El platillo de fiesta

Por: Narces Alcocer Ayuso

La connotación de este sustantivo nos arrojará hacia otro mundo en una nave espacial, en un concierto donde la percusión resuena en la marcha o fanfarria pero sobre todo a la presentación de algún guisado en especial; el lector asumirá que se trate de algún alimento muy característico, de un plato, un platillo por mucho representativo de la gastronomía yucateca: queso relleno, cochinita pibil, relleno negro... pero no, la palabra "platillo" es muy específica en el contexto social y gastronómico: para un yucateco el platillo es la comida que se sirve en las fiestas y celebraciones, pero no cualquier comida o "platillo", es decir, servir tacos de pavo o carne asada es muy frecuente en las fiestas locales, pero a pesar de ser "platillos" en sí culinariamente hablando, no constituyen un "platillo" de fiesta. Cuando un yucateco afirma haber degustado un platillo en cierto evento se refiere a un conjunto de comidas elaboradas y servidas en un mismo plato y que provienen por lo regular de un menú limitado que de manera informal recibe el nombre de "comida de fiesta". Como mencioné: técnicamente cualquier alimento servido en un jolgorio es una comida de fiesta, mas la denominada así por el yucateco se circunscribe a la que se sirve en el platillo yucateco.

Pero ¿de dónde surge esta costumbre de nombrar "platillo" a dicha presentación de sólo algunos alimentos? hasta hace algunas décadas, con la falta de vajillas desechables para el servicio de la comida, aquellos anfitriones que no contaban con la solvencia para adquirir suficiente loza, simplemente proporcionaban el alimento al invitado en la misma mano conforme iba siendo preparado; naturalmente la porción no podía ser abundante por lo que se garantizaba un mejor racionamiento, evitándose el desperdicio de la comida: el comensal aceptaba o rechazaba la dádiva de acuerdo a su apetito que de alguna manera se restringía por educación o pudor y no pedía más.

El proceso era simple: por lo regular se servía tacos (y más reciente emparedados o "tortas"), de tal forma que el encargado de prepararlos colocaba las viandas sobre una mesa en un corredor o bajo la sombra de un frondoso árbol o cualquier lona y conforme preparaba los tacos los repartía a la gente que le circundaba. Las torteadoras por lo regular se encontraban cerca y cada cuando enviaban una nueva dotación de tortillas a mano recién hechas con motivo de la preparación de más tacos. Únicamente a las personas más respetables, autoridades o padrinos de la ocasión se les servía en platos y podían degustar de los guisos cómodamente sentados.

Esta práctica aún se lleva a cabo en algunos lugares y efectivamente favorece la convivencia aunque cierto es que se aplica con cierta discriminación entre los presentes dado que es algo común que en los ágapes de Yucatán haya "colados", muchas veces muchachos o chiquillos que son atraídos por la curiosidad o el hambre, alcohólicos que pepenan una bebida espirituosa o sencillos gorrones descarados que sin cumplir con las obligaciones protocolarias (sobre todo en ocasiones de carácter religioso cual novenarios, gremios e incluso funerales), exigen su "tosh" muy quitados de la pena; a ellos se les sirve de último, lo que nadie quiere, de mala gana y no cada que ellos lo desean.

Quien prepara los tacos goza de gran respeto y nunca hay que dejar de agradarle, de lo contrario, si bien no negará la comida, no proporcionará las "partes" solicitadas de la comida: la oreja, la pezuña, el hígado, la carne maciza, la papada, entre otros. De hecho, es básicamente lo mismo que rodear al taquero (o lunchero) e ir solicitando el alimento conforme el apetito lo demande, situación muy extendida en todo el país y que restringe el tiempo de sentarse, esperar al mesero, preguntar qué sirven, elegir la bebida, palotear o no una lista, esperar los alimentos, esperar una ronda más en caso de solicitarse, así como la cuenta.

Retomando el hilo de la entrega: la llegada del pan de caja a nuestra tierra favoreció la confección de sándwiches que distaban de las "tortas" burdas de pan francés que de hecho no eran muy difundidas. La panificación en el Estado es relativamente nueva, o más bien tuvo un auge reciente en comparación de otras regiones del país donde el trigo era más asequible; aunado a ello, la altitud del terreno (que influye en cómo leuda la masa), la restricción de lácteos  y las características del agua (dura) dificultaban la elaboración de recetas por mucho básicas en el arte panadero. Por lo tanto, aquella hogaza de pan blanco, suave y que se deshacía en el paladar fue la novedad entre las casas del Mayab, tanto en Mérida pero sobre todo en el interior del Estado a donde se transportaba de la capital y constituía un manjar propio de las familias principales de los pueblos que lo servían en emparedados por lo general de carne de ave deshebrada o carne molida (picadillo).

Hasta este momento, el sándwich no iba más allá de ser un simple emparedado pero que a diferencia de los tacos "al momento", podía elaborarse con antelación y repartirse posteriormente. Lo tradicional era servirlo en Nochebuena y Navidad, práctica aún vigente en los hogares yucatecos y que lo asoció indisolublemente a una celebración.

Con el paso de los años y la oferta del producto que hasta el día de hoy prevalece en muchas panaderías de Mérida, entre ellas "La vieja", "Montejo", "Perlita", "El retorno", "La providencia", y llegar a ser comercializado a escala industrial por entusiastas como la panificadora "Trevi", "Don Ricco" o "Bonybon", fue un visionario yucateco, don Petronilo Vázquez Madera (1900-1970), oriundo de Cansahcab, quien transformó la manera de usar la hogaza, pan de caja, molde o pullman.

Este notable yucateco quien aprendió el oficio de la panificación desde muy joven, se convirtió en un exitoso y estimable empresario que fundó varias panaderías basadas en puro trabajo de calidad. La más notable en su momento fue "La Reina", abierta en los años 40 en el barrio de San Cristóbal en la capital y que era de la preferencia de los meridanos. 

Aunque el pan para sándwich era ya vendido en la ciudad, no siendo la excepción la panadería de don Petronilo, tuvo la idea de ofrecer un producto de mayor aceptación al retirar la corteza de las hogazas, siendo un triunfo rotundo. Con su producto ya consolidado y con miras a ofrecer nuevas creaciones, en los años 50 don Petronilo usa una rebanadora de carnes frías para cortar una hogaza a lo largo, es decir longitudinalmente en vez de las rebanadas transversas cuadradas a las que estamos largamente habituados.

Con esta rebanada larga crea en 1956 uno de los bocadillos más representativos de las fiestas yucatecas: el arrolladito. Esta humilde creación no era más que un rollo de pan blanco relleno de carne molida y mayonesa, refrigerado y posteriormente cortado en rodajas pequeñas y que tuvo un sonoro éxito en los paladares locales. El arrolladito (también llamado arrollado o "enrolladito"), a la brevedad cambió su contenido gracias a la disponibilidad de más productos refrigerados como el jamón y el queso, tornando en un singular paté de queso amarillo "Deysi", pimientos y crema de leche que tuvo aún una mayor aceptación y difusión. Actualmente los hay de varios ingredientes como queso crema, nueces, frutas, carnes frías, etcétera, gracias al ingenio local que día a día nos sorprende con sus creaciones.

Justamente ese ingenio favoreció algunos años posteriores la creación de un bocadillo que ha traspasado las fronteras de nuestro Estado y país: gracias a la disponibilidad del pan "a lo largo", que ya era vendido por más de una panadería en la ciudad (situación vigente e incluso imitada por los supermercados), nace en los años 70 el singular "sandwichón", infaltable en las fiestas sin importar el grado de solemnidad.

El sandwichón original consiste en varias rebanadas de pan colocadas una sobre otra y entre las cuales se rellenaba de alguna carne fría para posteriormente ser cubierta de una mezcla similar al paté de queso de los arrolladitos sólo que más fluido gracias a la adición de crema o leche evaporada, para finalmente ser adornado con pimientos y chícharos, siendo de hecho una costumbre imitada de los pasteles al colocar un mensaje de felicitación sobre el bocadillo.

El sandwichón puede clasificarse en tres grandes ramas: el de queso, el escabechado y el confeti. Aunque por muchos años el sandwichón de queso fue el preferido, en la última década y por la difusión de Tere Cazola, la variedad confeti reina en las mesas actuales. Aquellos de queso son los más simples dado que sólo llevan la mezcla de queso (amarillo tipo americano, deysi o fundido) y un relleno de carnes frías, principalmente jamón en rebanadas, picado o molido; por fines de economía la carne puede obviarse o bien sustituirse por cualquier otro paté salado de retacería o vegetales. La variedad escabechada consiste en un relleno de carne de ave condimentada, asada o hervida, desmenuzada, acompañada de cebolla encurtida y ocasionalmente rajas de chiles picante, siendo el bocadillo cubierto de puré de papa, mayonesa y adornado con pimientos y aceitunas (actualmente es el menos difundido y suele venderse por encargo, siendo de los pocos en hacer la panificadora "El Retorno" de don Rafael Vázquez, nieto de don Petronilo). Finalmente el sandwichón confeti es un elaborado bocadillo a base de numerosos patés y terrinas, mezclando los sabores dulce y salado que tanto gusta al yucateco pero sin llegar a fusionarlos; se elabora con diversas capas de ingredientes entre las cuales destaca el propio paté de queso tradicional, paté de pollo y papa, a veces apio, picadillo de jamón o retacería con mayonesa, mermelada de fresa, chícharos y/o espárragos licuados, paté de lomo o carne de cerdo, y ensaladilla rusa, todo cubierto con una capa de queso crema y adornado con nueces y cerezas; su preparación suele ser laboriosa y cara pero son lo más vendidos y se encuentran disponibles en muchos expendios en raciones individuales o enteras y de costo variable dependiendo de la cantidad y calidad de sus ingredientes. De estas tres variedad han surgido muchas más versiones.

Curiosamente tanto los arrolladitos como el sandwichón tienen gran semejanza con dos bocadillos españoles que son los "niños envueltos" y el "pastel de verano" respectivamente. Estos platillos han sido preparados de antaño en la Madre Patria muchos antes que los nuestros, sin embargo en el caso de los "niños envueltos", más versátiles que el original "brazo gitano",  en Yucatán ya llamábamos así a un platillo que justamente fue dado a conocer por los inmigrantes sirio-libaneses en el mismo barrio de San Cristobal donde nacieron los arrolladitos:  los mejshi-malfuf o arrollados de carne y arroz en hojas de repollo, y el nombre simplemente no podía repetirse.

Los niños envueltos son tan servidos en los hogares españoles que la trasnacional Bimbo ofrece en ese país pan de caja descortezado y cortado a lo largo como en Yucatán. Si bien el pan de molde es un producto de relativa novedad, los niños envueltos se elaboraban con un bizcocho de textura similar al pullman.

El pastel de verano es una creación comentada y debatida entre Estados Unidos, Francia e Inglaterra, pero es en España donde tiene su máxima expresión. Su constitución es similar al sandwichón confeti y de donde probablemente fue imitado, de hecho en Argentina los migrantes españoles crearon una versión del pastel de verano relleno de carne y cubierto de papas, muy similar al sandwichón escabechado. Independientemente de ello, el sandwichón original o de paté no deja de ser auténticamente yucateco, y a diferencia de los arrolladitos que demandan las rebanadas de pan largas (o mucha pericia), el sandwichón puede elaborarse con rebanadas cuadradas normales y actualmente se prepara en muchos lugares del país.

Y ya hablando de comidas españolas, justamente uno de los ingredientes del sandwichón confeti nos llegó de España: la ensaladilla rusa u Olivier que en Yucatán simple y llanamente nombramos "ensalada". Como lo indica su apellido, fue inventada en Rusia en 1860, y en su camino al Atlántico fueron añadiéndose a la receta original nuevos ingredientes como pollo, chícharos y en la península ibérica los pimientos tal como la conocemos aquí. La receta es hasta cierto punto sencilla y consiste (receta yucateca) en cubos de papa y zanahoria, carne de pollo desmenuzada (raramente pescado, langosta o jamón), mayonesa, chícharos, pimiento morrón y pimienta al gusto. Puede servirse en un plato y degustarse con queso amarillo rallado, chiles jalapeños, galletas saladas, o bien presentarse en emparedados (tortas, sandwiches o glorias), tartaletas o "conitos". 

Los conitos son otro majar que se relaciona al arrolladito original de carne molida, siendo una galleta salada y ocasionalmente endulzada, en forma de cuerno o cucurucho y relleno de picadillo, ensalada rusa o algún paté, y sellado con mayonesa. Aunque son sencillos, por lo regular se elaboran los conos por encargo en las panaderías y no suelen venderse de manera constante.

Habiendo enlazado estos bocadillos hasta ahora, procederemos a mencionar algunos más del menú fiestero yucateco y justamente pastas: el espagueti y la sopa fría.

El platillo de espaguetis más difundido en Yucatán está elaborado con fideos simples de harina y huevo bañados en una versión de la salsa "aurora" que es básicamente tomate, crema o leche y especias, con cuadros de carnes o embutidos y horneada al gratín (una versión más práctica es cocida en la propia salsa hirviendo, aunque si la "aurora" se prepara con crema ésta puede hacerse grumos, y adornada con queso chiapaneco o sopero). Del centro del país no llegó la pasta o espagueti verde que poco a poco se ha hecho del gusto del yucateco.

Sobre la sopa fría (que en realidad no es una sopa dado que no es un líquido), es una pasta, por lo general codo o codito, que se adereza con media crema y/o mayonesa. Aunque comparten similitudes, hay dos versiones de distinto origen: la primera -salada- deriva de los macarrones con queso estadounidenses pero usando mayonesa en vez de queso, añadiéndose cuadritos de jamón y ocasionalmente de queso tipo americano o manchego, además de algún vegetal como piña o maíz en grano. La otra versión -dulce- deriva igualmente de un platillo estadounidense conocido como "ensalada ambrosía" o "sureña de frutas", la cual consiste en una mezcla de manzanas y frutas (en la receta yucateca piña, grano de maíz y nueces) y bañada en crema de leche endulzada con almíbar, añadiéndose por su puesto la pasta. Es última presentación también es conocida como "ensalada de coditos".

La última receta que comentaremos tiene un lugar de origen más cercano: Cuba, y nos referimos al "suflé de arroz" (que no es un suflé). En la mayor de la Antillas se prepara desde el siglo pasado y consiste en arroz amarillo cocido con especias y aderezado con pollo desmenuzado, vegetales y mayonesa, además de queso al gratín en menor proporción, recibiendo el nombre de "arroz imperial".  La receta al parecer llega a Yucatán con las familias de cubanos que emigraron con peloteros al béisbol nacional. La receta de nuestra tierra consiste en arroz cocido y aderezado con pollo o jamón, trocitos de queso, pimientos morrones, chícharos y granos de maíz dulce, bañado todo en una salsa de queso crema y crema de leche, y finalmente horneado al gratín. Una versión paralela nos llegó desde el centro del país con el arroz a la poblana y que constituye el "suflé de arroz verde".

Todas estas recetas importadas fueron incorporándose durante la segunda mitad del siglo XX, específicamente al menú "fiestero" de las celebraciones capitalinas. Como puede inferirse, ninguno de esos manjares altamente ricos en carbohidratos podía servirse en la mano y comerse de pie, por lo que la gente, rentando loza (o platos de plástico y posteriormente desechables), servía una porción de cada uno de estos bocadillos en combinaciones diversas en "platillos", de tal manera que a los yucatecos les quedó por costumbre llamar así a la comida servida en las fiestas de esa manera... 

-¿qué se sirvió? ¡platillos! 

y el yucateco sabe que fue sandwichón, espagueti, ensalada rusa, etcétera. Incluso no podemos dejar de mencionar otros bocadillos infaltables en el tradicional "platillo": el tamal yucateco de pollo o carne molida (vaporcito), la hojaldrita, pastelito o volován de jamón y queso o picadillo, y el pastel de cumpleaños que al combinar su merengue de clara con el tomate del espagueti y embarrar al tamal, hacían un mejunje poco digo de calidad gastronómica pero de larga tradición popular en el platillo de fiesta yucateco. N.R.A.A.