Por: Narces Alcocer Ayuso
Quise escribir en esta ocasión sobre las comidas de “fiesta” en Yucatán, sin embargo ocasionaría confusiones ya que en esta tierra suele llamársele fiesta a cada feria de pueblo, es decir “fiesta del pueblo”, y no sólo a ágapes con motivos de aniversario. Pensé aventarme el paquete pero masticando el asunto se me vino a la mente un detalle que no había contemplado, de tal manera que decidí postergar el tema de la comida de “fiesta” en general y centrarme en un platillo demasiado particular, no en cuanto a su calidad gastronómica, no, de hecho es demasiado simple culinariamente hablando, pero de una riqueza sociocultural marcada, me refiero al sabroso chocolomo.
¿Qué significa la palabra “chocolomo”? el sentido común de cualquier vecino de esta aldea global consentiría en algo hecho de chocolate, y nuestros hermanos hispanoparlantes pensarían en un solomillo achocolatado, pero error, la palabra “chocolomo” es una palabra compuesta, con un componente indígena maya y otro castellano, como x’maoficio, baxal-toro o putz-escuela, de tal forma que la palabra choco es el adjetivo maya caliente, significando así un “lomo caliente”.
Este curioso significado se ha tomado con picardía en el argot machista yucateco, empleándose como un eufemismo para determinadas referencias de contexto sexual; mas no es el objetivo de nuestro análisis, claro está.
El chocolomo es un platillo de res que emplea no sólo carne de lomo sino de otras partes, además de vísceras entre las que destaca el hígado, corazón, también los sesos, muchos huesos con médula y la grasa del pecho del cuadrúpedo, todo en un caldo guisado con especias, cebollas, ajos y chiles asados, que además suele aderezarse con el tradicional salpicón yucateco, preparado con rabanitos, cebolla, cilantro, chile habanero y jugo de naranjas agrias de la tierra. En algunas familias se sirve una guarnición de arroz blanco hervido o frito, y a la par del salpicón unos cubos de pepino blanco con limón, así como aguacate y tostadas de maíz.
Sin embargo esta pomposidad de acompañantes altera un tanto la circunstancia ya que uno de los requerimientos para el chocolomo es la premura que requiere su preparación ¿por qué? porque suele cocinarse en breves periodos vespertinos de tal forma que esté listo para la cena una vez que llegue la gente de la corrida de toros. De tal manera, no hay tiempo suficiente para preparar una comida sofisticada, con sendas guarniciones, etcétera, incluso el chocolomo como tal es de los pocos platillos con los cuales los indígenas “perdonan” la falta de tortillas recién hechas y a mano, optando por tostar las tortillas viejas y echárselas al caldo. En las familias grandes hay más oportunidad de contar con tortillas ya que mientras la mujer de mayor edad suele guisar la res, las hijas mayores o nueras se dedican a tortearlas.
Hasta acá encontramos muchos vacíos y quienes no sean yucatecos, vaya, del interior del Estado de Yucatán, no comprenderán a qué se debe este ritual. Pues bien, las ferias tradicionales de nuestra tierra se acompañan siempre de eventos taurinos, no corridas de toros estrictamente hablando, pero sí de capeas y novilladas. No son corridas porque los lanceros no suelen tener alternativa y muchos rituales del “arte de Cúchares” suelen omitirse. A pesar de ello usaremos el mote de “corridas” para tales eventos por costumbre local.
El gusto por lo toros en Yucatán es exagerado, tanto que es la Península la región de América con más tardes de toros. Esta afición conjunta tanto a ricos como a pobres pero su principal atributo es representar una actividad que junta a la familia, lejos de los partidos de béisbol a donde acuden los hombres, los bailes concurridos por jóvenes o los gremios por las mujeres y adultos mayores: a las corridas de Yucatán asisten sencillamente todos.
¿A dónde vamos? bueno, el chocolomo es una comida que se tiene que hacer estrictamente con la carne de una res sacrificada en la plaza de toros. Popularmente se le llama chocolomo a cualquier guiso de caldo de res pero es incorrecto, habiendo una denominación para cada uno de esos platillos, siendo la palabra maya “chaak” (cocer en agua) la raíz de esas comidas, por ejemplo si el caldo es simple se llamará sak-chaak (caldo blanco), che-chaak (rojo) si lleva achiote, etcétera. No hay que mezclar estas palabras con el k’ab-ik que literalmente significa ajiaco, de manera que ateniéndonos a la receta, todos los guisos caldosos yucatecos son ajiacos, aunque la cultura popular ha achacado tal denominación a los platillos de carne roja con caldo más sustancioso de lo habitual, incluso con una levadura de maíz.
En realidad, al ser todos estos guisos cocidos, todos son calientes, más aún que al ser de res deben consumirse a elevadas temperaturas por la solidificación de las grasas cuando descienden los grados y que se rancian con facilidad, echando a perder la comida. Luego el calificativo de “caliente” del chocolomo no se refiere a su consumo sino a las condiciones de la carne del ganado que, como ya referimos, ha sido recién sacrificado en la corrida. De acuerdo a la gente más avezada, una carne de res difiere mucho en sabor de acuerdo a la manera en que fue muerta, teniendo la de aquellos toreados un sabor particular y ad hoc para nuestro platillo. Los matarifes que benefician a la res recién sacrificada en el ruedo sostienen que cuando es abierta suele observarse humo o vapor saliendo de las entrañas del animal, de ahí que sea “caliente” o “choko”.
Conforme avanzó la ciencia, muchos “estudiados” rehuyeron de esta carne ya que estaría llena de hormonas, concretamente de adrenalina, lo que sería “perjudicial” para el consumidor. No obstante esta aseveración es falsa ya que la carga de catecolaminas (familia de hormonas entre las que se halla la adrenalina) es mínima en los seres vivos y que en fracción de microgramos es suficiente para ocasionar los efectos en el organismo, y aunque muchos lo tomen como un potencial estimulante o afrodisiaco, la cocción eliminaría esos hipotéticos efectos. La razón por la cual el sabor dela carne de las reses sacrificadas tras ser sometidas al estrés de una corrida es diferente es porque el metabolismo anaerobio sustituye al aerobio de los carbohidratos y el músculo del animal obtiene energía desdoblando otros nutrientes pero que aumentan la presencia de ácido láctico como producto de ese metabolismo, justo como sucede en los humanos al hacer ejercicio. Esas cantidades de ácido láctico son suficientes para acentuar un sabor acre en la carne del vacuno, imprimiéndole ese gusto tan particular y demando por la gente tradicionalista que, de hecho, puede distinguir cuándo un chocolomo lo es realmente, es decir fue preparado con carne de toro toreado.
En Yucatán los festejos taurinos son particulares ya que, además de las características mencionadas, suelen desarrollarse en escenarios portátiles pero fijos a la vez; como es sabido la plaza de toros es llamada de esa forma ya que inicialmente se daban en las plazas pública y por costumbre se les nombró plazas a los anfiteatros edificados ex profeso; entonces en Yucatán las corridas –que aún se dan en las plazas públicas- han respetado el sitio desde hace siglos pero sin gradas fijas, mismas que son construidas con madera, sogas de henequén y palmas sin un solo clavo o fijador de metal. Esta curiosa edificación que es pocas veces visto fuera de la Península (la “Petatera” en Colima es de las excepciones más conocidas) fue descrita desde el siglo XVI cuando el entonces gobernador Diego de Quijada se quejaba de la complicidad de los frailes con los indios para montar festejos taurinos en ese tipo de escenarios, en una carta enviada al rey (está disponible en los documentos electrónicos del Archivo de Indias de Sevilla y puede accederse a ella en su página de internet).
Así, recién conquistados los mayas el gusto por los toros fue inmediato, al igual que con el resto de los indígenas de América, pero ¿cuándo surgió el chocolomo? la fecha exacta se ha perdido en el tiempo pero necesariamente fue con la llegada de las reses a Yucatán, o quizá no. Hemos mencionado sobre las primeras ganaderías del Estado en otros escritos de este blog -refiriendo Chamberlain a la de Alonso Rosado como la más antigua- y la relativamente grande actividad ganadera que se desarrolló antes del siglo XIX cuando el henequén dominó el campo. Ese ganado era netamente criollo, eligiéndose el más “despierto” o “nervioso” para las corridas; fue hasta 1896 cuando se fundó la primera ganadería de toros bravos en Yucatán –Sinkehuel-, aunque hay referencias que previamente rondó cierto ganado “bravo” proveniente de Tabasco pero probablemente se trataba también de criollo.
En las corridas de Yucatán sólo se sacrifica a la primera res de la tarde, siendo el resto únicamente lanceada y regresada a los corrales o transporte que la llevó hasta la plaza; por obviedad es elegida la res más bonita o rolliza para tal fin; con la llegada de ganado cebú en el siglo XX quedó por costumbre seleccionar una res de esta raza para sacrificarse precisamente por sus dimensiones, aunque la calidad del espectáculo taurino no sería bueno comparado con el ganado de casta o media casta. En las comunidades grandes en ocasiones se sacrifica a más de una res por tarde.
Estos festejos no han perdido su esencia y tal como los describió Stephens en “Viajes a Yucatán”, en casi nada han cambiado, sobre todo en las comunidades con menos mestizaje, lo que nos dice que los mayas son quienes más han contribuido a perpetuar esta práctica y no aquellos con genes europeos (en menor o mayor grado).
Como mencionamos, las corridas de toros acompañan a las ferias populares pero la preponderancia culinaria varía de acuerdo a la zona donde se dé, por ejemplo en el oriente del Estado el chocolomo no representa un ritual como en el sur-suroeste, de hecho en Valladolid no se dan corridas de toros tradicionales y la comida se centra en los guisos de puerco o pavo, siendo la vaquería el ritual más importante; incluso en las vaquerías del oriente de Yucatán no es común que se interprete el “Torito”, melodía popular de tema taurino. Fue hasta el surgimiento de la actividad ganadera en el nororiente que el gusto por las suertes vaqueras fomentó las corridas de toros, aunque más a la española como suelen darse en Mérida, cuya plaza contaba con una carnicería que hasta hace unos años vendía la carne de los toros de lidia recién muertos en la plaza, ideal para el chocolomo, aunque por motivos de higiene esa práctica ya no se da.
Y hablando de higiene, es particular la manera de destazar la res en los pueblos del interior del Estado ya que el carnicero tiene una técnica tan particular de desollar al animal que la carne nunca toca el suelo sucio, sirviendo su piel de mantel protector (en la imagen reproducimos el proceso).
Justamente los festejos que presenció Stephens se dieron en la zona suroeste del Estado –además de Mérida-, así como del norte de Campeche; Sinkehuel se localiza también en esas tierras y el valor que se le da al chocolomo en más marcado allá, a razón de lo cual nos atreveríamos a decir que el chocolomo seguramente tuvo su “origen” en algún lugar de esa zona.
Si lo comparamos, hablar de las corridas de toros y el chocolomo es como hablar de un ritual religioso, tal como el ritual judío de la pascua y el sacrificio y consumo de un cordero en condiciones particulares. Lo es, el chocolomo es producto de un ritual religioso maya. Cuando Diego de Quijada se quejó de la complicidad de los franciscanos para montar festejos taurinos en las comunidades mayas no comprendió que fue una estrategia de los misioneros para convertir al catolicismo a los indígenas, transformando una práctica pagana en una realizada en honor de algún santo patrono como sucedía en la Madre Patria.
¿Qué práctica tenían los mayas similar? refiere Ligorred Perramon que precisamente entre los pobladores de estas tierras existía un ritual que consistía en sacrificar a un venado atado a un árbol de ceiba, había de hecho una fiesta particular para Ah Zip (Venado-Deidad). Además, en los antiguos códices aparecen varias secuencias del venado atado, a punto de ser sacrificado (flechado). El venado, como sacrificio y como ofrenda a los dioses, tuvo un valor igual al sacrificio de un ser humano; en ambos casos, lo primero que se hacía era sacar el corazón de la víctima y ofrecerlo al Sol.
Para sustituir esa práctica, los religiosos resolvieron en fomentar las corridas de toros, donde aún en nuestro días el animal que será sacrificado es atado a un mástil conocido como ceibo de donde es liberado para luchar a muerte. Y así como la carne preciada del ciervo era consumida, la carne de las reses de las tardes de toros en Yucatán son consumidas en ese particular guiso llamado chocolomo. Hay notas de la época colonial en la que las reses eran llamados como kastelan-ceh o venado de Castilla, pero esa denominación ha quedado en desuso, siendo sustituida por uakax en la actualidad; el punto es que de esa forma se le dio el mismo valor cultural religioso al bovino que el que recibía al ciervo; en las comunidades comer res es un lujo y se deja para cada sábado el guiso de esa carne en caldo, similar al chocolomo o como dirían: “chocolomo cotidiano”.
Este pseudo-chocolomo comparte con el auténtico en que la res también es atada y exhibida, de manera que la gente pueda juzgarla, tal como haría con un elegante venado cola blanca. Los consumidores demandan un animal macho joven, de lo contrario nunca prepararían chocolomo con esa carne.
A diferencia del auténtico chocolomo, este chocolomo sabatino recibe el lujo del tiempo y la atención, de ahí que surgieran tantas variedades, con verduras (calabazas tzoles y chayotes, camotes, entre otras), diversas guarniciones y las infaltables tortillas de maíz fritas y no las op (tostadas). El saac-chaak es un caldo claro, con poca especie, que se suele acompañar con una salsa de jitomate llamada “chiltomate” y chile kut, es más popular hacerlo de venado pero también se acostumbra de res. Lo mismo que el che-chaak o el k’ab-ik (no confundir con el mondongo k’ab-ik).
Retomando la particularidad del chocolomo auténtico, cuando es muerta la primera res las amas de casa entran en franco combate por hacerse de las mejores piezas de carne, haciendo fila en lo que el carnicero prepara la res para su venta. Es tal el tumulto que todo se va, incluso hasta trozos de piel. Los huesos son demandados, pero la pieza trofeo es justamente el lomo (amén de los sesos). Una vez comprada la carne, la abuela o madre, suegra, nueras o cualquier figura estimable del matriarcado maya, interrumpe su presencia en la corrida y regresa a casa para guisar la res en el sabroso chocolomo. Cuando el resto de la familia sale del corrida una vez finalizada, en la que los hombres comentan sobre las peripecias toreras, las muchachas sobre a quién vieron del otro lado de la plaza en la “baranda” y los niños juegan al toro, la cena ya está lista y en la mesa, hirviendo, con harto chile habanero que hará sudar a todos…
Cuando la familia es grande hay más oportunidad de preparar una buena comida, con tortillas a mano que acogerán la sabrosa médula o tuétano; igualmente, dependiendo de la economía familiar es si esta ceremonia se repetirá mientras dure la feria (de cuatro a ocho días) o hasta el hartazgo del guiso, o en su defecto de la cocinera quien demandará su derecho de “gustar” de la corrida como debe ser, en familia, al igual que el chocolomo. N.R.A.A. Mérida, Yucatán a 31 de julio de 2011.
