Por: Narces Alcocer Ayuso
En más de una ocasión me han cuestionado por qué, al ser aficionado entusiasta al cultivo de chiles e interesado por la cultura gastronómica de mi Estado, no había escrito algo acerca de los picantes cultivados en Yucatán. Lo veía demasiado sencillo pero luego noté que el desconocimiento de nuestros productos locales, si bien algo crónico y progresivo, era más marcado de lo que creía en cuanto a los chiles, raro si consideramos la impavidez de su consumo.
En realidad, sí se han olvidado los productos picosos del campo yucateco y vale la pena hacer una semblanza de ellos. Por cierto, es notoria la situación geográfica que guarda la región en cuanto a centro de distribución; comencemos con la historia:
Antes que nada es justo mencionar que existen cinco especies principales de chile, no son las únicas pero son las económicamente importantes y de donde derivan todas las variedades que hoy se comercializan: Capsicum annum, la más difundida y cuyo principal exponente es el chile piquín, del que a su vez derivan gran parte de los chiles, pimientos y guindillas; tenemos al Capsicum baccatum entre los que contamos a los ajíes sudamericanos y limitado su consumo prácticamente a esa región; el Capsicum chinense, donde se encuentran los ejemplares más purgentes como el habanero o los explosivos chiles “naga” de la India; otra especie es la Capsicum frutescens, la más silvestre de la actualidad y cuyo principal exponente puro es el chile tabasco, y finalmente el Capsicum pubescens que básicamente sólo cuenta al chile manzano en sus confundibles subtipos (perón, canario o rocoto).
A pesar de la notable cultura del chile en México, y desde donde se difundió al Viejo Continente, las investigaciones apuntan a la región andina como la verdadera cuna del cultivo de este fruto. A excepción de la especie frutescens que es casi exclusiva de nuestro país, en la región de los antiguos incas se presentan casi todas las especies, desde las aún silvestres como la chacoensis, eximiun, pendulum, galapagoensis, hasta comerciales como el ají limo (chinense), la pimienta de Cayena (annum), el rocoto (pubescens) o el ají amarillo (baccatum); solamente en una región del mundo se presenta esta convivencia de especies y que es el sur de México: desde el Istmo hasta el Soconusco.
De acuerdo con los expertos, en esta zona, grupos proto-mayas mantenían cierto intercambio con grupos sudamericanos; así, las especies primas y en sus antiguas variedades hoy extintas, se concentraron en este punto desde el cual se distribuyeron a toda Mesoamérica, bajo un patrón que hasta hoy predomina. Estamos refiriéndonos a muchos siglos antes de la llegada del hombre blanco a América e incluso antes de las culturas doradas del continente.
Según los documentos pre y pos colombinos, el chili era un fruto bastante uniforme en México, nada más que un piquín doméstico. Yucatán no era la excepción; las primeras referencias europeas señalan al picante simple; Colón habló de ellos como “pimienta en vainas, muy fuerte pero sin el sabor de levante”. Fray Diego de Landa, en su “Relación de las cosas de Yucatán”, también hablaba de esa “pimienta” con la cual los antiguos mayas solían acompañar sus viandas.
Con esa idea podemos refrendar lo que se sabe: que el chile más asociado a Yucatán –el habanero- no es ni remotamente de la Península, ahora ¿cómo llegó hasta acá y cómo es que fue desplazando a las ya casi desconocidas pimientas yucatecas?
En un tiempo se pensó que la especie del habanero provino de China ya que fue tal consumo en toda la región oriental que se adoptó con rapidez, al grado que las cruzas primigenias se dieron ahí. En la actualidad en zonas cercanas a la China, como India o Indonesia, se dan variedades extremas como el Buth Jolokia (chile fantasma) o el Naga Jolokia (chile serpiente), pero son recientes y más bien son cruzas de chínense con componentes muy diluidos cual annum (hay que apuntar que variedades como el thai o el kung pao son familiares a la zona). Si hipotéticamente así fue, bien explicaría por qué desde el Pacífico, quizá en los galeones de Manila, llegaron a América las primeras variedades de chinense, el punto es saber dónde. Por un lado hay en Sudamérica, con el ají limo en Perú y sigue un recorrido hacia la Amazonia con algunas variedades y se pierde en la selva, antes de llegar al Atlántico y las Antillas, y por el lado mesoamericano, encontramos en la región sureña al chile “siete caldos” y de nuevo se disuelve en la selva, antes de la Península de Yucatán.
Todas estas variedades son ligeramente más delgadas y puntiagudas que las variedades caribeñas, más cortas y amplias como el habanero.
Estudios genéticos señalan que las variedades caribeñas son más puras que las americanas occidentales y las de Asia. Existe una hipótesis que sostiene que en realidad todas las especies de Capsicum derivan de la annum, y debido a múltiples cruzas y a factores de suelo y clima es que surgieron las otras. Si bien se debe tomar con reserva para el resto de las especies, no así con la chinense ya que a diferencia de las demás, Capsicum chinense NO tiene variedades silvestres, no existen ni se han descrito, entonces es posible que llevados los ejemplares antiguos de annum a Asia, por las condiciones ambientales que hasta hoy le otorgan características particulares a las mezclas chinense que ahí se dan, hayan dado paso a una subespecie que regresó al Nuevo Mundo y tal vez por eso tenemos aún esas variedades chinense con algunos componentes annum que fácilmente le atribuimos a cruzas recientes con esta especie.
Sin embargo no explicaríamos por qué, si se cruzó de nuevo con annum, no terminó imponiéndose de nuevo ésta toda vez que desde un principio derivaba de ella.
Como ya comentamos, las variedades más puras de chinense están el Caribe: desde el chile habanero hasta el trinidad, el cubano o la boina escocesa, y si esta zona fuera su cuna, bien resolviera el hecho de que en la costa occidental africana se da con cierta facilidad. Mas independientemente del lugar de origen, no comprendemos cómo sorteó selvas, ríos y montañas para ir de costa a costa en América.
Parcialmente resolveríamos el asunto si existieran variedades silvestres del chinense, así, sería lógico considerar que al partir de un punto particular, probablemente el sur de México, tomarían rumbo tanto hacia el Pacífico, de costas mexicanas hacia Asia y Perú (y de éste a la Amazonia), como al Atlántico, tanto a las Antillas como a África, aplicando entonces los factores ambientales que moldearon de forma separada a las variedades de cada océano. Otra forma de explicar parcialmente el origen sería atribuyendo a un grupo humano prehispánico cierta cruza o variedad antigua entre algunas de las otras cuatro especies cuyo cultivo prevaleció a la llegada de los conquistadores quienes la llevaron a ambos extremos y donde definieron características de acuerdo al clima y el suelo. Empero, de ser así ¿por qué en Yucatán no se reportan sino hasta épocas recientes, incluso observando que por sus características morfológicas que han sido menos mezclados que otras variedades caribeñas?
Considerando que los conquistadores del sur de México y Guatemala se relacionan, bien pudo haber sido un grupo europeo los conquistadores de los descendientes del aquel grupo probablemente proto-maya y del cual tomaron esta “pimienta” híbrida que en lugar de llevarla por las relativamente amplias distancias entre costa y costa de México, lo hicieron por la brevedad de Centroamérica, de ahí a las Antillas y desde ahí a Africa y también yendo al norte hasta la Península de Yucatán, ocupando un puesto que no cubrían del todo las variedades annum mayas peninsulares dada la cerrazón de los campesinos indígenas de compartir con los europeos sus cultivos o las técnicas de los mismos.
A su llegada, aquellas primeras variedades chinense, se hicieron de patrones propios, lo mismo que en cada lugar, y precisamente por la escasez de especies diferentes y las condiciones pobres del suelo, fijaron un patrón rústico y fijo que prevalece hasta ahora.
El caso es que dentro de la lista de especies sólo contamos con dos descritas: annum y chinense. De la annum tenemos las siguientes variedades y sub-variedades:
1. Maax ik (chile mash)
-redonda (roja, negra y naranja)
-alargada (roja y naranja)
2. Yaax ik (chile verde)
-corta (delgada y gruesa)
-larga (blanca, naranja y roja) (quizá estas sub-variedades tengas componentes frutescens)
3. Chahuá
4. X’curro
5. X´cat ik
6. Chile dulce
7. Pico de paloma
Y de la chinense:
8. Habanero (naranja, rojo, verde, blanco, amarillo y café).
Contamos así con más de veinte tipos de chile en Yucatán, lamentablemente el consumo de más de la mitad es casi nulo y su cultivo apenas se realiza por unos cuantos campesinos que continúan sembrando más por tradición o nostalgia que por otro motivo. Si bien el chile verde o yaax ik es el favorito del agricultor autóctono, su explotación es artesanal y no puede competir con la industria del chile habanero.
Remitiéndonos a la temática gastronómica del blog, los principales componentes de la cocina yucatecas recaen en la especie annum, concretamente en el chile verde, el x’cat y el dulce. El ilustre chile habanero no conforma realmente un ingrediente imprescindible, y su identificación marcada con nuestra cocina recae más bien en aspectos comerciales que culturales.
Analizando uno por uno, el chile mash es nada más que un chile piquín, en estado silvestre lo hayamos en colores negro o rojo y forma redonda, y semi-silvestre ya con punta, de unos milímetros adicionales y en tonos anaranjados. La particularidad de estas variedades es que es necesario que un ave ingiera los frutos, de tal manera que al defecar excrete las semillas indigeribles pero con la cutícula ya suavizada por los jugos intestinales que favorecerán la hidratación y germinación. En los montes encontramos a los característicos arbustos llenos de frutos. El picor varía pero guarda una capacidad irritativa respetable. Suele prepararse machacado (tamulado o kut), tostado o seco, y acompañado de sal y acaso unas gotas de limón o vinagre. Se aprecia como acompañante de huevos. Algunas personas suelen usar los frutos enteros como ingredientes de tamales o fritangas de maíz.
El chile verde ha sido el chile maya por excelencia, es el componente principal del condimento para el chilmole y guisos similares, concretamente su variedad corta y gruesa que ya roja se deja secar o se tuesta hasta quedar completamente negra o quemada. Quienes hayan presenciado la quema de este chile sabrán lo inaguantable que resulta permanecer cerca. Las variedades cortas se usan también para granular en polvo; a diferencia del chile en polvo mexicano que es netamente piquín, su equivalencia yucateca –el mash- es altamente irritativa y se ha sustituido por el chile verde corto para consumir en polvo, obteniéndose un derivado sabrosísimo y de sabor aún distinto al del centro del país. Las variedades cortas pueden usarse acaso para salsas u otras guarniciones pero no es común, usándose para ello a las variedades largas, algo distintas y de tamaño similar a una pimienta de Cayena aunque de textura parecida a un chile carrancillo. Tiene un sabor muy afrutado y fresco, es delicioso, algo dulce pero también amargo. En cualquiera de sus sub-tipos se consume fresco, en salsas y encurtidos y primordialmente como condimento en tantos guisos, digamos tres cuartas partes de los guisos yucatecos.
Se usan en estofados como el delicioso bistec de cazuela o el pollo frito; se usa en sopas y consomés como el pebre o los caldos de res o venado; se usa en curtidos y escabechados como el oriental o la propia cebolla morada encurtida. Es delicioso en salsas a cuya cabeza está el sustancioso “chiltomate”, y el famoso chile “kut” es original si está hecho con esta variedad de picante.
Desafortunadamente, el desinterés de nóveles agricultores y el celo de los campesinos mayas por difundirlo, han hecho que la oferta de este producto haya sido largamente superada por la demanda desde hace años, de tal forma que en la actualidad ha sido sustituido por el chile x´cat en los guisos que formaba parte. Dada la benignidad de esta variedad, ha alcanzado nichos que no cubría el chile verde, por ejemplo los guisos más europeos como los caldillos, pucheros y potajes. Con esta variedad se elabora el único guiso regional de chile relleno aunque su aún reducido grosor en comparación a sus hermanos mexicanos, lo hace poco propicio a ser preparado salvo un admirable entrenamiento de quien lo prepare. Últimamente han surgido híbridos con variedades norteamericanas como el chile fresno pero de calidad menor; también se ha cruzado con pimientos dulces para mejorar su preparación relleno, pero igualmente decrece la calidad y el sabor. Respecto a ello, el sabor del chile x’cat es amargo y menos dulce que el verde, concentrándose en la cáscara y muy poco en la pulpa; su picor varía de no picante a muy picante, y su color es siempre claro, paja o crema, nunca verde, a rojo o naranja cuando madura. Su cultivo es muy sencillo, es resistente a enfermedades y es sus fructificación es prolífica.
Como no es tan picante, al sustituir al verde en salsas y guarniciones suele acompañarse del habanero para complementar el picor. Cualquier salsa o guarnición de chile x’cat suele llevar cebolla para adecuar el sabor a las recetas originales.
Es el chile con el que más se experimenta dentro del arte culinario local. Entre los entusiastas han surgido comidas que rápidamente se aceptaron por lo boxitos. La crema de x’cat ik es una de ellas: una sabrosa mayonesa de ajo aderezada con chiles licuados. También se han patentado jaleas dulces y marineras, y hasta fresco se consume en emparedados o revuelto con huevos fritos.
El chile dulce es una variedad de pimiento muy propia de la región. Su sabor, más que dulce, es amargo, no es jugoso ni grueso a diferencia de los morrones. Es crocante y su cáscara es casi no de ampolla como otros. Su forma asemeja a una calabaza. Los ejemplares pequeños suelen ser naranjas cuando maduran y los grandes a tonos rojizos.
Suele emplearse primordialmente en sopas y pastas, cortado o licuado, actúa más como condimento que como aderezo. Su sabor cocido asemeja más al de un poblano no picante cocido que al de un pimiento dulce. Su uso en brochetas es único y con mejor sabor que otros. También se usa en estofados, consomés y en ocasiones en salsas.
Es un pecado buscar sustituirlo y si no se cuenta con él es mejor optar por un guiso que no le contenga.
El chile pico de paloma es un híbrido de chinense con annum, extremadamente picante, de unos cuatro o cinco centímetros, tiene la forma de un jalapeño, es claro y cuando madura en ocasiones va de tonos rosas a naranjas, su pulpa es gruesa. Se consume principalmente en el centro y el oriente del Estado, suele emplearse para salsas y aderezos, algunos lo consumen fresco como el habanero. No debe confundirse con el pico de paloma chiapaneco o de Guatemala.
El chile habanero es un ejemplar aparte, de picor extremo, no forma parte de ningún guiso salvo como aderezo al frijol colado o algún estofado del cual es prescindible. Se prepara en diversas salsas y guarniciones como el sabroso salpicón, se consume seco y molido ocasionalmente. Es estimado en rodajas o picado y servido con harto jugo de limones o naranjas agrias. Acompaña, sustituyendo al mash, a tamales y fritangas. Últimamente se encurte sólo con cebollas e incuso se preparan marineras o jaleas (recomiendo la de durazno).
Hay personas que no conciben su comida sin el fruto, principalmente los guisos de cerdo como la cochinita, el lomo frito, el poc chuc y sobre todo el frijol con puerco, en especial si se hace con tortillas hechas a mano.
El último éxito del chile habanero fue su incursión en la condimentación de botanas, como cacahuates, papas o tostadas. Dada la importancia económica, fue demandada su denominación de origen, misma que se logró sólo para ser desdeñada y sustituida por una menos concreta pero políticamente más adecuada.
Predomina su color anaranjado pero encontramos variedades claras –verdes- en el centro y oriente del Estado; rojas en el sur; amarillas en el centro y norte, y escasamente cafés tipo cubano y blancas en algunos sitios aislados.
Aficionados extranjeros han llevado semillas a sus lugares de origen para experimentar con ellas, obteniendo mezclas muy refinadas e incluso más picantes que las naturales, como el famoso habanero rojo Savina que hasta el surgimiento del Buth Jolokia era el chile más picante del mundo.
(A propósito, y para que se tenga una idea, el picor de los chiles se establece con una escala llamada Scoville, un jalapeño tiene entre 2,000 y 10,000 unidades, un piquín o uno de árbol entre 40,000 y 70,000 unidades, un habanero común entre 100,000 y 300,000 unidades, el Savina rojo alcanzó las 600,000 unidades, y el Buth jolokia superó ¡1,000,000 de unidades!)
El futuro del cultivo del habanero es prometedor dada la demanda en la industria, y no sólo gastronómica. Infortunadamente es muy propenso a plagas y enfermedades y suele estresarse demasiado con variaciones en suelo y clima. Hay mucha gente trabajando para mejor esto pero desde mi humilde y tradicionalista opinión creo que demerita el valor de un producto con una mística de antaño, sobre todo por la aventura cruza de la especie con la bacctaum.
Los chiles chahuá y x’curro son variedades casi extintas y que se usaban principalmente como remedios naturales. Prometo más información al respecto. N.R.A.A. Mérida, Yucatán a 5 de noviembre de 2010.
