Por: Narces Alcocer Ayuso
El huevo es un alimento básico de la humanidad, modesto manjar que va del simbolismo a los más inverosímiles usos. Todos en algún momento hemos probado el embrión de un animal o bien solamente las sustancias nutritivas que le suelen acompañar, en caso que sea infértil.
Por mucho, el huevo de la gallina es el más utilizado en el presente; goza de buena aceptación y su precio accesible lo hace indispensable en cualquier mesa familiar. En el mismo tenor, son los huevos de aves los más consumidos, aunque no a gran distancia de cualquier animal ovíparo, entre peces, anfibios, reptiles e invertebrados.
El abanico de opciones dentro del arte culinario, coloca al huevo en una situación especial, sirve esencialmente para ligar o dar cuerpo, por lo que su papel en la repostería es vital, pocas veces se usa por su sabor en un plato al que sea añadido.
Debido a ello, el huevo no siempre tendrá su propio menú en un compendio gastronómico, más allá de su inclusión en otras secciones de la cocina que se trate. A diferencia de los platillos de otras latitudes, el huevo en Yucatán goza de una estimación superior: aunque no se suela apreciar el sabor del mismo como ingrediente añadido, en esta tierra sí se aprecia y es de hecho una circunstancia que eleva el grado del guiso.
El huevo de gallina no fue un alimento conocido por los mayas ancestrales, toda vez que las gallinas de Castilla llegaron hasta el siglo XVI de mano de los colonizadores. Sin embargo, sí existía un consumo de huevos (en maya "he") entre los habitantes autóctonos ya que se describe la ingesta de huevos de reptiles, especialmente tortugas, de insectos himenópteros (hormigas y avispas) y de algunas aves, entre las que destacan la pava o "tux" (Meleagris gallopavo) y la codorniz o "bech" (Colinus nigrogularis), así como diversas especies de patos y faisánidos
En la cocina yucateca actual, el huevo hace gala de presencia en un sinfín de platillos, siendo uno de ellos guiso de bandera de una ciudad y cuya proyección alcanza niveles internacionales: los huevos motuleños.
Antes de entrar propiamente al huevo tal como lo conocemos, es interesante mencionar que tras la matanza de una gallina o pava adulta, suelen extraerse los huevos inmaduros y cocinarse dentro del consomé de diversos guisos, como el famoso puchero, o bien añadirse al pastel o embutido de carne o "but" y cocerse junto con él. Su sabor es muy parecido al del vitelo o yema de un huevo duro o "k'an he'l". Es curioso e infundado que las mujeres jóvenes quienes no se han embarazado no deben consumir este tipo de huevos, aunque por respeto a la tradición así se dispone.
El consumo básico del huevo maduro es beberlo directamente del cascarón a través de un orificio; en los hogares donde se cuenta con gallineros es común revisar si las gallinas ha puesto cada día. Estos son los famosos huevos de "patio", que gozan de una fama excepcional; son por lo común de cascarón rojo, que no debe confundirse con los huevos comerciales cuya cáscara colorada sólo es de apariencia, pues en nada difiere en sabor y nutrientes al huevo blanco. El huevo de patio tiene fama de "súper alimento" y se recomienda para personas enfermas o convalecientes. Su sabor, en efecto, es delicioso y poco puede explicarse en palabras, hay que probarlo aunque para algunos sea simple sugestión.
En simplicidad, el huevo tibio o pasado por agua, llamado en estas tierra huevo "abotonado", es un sencillo pero exquisito manjar que consiste en huevo a medio cocer a los que se agrega migas de pan, tortillas o galletas, su punto de sal y pizca de pimienta. A ciertas personas les desagrada la sensación al comerlos y el aroma de los mismos, por lo que su consumo ha ido disminuyendo, reservándose para niños, ancianos o personas con dolencias. No es raro prepararlos también en una tortilla con hollejo hecha a mano.
A partir de acá entramos a los huevos completamente cocidos, clasificándolos en: fritos y hervidos.
Los huevos fritos pueden consumirse de tres formas básicas: revueltos, estrellados o en tortilla. Los huevos revueltos se solían preparan con manteca de cerdo, lo que les otorga un sabor único pero cuya preparación se ha limitado por la gran cantidad de grasas saturadas y colesterol. Los huevos solos no son muy consumidos ya que los yucatecos prefieren adicionarle algún ingrediente, entre los que destacan la chaya y la longaniza de Valladolid.
El huevo con chaya es platillo de huevos revueltos o bien un guiso de chaya al que se le añaden huevos. La chaya se puede hervir, picar y freír aparte con cebolla y ajo y posteriormente y en cualquier momento, se coloca en un sartén y durante su calentamiento se añaden los huevos. Puede o no añadirse aceite ya que la chaya trae su carga oleosa. Otra versión prepara la chaya hervida, y a medio freír con cebolla y tomate (opcional) se agregan los huevos. De cualquier forma el sabor de la hoja le otorga un color verde característico a los huevos y un sabor sumamente agradable.
Los huevos con longaniza consiste en longaniza de Valladolid trozada con o sin tripa, o bien la pura carne frita en aceite o manteca (el embutido suele soltar la suya) que ya bien cocida se añaden los huevos que se revolverán. Muchas personas optan por hacer un auténtico revoltijo del que surge un plato casi homogéneo de carne y huevo, de un color amarillo anaranjado y un sabor uniforme, mientras que otras prefieren no revolver tanto los ingredientes para que cada uno conserve su propio sabor. Se suele acompañar con frijoles y chile habanero, crudo o en salsa. En lo personal prefiero acompañarlo con pan francés. Actualmente está difundido el desayunarlo en puestos de tortas o tacos.
El restaurante "Cantamayec" de Mérida ofrece un híbrido de huevos con chaya y longaniza.
Otro platillo famoso es el "trapo viejo", consistente en carne deshebrada y frita con cebolla, tomate y chile dulce al que se le "revientan" huevos y se revuelve. La carne tradicional es la de res, en particular de las sobras del "chocolomo" o bien del "salpicón"; muy especial es cuando se hace con carne de venado que le imprime un sabor exquisito, sobre todo si se prepara con manteca de cerdo. La forma típica de consumir este producto es acompañado de una salsa de chile "verde" (aunque sea rojo); acompañado de un agua de horchata está muy bien. En ocasiones se sirve de botana con tostadas. Se expende ocasionalmente en las loncherías.
De Valladolid nos viene una forma pintoresca de comer huevos: revueltos con lomitos de Valladolid. Cuando se ha preparado dicho platillo en el hogar, para variar el sabor o porque la cantidad de carne no sea suficiente para una nueva cuchipanda familiar, se le añaden huevos durante su recalentamiento. No suele agregarse otro ingrediente ni condimento pues la grasa del cerdo y los vegetales del guiso son suficientes. Si es picante mejor; se acompaña de frijoles negros o ibes colados. A algunas personas no les agrada pues los lomitos suelen incluir vísceras y huesos, por lo que al comer un alimento suave como el huevo resulta un contraste incómodo.
Los huevos con tomate son un platillo típico del desayuno yucateco; a diferencia del centro del país, sólo se fríe tomate crudo (jitomate) o se aprovecha alguna salsa simple del mismo. No suele llevar cebolla aunque algunas personas les agrade la combinación cual huevos a la mexicana, que no debe confundirse con una versión local hecha con tomate, cebolla y chile dulce conocida como "rabo de mestiza", el cual incluso lleva queso. Se come con tostadas de comal y frijoles. También, en algunos hogares se prepara un revoltijo de huevos con cazón entomatado, resultando un platillo con gusto similar a los huevos con tomate aunque con un delicado sabor extra del pescado.
Además de los comentados, entre los yucatecos suelen prepararse los huevos con jamón, salchicha, tocino, mortadela, morcilla, pastel de carne (Tulip), chile x'kat o queso.
La tortilla u omelette es llamada por estos lares "torta de huevo"; es un tortilla de huevos batidos que suele condimentarse con yerbabuena y actualmente enriquecerse con chícharos. Muy sabrosa, se acompaña de una salsa de tomates cocidos y licuados y frijol "kabax" (frijoles de olla). En ocasiones complementa un caldo con arroz: la "torta en caldo". Existe también tortilla delgada que suele acompañar los sandwiches o tortas, siendo famosas las de "El Louvre".
Respecto a los huevos estrellados, aparentemente no guardarían mayor ciencia ni difieren de otros. También se solían freír con manteca de cerdo; hay dos vertientes: con yema cocida y con yema cruda o a medio cocer. Me gusta acompañarlos con queso de bola (Edam) gratinado. Empero, de unos sencillos huevos estrellados se instituyó uno de los más famosos guisos del menú yucateco: los huevos motuleños.
Como su nombre lo indica, fueron creados en la ciudad de Motul, a aproximadamente treinta minutos de Mérida. Una historia narra que el gobernador de aquel entonces, Felipe Carrillo Puerto, oriundo de esa localidad, ordenó a don Jorge Siqueff Febbles -personaje importantísimo de la gastronomía yucateca- un desayuno "diferente"; el cocinero de nombre Eugenio Lugo (a) "Hux" no contaba más que con huevos y otros pocos ingredientes, resolviendo servir los huevos estrellados sobre tortillas fritas con frijol colado, añadiendo jamón ahumado y una salsa de tomate cuya receta original conservan actualmente en el restaurante "Siqueff" de la capital. Otra anécdota señala que durante un paseo y siendo anfitrión don Jorge de Carrillo Puerto y su comitiva, no esperaba que ésta llegara a ser tan grande, por lo que tuvo que juntar todos los alimentos que tenía a la mano y surgieron así los huevos. Una tercera versión señala la visita de un funcionario federal entre Lázaro Cárdenas o José Vasconcelos en compañía del gobernador socialista. Lo cierto es que trascendieron y se le atribuye su bautizo a la familia Carrillo Puerto.
La receta de este famoso platillo es bastante corrompida aunque para bien; de la original surgieron versiones que añaden tocino, chícharos, queso, plátanos fritos, entre otros. Lo cierto es que es uno de los platillos más difundidos de nuestra gastronomía y está disponible en muchos lugares del globo dada la simpleza de sus componentes. Los herederos de la receta original tienen actualmente su establecimiento en Mérida pero mucha gente viaja aún a Motul a degustarlos, lo que motivo a varios entusiastas de la "Perla de la costa" a vender el platillo, siendo el negocio de doña Evelia Arce en la planta alta del mercado "20 de noviembre" el más exitoso por varias décadas.
Muy parecidos a los huevos motuleños son los "huevos en su cajita", receta que tuvo mucho auge a principios del siglo pasado. Consisten en carne de cerdo, res, ligadas con huevos y harina, empanizadas y fritas en forma de caja a la que se le añade un huevo estrellado, jamón, salsa y chícharos, además de otros vegetales. Su costo es notablemente mayor que los motuleños y están casi extintos.
Pasamos ahora a los huevos duros o hervidos. Su consumo primario es simple: acompañados con salsa de tomate. En Yucatán les llamamos huevos "sancochados" (salcochados). Actualmente son pocas las personas que los consumen solos, se prefiere degustarlos como parte de otros platillos más complejos dentro de los que destacan los tamales.
Un tamal es bueno, pero con huevo es mejor; mientras más huevos tenga mayor será su precio, en promedio llevan una unidad. En casi cualquier tipo encontramos este acompañamiento: en tamales torteados o vaporcitos suele añadirse en tiras a aquellos hechos con pollo; los tamales colados con huevo dicen originarse en Valladolid, muy sabrosos por cierto, lo llevan entero; los tamales de chaya no se conciben sin el huevo duro, sea interior o incorporado al servirse, y los tamales horneados, pibes, chachacuajes o mucbilpollos son los más apreciados con huevo, tanto en tiras, rodajas o enteros.
Los antojitos también se sirven con huevos, especialmente los panuchos que suelen acompañarse de salsa de tomate frita y ocasionalmente cebolla curtida. También los salbutes, aunque en menor proporción, consumiéndose más bien como añadido a los salbutes de relleno negro. Una tendencia actual en la ciudad de Mérida es preparar empanadas de huevo duro preparadas con masa de maíz revuelta con chaya cocida, una delicia.
En las comidas caseras ocasionalmente se adicionan huevos, ya sea crudos y que se cocerán con los demás ingredientes como en el potaje, o cocidos aparte y agregados al platillo; esta costumbre es propia de Valladolid y la mayoría de sus guisos se acompañan de huevos duros: el chilaquil, el caldillo de pollo, los mismos lomitos, el relleno negro e incluso el pipián.
Además, muchos embutidos o pasteles de carne y picadillos se conjuntan con huevos duros: la carne molida negra, el but de pavo, el queso relleno, entre otros, ya sea en rebanadas al servirse o picado finamente al cocerse. Recientemente el buche de cerdo relleno suele incluir huevos duros. También la poco extendida sopa de tortilla yucateca, o chilaquiles de frijoles, servidos con salsa de tomate, queso y huevos duros.
Pero más allá, el platillo con huevos hervidos más famoso y de mayor difusión es sin duda los "papadzules"; tacos de huevo bañados con una salsas de tomate (con chile habanero) y de epazote y pepita de calabaza. Son más sencillos que los motuleños pero de un sabor inmenso y único, con ingrediente más autóctonos y menos grasosos. Para algunos resultan indigestos pero bien vale la pena. Se comen más bien en cuaresma aunque los podemos encontrar todo el año en restaurantes y loncherías. Papadzul significa "comida de blancos" o "manjar de señores".
Cerramos el capítulo de los huevos con los infaltables postres, siendo la "melcocha" el más sencillo y representativo; consiste en un turrón de miel y clara de huevo; es común verlo envuelto en hojas de plátano. En Valladolid existe un dulce de huevo bastante consumido localmente, es similar a los dulces de coco y pepita tradicionales pero sólo consiste en huevo y azúcar. Su gusto se percibe enseguida. La crema española (crema catalana) es un dulce muy arraigado en Yucatán, se disfruta caliente o fría, lo mismo que la antigua "giricaya". También los "besitos" que son básicamente azúcar y yema de huevo horneados. Los merengues simples y arrollados, la crema morisca y, por supuesto, los dulces del "Colón", fundado por don Vicente Rodríguez Peláez, dentro de los que destaca el "píonono" (Pío IX). Dentro de la panificación resaltan los sabrosísimos "cocotazos" de huevo (yema) y otros panes que serán tema de otra entrega. N.R.A.A. Mérida, Yucatán a 21 de septiembre de 2012.
