Por: Narces Alcocer Ayuso
Como cada año, durante el mes de enero celebramos la Epifanía del Señor con el último de los ágapes de la temporada: la tradicional rosca de reyes. Sin embargo, es conocido por todos que, aunque no guarda relación con las pascuas navideñas, para el 2 de febrero se “paguen” las consecuencias del cierre del puente Guadalupe-Reyes, y no nos referimos a las desastrosas consecuencias en nuestra salud debido a los excesos de dicho período, sino a los compromisos adjudicados durante el corte del bizcocho.
No nos cansamos de puntualizar la correlación de la cultura y la gastronomía, no obstante no puede establecerse categóricamente que exista alguna fecha del calendario festivo destinada a algún comestible, al menos no de manera explícita, es decir que la importancia de tal o cual celebración es a la ocasión per se y no por la presencia del platillo, por ejemplo la navidad no la hace un pavo ni un cinco de mayo un mole. Aún así, afinadas al correr los años, contamos en el país dos efemérides que si bien no están dedicadas a ciertos platos es verdad que sin ellos perderían sentido, en términos simples no se las concebiría; están relacionadas y justamente son el motivo de este escrito: la rosca de reyes y los tamales, la Epifanía y la Candelaria.
Respecto a la fiesta de la Epifanía, -técnicamente hablando- hay más de una en el calendario, a razón de lo cual es más identificable como “Día de Reyes”, ya que celebra la llegada de tres sabios monarcas a Belén con fatal consigna que tornó a adoración hacia Jesús recién nacido. En conmemoración surgió la costumbre de otorgar regalos a los niños emulando las ofrendas que dichos reyes llevaron al niño Dios; de manera singular, en España nació el hábito de papar durante la efeméride de un bizcocho o rosca de pan denominado “Roscón de Reyes”; por lógica, esa tradición pasó a México desde donde fue traída a Yucatán.
Quizá en la Madre Patria, con la cábala de los obsequios, el consumo del pan esté desplazado a segundo término, pero en nuestro país, ante los cambios culturales derivados de la influencia de los Estados Unidos y la figura comercial de Santa Claus, la expectación infantil por Melchor, Gaspar y Baltazar se ha diluido a su mínima expresión, enfocándose el interés heredado hacia la fecha para con la rosca más que a nada.
Lo mismo ocurre el día de la Candelaria (2 de febrero), de gran importancia en España: la fiesta canaria, tan importante como la aragonesa del Pilar, demanda la atención del pueblo y sus autoridades, pero en México, desligados de la intención hispana, celebramos de manera superflua el santoral mariano con un atracón de tamales. A diferencia del día de reyes que conlleva un misterio más sensato y naturalmente generalizado al resto de las comuniones cristianas, la fiesta de la Candelaria -a pesar de la advocación mariana- guarda un significado más local, algo nacionalista, a razón de lo cual su trascendencia en tierras americanas sería nula. Mas a diferencia del Pilar, Santiago o la Macarena, la fiesta persiste en nuestro país, la explicación es sencilla: las costumbres indígenas fueron transformadas en celebraciones cristianas al ligarse con similares o equivalentes entre los católicos, tal como la fiesta de San Isidro; así, la Candelaria tomó el lugar de la fiesta mesoamericana que consagraba las semillas a los dioses para su siembra en la inminente primavera. Aunque todavía en el campo se suele llevar las semillas a bendecir a las iglesias el 2 de febrero, nuestra visión citadina y consumista actual transformó el máiz consagrado en masa para tamales y la degustación de los mismos . Amén todo del “levantamiento del niño Dios del pesebre”.
Tenemos entonces que tanto las roscas de reyes como los tamales son indispensables para celebrar dichos días en nuestro país. Al principio era un tanto distinto en Yucatán, donde tales costumbres profanas no llegaron sino hasta siglo pasado, formando parte del gusto de los yucatecos de manera gradual.
Respecto la rosca de reyes, tengo conocimiento de la misma desde mi infancia, mas no recuerdo tanto entusiasmo como el actual por degustarla. Hasta hace unos años era un simple bizcocho con frutas cristializadas que era bien recibido durante el mes primo debido al imperante frío en la región, toda vez que se acompañaba de un batido de chocolate caliente que paliaba la gélida sensación.
¿Qué marcó la diferencia en su consumo al grado de generar un incremento sustancial a puntos sorprendentes en nuestro Estado? sencillamente le teníamos que imponer nuestro sello característico, y no fue uno sino varios y bastante heterogéneos.
Muchos se preguntarán que tanta diferencia se le puede dar a un pan aromatizado con azahar y espolvoreado de azúcar con la salvedad de la cubierta: fruta cristalizada, higos, dátiles, pasas, nueces; pues bien, hablando de repostería y panificación y remitiéndonos a la receta original, no existe mucho cambio, el roscón de reyes sigue siendo roscón con variedad de cubiertas y la adición de algún relleno; pero si nos remitimos a su condición imprescindible como meollo de todo seis de enero, entonces la receta pasa a un segundo término: hay fiesta si hay rosca, no importando si es la tradicional o no.
La expectación por la rosca en Yucatán inicia desde diciembre, sobretodo en las grandes cadenas nacionales que suelen ofrecer el bizcocho desde la segunda mitad del mes. A partir de entonces el comensal degusta ocasionalmente el pan con la certeza de que al comenzar el año las recetas locales brindarán nuevas opciones que no comprometerán la omisión de la rosca y por ende de la Epifanía. A pesar de ello, las roscas tradicionales continuarán ininterrumpidamente hasta casi mediados del mes de enero y por mucho serán las más consumidas.
Es tal la variedad de versiones locales que probarlas todas el mismo día 6 es casi imposible, en especial si sólo se acude a una cuchipanda, ya que al ser pan genera rápida y prolongada saciedad que dificultaría a un consumidor medio el degustarlas. En el mejor de los casos se espacian a toda la primera semana aunque no es usual por sentido común y los costos; en lo personal consumo a lo mucho dos variedades además de la tradicional por año.
Existen muchas clasificaciones del pan, pudiendo ser en base a su contenido de agua, en su simpleza de ingredientes, en su fermento, etcétera. Nuestras roscas entran en todas las categorías, ya que las hay desde rústicas hasta altamente elaboradas, con mucha o poco agua (o leche), y con mucha o poca levadura, con o sin reposo; lo cierto es que todas son masas enriquecidas con grasa (manteca o mantequilla y huevos) y eso les da su condición de “bizcocho”. Todas llevan muñecos o figuras alusivas.
La rosca con el bizcocho más suave (tipo panqué) es por tradición la “rosca envinada”, creación de la panificadora “El Retorno”, un establecimiento que inició en los años 80 con el entusiasmo de un heredero del "buen pan", don Rafael Vázquez Ávila, y que por derecho propio es uno de los comercios insignes de nuestra tierra. Con numerosas sucursales, la preferencia por lo productos de “El Retorno” no exime a su rosca borracha: un panqué redondeado cubierto por una jalea y frutas en almíbar, espolvoreada de nuez picada y naturalmente con el toque de alcohol que le impregna un sabor único. Los panes batidos son la especialidad del “Retorno”, y aunque su postre de bandera sea la “rosca delicias”, el pan de la rosca envinada lleva menos mantequilla cual “pan cubano”, también especialidad de la casa panificadora. A diferencia de la rosca tradicional que exige una taza de espumoso chocolate, la rosca envinada convive mejor con una deliciosa taza de café.
A partir de la creación de “El Retorno”, otras panaderías intentaron copiar la receta aunque sin éxito. Una de ellas fue la panificadora “Montejo”, que aún sigue elaborándolas pero sin la exquisitez de la primera. No obstante, “Montejo” -fundada por don Jorge Siqueff Febles, creador de los internacionales “huevos motuleños”- es la panificadora más apreciada por la gente del norte de la ciudad de Mérida debido a la variedad y apego a las recetas tradicionales en sus panes, cosa que sólo puede compararse a la panificadora “La Mayuquita”. En una opinión bastante personal, la rosca tradicional que más me agrada es la de “Montejo”, aunque ésta misma ha inventado una rosca rellena de queso crema batido con azúcar glass cuya particularidad es que no se trata de un pan de rosca tradicional sino un pan tirando a danés con anís, es decir la masa de la tradicional “pata de queso”, sabrosos panes que en aquella panificadora podemos adquirir rellenos de queso crema, tipo manchego, daysi o bola.
De éste último queso también hallamos numerosas versiones que podemos dividir en dos tipos: de relleno o de cubierta. Las de cubierta pueden encontrarse en cualquier tipo de pan, no siendo las roscas de reyes la excepción, por tanto omitiremos comentar. Por el contrario, de relleno, la rosca de reyes con queso de bola exige que se trate de un pan suave pero resistente, volviendo a la masa de la “pata” que no es común en todas las panaderías. Sin embargo, la perfecta armonización de la mantequilla y las yemas de huevo hacen de las roscas de queso de bola de “Hojaldras Lily” algo excepcional. Este establecimiento se ubica en la colonia Alemán de Mérida y comparte sangre y recetas con otras empresas dedicadas a la repostería como “Ligia” y “Rossana”. Las roscas de reyes con queso de bola de “Lily” se cubren con poca fruta y muchas grageas de sabor.
Habiendo mencionado las hojaldras, “Montejo” también creó una rosca hojaldrada rellena de jamón y queso, muy sabrosa aunque demasiado heterodoxa para degustar en reyes. Igualmente existen roscas de pan tradicional pero rellenas de jamón y queso.
Desde que Teresa Cazola Bravo, una maestra que inició vendiendo pequeños payes en su escuela, tuviera gran aceptación con su pan brioche relleno de philadelphia, surgió en Yucatán una admirable historia de éxito que continúa imparable. La cadena de repostería “Tere Cazola” prepara en esta temporada su tradicional rosca brioche glasseada en “edición” para reyes, a la par de las tradicionales roscas con o sin queso crema con la cubierta habitual de frutas.
Modesta pero de un sabor único, “La Familia" es una panificadora de esencia popular pero de gran clientela del centro-poniente de la ciudad cuyos panes y roscas para estas fechas llevan un toque particular, desde la rosca tradicional hasta el brioche, con queso sin batir (a diferencia de las otras panificadoras) que hacen de su pan el preferido de los amantes de lo salado.
No podemos terminar el apartado de roscas sin mencionar los anisados bizcochos de “La Mayuquita”, con su característico sabor de queso “nordic” (ya reemplazado), no desentendido de las roscas de reyes; pero de raro colofón es la más extraña forma de comer rosca en día de reyes que con el ya tradicional “rosca-nucho”, creación del popular “Marrero” en la colonia Melitón Salazar y que es el acmé de la particular costumbre de los yucatecos de mezclar lo dulce con lo salado. Este plato es un híbrido entre en un(a) pizzanucho (derivado a su vez de la combinación de la pizza con el panucho) y una rosca.
Y bueno, seguramente he omitido algunas roscas y bizcochos de nuestra tierra que merecían ser mencionados pero se haría muy extenso el tema considerando que sigue otro de quizá mayor importancia: los tamales.
De alguna forma, los tamales también son panes, son una especie de torta o pastel de maíz, rellenos por lo común de carne. Es un platillo prehispánico y goza de mucha aceptación, a diferencias de otros antojitos que poco a poco han perdido su lugar en el repertorio culinario del país.
Es difícil hablar de algún tamal en concreto, cualquiera se imaginaría que se trata de una porción de masa cocida al vapor y envuelta en una hoja de maíz, prototipo del tamal del centro, pero en Yucatán no todos los tamales son cocidos al vapor ni envueltos en hoja de maíz, los hay también horneados y (re)fritos. Si bien no todas las entidades federativas poseen dentro de su menú tamales propios, sí los poseen las regiones; de los pocos Estados que poseen tamales por derecho propio sobresalen los Oaxaqueños, Chiapanecos y por supuesto los de Yucatán.
Nuestro menú tamalero es el más heterogéneo del país, son tamales de alta complejidad que limitan su elaboración a ciertos sectores. De carga energética ligeramente mayor que la de los del altiplano, pueden llegar a ser indigestos y su tamaño varía desde los escasos diez centímetros un simple tobijoloch hasta un mucbilpollo de más de 50 centímetros y varios kilos de peso.
Como condición básica, por ser tamales requieren de dos ingredientes básicos: masa de maíz y grasa, generalmente animal –manteca de cerdo- aunque en ocasiones vegetal. Si bien no todos los tamales son condimentados, los más demandados sí los son; la receta básica del “recado” para tamales incluye pimienta negra, clavo, achiote, pimienta gorda (Tabasco), chile seco, orégano y ajo.
Se clasifican de acuerdo al maíz del cual se obtiene la masa:
1. Masa de maíz tierno
- Masa entera o integral
- Masa colada
2. Masa de maíz maduro
- Masa semi-integral
- Masa colada
De los tamales de maíz tierno los más conocidos son los tamales de joloch (holo’ch), es decir envueltos en hoja de elote (mazorca). A veces puede colarse la masa y elaborar tamales de carne condimentada, ya sea pollo o lomo de cerdo; mas sin duda mejor apreciados son los de masa entera o to’o’bi, es decir “de hojuela”.
Los tamales de tobiljoloch son unos pequeños y deliciosos pastelitos de masa adicionados con azúcar o miel y que en últimas fechas se les ha agregado leche o mantequilla, no suelen llevar relleno. Envueltos en hoja de mazorca, son un delicioso entremés o bien el complemento del “atole nuevo” que, como su nombre lo indica, se prepara con masa de maíz tierno.
De los tamales de masa de maíz maduro podríamos clasificarlos de muchas maneras además de la refinación de su masa: su forma de cocción, sus rellenos, los condimentos, tamaño, forma, etcétera. Se suelen envolver con hoja de plátano.
Respecto a su forma de cocción predomina el tamal al vapor, siendo los tamalitos de pollo (vaporcitos) los de mayor difusión y preferencia. Están elaborados con carne de pollo desmenuzada, tomate, epazote, cebolla (en muchos casos se omite) y una salsa de masa disuelta en caldo y condimentada llamada “kol”. La masa suele estar mezclada con achiote pero algunas personas omiten esta adición. En ocasiones también se mezcla con granos de frijol nuevo o con espelón (x’pelón), una variedad local del frijol. Se acompañan de salsa de tomate frita y son la delicia de niños sobre todo, a razón de los cual se ha vuelto obligada su presencia en los platos de fiesta de la región.
Algunas versiones usan picadillo (carne molida) de puerco, pollo o combinación de los mismos en lugar de la carne deshebrada. Se cocinas y consumen de manera similar aunque estos reciben el nombre de “serpentinos”. Menos comunes son los vaporcitos de carne de puerco desmenuzada aunque sí los hallamos ocasionalmente, y raros ya en nuestros días los exquisitos tamales de venado u otros animales silvestres. Cuando es así no suele adicionarse condimento a la masa que se busca sea de maíz blanco y no amarillo, tenemos así los sabrosos kehil-hua que significa “tamal simple”.
Dentro de los tamales hechos al vapor encontramos los tamales sólo con granos de frijol nuevo o espelón; tienen un nombre en particular pero no recuerdo con exactitud; se acompañan de salsa y son favoritos de los niños; suelen prepararse en Cuaresma. En algunos sitios suelen freírse durante el recalentado e incluso comerse acompañados de tortillas de maíz.
Igualmente en Cuaresma encontramos tamales sin carne dentro de los que sobresalen los de chaya (Cnidoscolus chayamansa). El tamal de chaya –hecho también al vapor- es un exquisito manjar cuya base es propiamente la hoja de la planta, la cual puede ir picada y revuelta con la masa o bien extendida y enrollada entera junto a la masa, siendo los primeros de mejor sabor. Se rellenan con huevos duros, picados o rebanados, y pepita de calabaza molida entera (aunque en los restaurante turísticos suele usarse la semilla pelada para hacerla menos indigesta). Se suelen servir en rodajas con salsa de tomate y pepita molida espolvoreada, aunque algunas versiones incluyen salsa de tomate en el relleno por lo que se omite el aderezo de la solanácea, lo mismo que la pepita cuando se halla en generosas porciones dentro del tamal. A los tamales pequeños y medianos se les llama "dzotobitos" o dzotobichay y a los grandes “brazo de reina” o “brazo de chaya”, pero en nuestros días se maneja de manera indistinta. Los pequeños en ocasiones se envuelven en la hoja de chaya entera. En la capital están cobrando auge los tamalitos de chaya rellenos de queso (bola, fresco o tipo manchego) en lugar de huevo y pepita.
Existe una versión rara que en lugar de chaya usa hojas de repollo; sólo he leído descripciones de ellos y podría decirse que están extintos.
Otro tamal vegetariano es el célebre tamal de x’makulán o hierba santa (Piper auritum), conocido en el resto de México como “acuyo”. Aromática y de gran sabor que recuerda el anís con pimienta, con esta planta se elaboran tamales enrollando la masa con la hoja y llevando adentro ibes con pepita, cilantro y cebollina, mejor conocido como tokzel. Se acompaña de chile habanero, maax (piquín) o verde. A diferencia de los tamales de chaya cuya cocción es exclusivamente al vapor, los tamales de hierba santa son preparados tanto al vapor como horneados (en horno de leña o bajo tierra), de hecho los originales del oriente del Estados son “pib” (enterrados).
También hecho “pib” y algunas veces vegetariano es el modesto bu’ulil-hua (masa con frijoles), que no es más que una generosa porción de masa revuelta con granos de frijol y horneada. En ocasiones se cuece en la hoja de plátano a las brazas pero por lo general es horneado. Los “especiales” suelen llevar en la masa restos de grasa de cerdo frita (puyul) y se degustan acompañados de café.
Del oriente del Estado nos llegan los tamales más “finos”, cuya masa ha sido colada dos veces para conformar lo que en la actualidad llamamos “tamales colados”, aunque en los libros de cocina antiguos nombran como “tamales orientales”. Este platillo es notable por su preparación un tanto compleja que los hace únicos. Posee dos tipos de masa: una blanca a base de masa y manteca que es tamizada y consumida hasta formar un “kol” espeso, y otra roja a base de caldo de pollo y condimentos que también es espesada aunque en menor cantidad. Se prepara colocando una porción generosa de masa blanca, inmediatamente un menor de la roja, carne de pollo (en presa o desmenuzada), carne de cerdo deshebrada y uno o medio huevo duro, rajas de tomate y epazote, se envuelve en hoja de plátano y se amarra con las fibras de la misma, colocándose posteriormente en la olla de vapor hasta cuajar.
La receta ha sido relajada y por lo común encontramos sólo tamales colados de pollo deshebrado, en menor cantidad con huevo duro y mucho más raro el puerco. También hay una versión elaborada con carne molida de cerdo que constituye tamales de menor tamaño y que conocemos como “quelites”, que en nada se relacionan con la planta.
Estrictamente hablando, un tamal oriental es un tamal colado pero un tamal colado no necesariamente es un tamal oriental. Las familias de la ciudad de Valladolid son muy apegadas a la receta y el tamal debe llevar lo que requiere, aún más, el colado de la Sultana de Oriente se caracteriza por su punto de manteca y correcta cantidad de masa base o “levadura”, de manera que existen muchos estilos de tamales colados en el Estado; recuerdo uno en particular cuya masa es más fina de lo común y permanece firme como "majar blanco", son propios de las comunidades rurales.
Propios también del levante yucateco son los célebres tamales horneados de lomitos con espelón, preparados sin más condimento que el que trae el puerco entomatado el cual le infringirá un sabor único, en especial si traen chile. Este tipo de tamales también puede cocerse al vapor pero son más difundidos los cocidos bajo tierra; a diferencia de otros tamales horneados, no se amarran ya que al no contener líquidos no pondrá en riesgo la integridad al alcanzar la temperatura común de ebullición. Aunque se consiguen todo el año, suelen comerse aún más durante el bix (ochavario) de los finados en Valladolid y poblaciones cercanas. El tamaño de los tamales es medio, al igual que el chachak-hua (tamal de masa roja), aunque este es de elaboración más complicada.
El chachak-hua o tamal horneado común, es aquel de masa enrojecida con achiote y rellena de “kol” de pollo, carne del mismo, puerco y huevos duros rebanados, además de la opción infaltable del picante. Sus características en ingredientes lo hacen similar a los tamales de Valladolid pero este tamal podría decirse que es el más antiguo de Yucatán ya que data de los tiempos prehispánicos donde representaba un manjar que era ofrendado a los dioses para la cosecha, también se usaba como dote y caución. Era un pan de masa sencillo aderezado en el mejor de los casos con carne de presa; su preparación era bendecida por h’men, labor que aún persiste en las comunidades más tradicionales. La única diferencia es que los "chachak-huajes" de ahora son de forma rectangular y los originales de forma redondeada, los primeros predominan en las ciudades y los segundos en el campo. También se acostumbran en el bix y para despedir a los finados.
Derivados del chachak-hua tenemos finalmente a los “pibes” o “mucbil-pollos”, un manjar hecho tamal. Gigantesca pieza de masa roja crujiente, rellena de pollo por lo común en presas, carne de cerdo, huevos duros, kol y vegetales (tomate, epazote, cebolla y chile habanero opcionales); a veces con espelón en la masa, y los últimos años relleno hasta de carnes frías y queso. Comerlo es toda una experiencia y sólo se prepara para los primeros días de noviembre. No es común comerlo enterrado ya que son propios de Mérida, pues es sabido que en el interior del Estado no adquieren esos tamaños y tampoco se suelen degustar los primeros días del undécimo mes sino a mediados o hasta el final. En consecuencia no es una comida que “haga la fiesta” y ni siquiera son “pibes” ya que no son enterrados; las amas de casa más avezadas lo preparan en su propio horno a gas pero la mayoría lo lleva a hornear a las panaderías tradicionales que dedican toda una jornada a hornear nada más que eso. Se preparan en bandeja y amarrado por el mismo tamaño que de otra manera haría imposible mantener la integridad durante su cocción. Provecho!!! N.R.A.A. Mérida, Yucatán a 6 de enero de 2012.
