El chocolomo

Por: Narces Alcocer Ayuso

Quise escribir en esta ocasión sobre las comidas de “fiesta” en Yucatán, sin embargo ocasionaría confusiones ya que en esta tierra suele llamársele fiesta a cada feria de pueblo, es decir “fiesta del pueblo”, y no sólo a ágapes con motivos de aniversario. Pensé aventarme el paquete pero masticando el asunto se me vino a la mente un detalle que no había contemplado, de tal manera que decidí postergar el tema de la comida de “fiesta” en general y centrarme en un platillo demasiado particular, no en cuanto a su calidad gastronómica, no, de hecho es demasiado simple culinariamente hablando, pero de una riqueza sociocultural marcada, me refiero al sabroso chocolomo.

¿Qué significa la palabra “chocolomo”? el sentido común de cualquier vecino de esta aldea global consentiría en algo hecho de chocolate, y nuestros hermanos hispanoparlantes pensarían en un solomillo achocolatado, pero error, la palabra “chocolomo” es una palabra compuesta, con un componente indígena maya y otro castellano, como x’maoficio, baxal-toro o putz-escuela, de tal forma que la palabra choco es el adjetivo maya caliente, significando así un “lomo caliente”.

Este curioso significado se ha tomado con picardía en el argot machista yucateco, empleándose como un eufemismo para determinadas referencias de contexto sexual; mas no es el objetivo de nuestro análisis, claro está.

El chocolomo es un platillo de res que emplea no sólo carne de lomo sino de otras partes, además de vísceras entre las que destaca el hígado, corazón, también los sesos, muchos huesos con médula y la grasa del pecho del cuadrúpedo, todo en un caldo guisado con especias, cebollas, ajos y chiles asados, que además suele aderezarse con el tradicional salpicón yucateco, preparado con rabanitos, cebolla, cilantro, chile habanero y jugo de naranjas agrias de la tierra. En algunas familias se sirve una guarnición de arroz blanco hervido o frito, y a la par del salpicón unos cubos de pepino blanco con limón, así como aguacate y tostadas de maíz.

Sin embargo esta pomposidad de acompañantes altera un tanto la circunstancia ya que uno de los requerimientos para el chocolomo es la premura que requiere su preparación ¿por qué? porque suele cocinarse en breves periodos vespertinos de tal forma que esté listo para la cena una vez que llegue la gente de la corrida de toros. De tal manera, no hay tiempo suficiente para preparar una comida sofisticada, con sendas guarniciones, etcétera, incluso el chocolomo como tal es de los pocos platillos con los cuales los indígenas “perdonan” la falta de tortillas recién hechas y a mano, optando por tostar las tortillas viejas y echárselas al caldo. En las familias grandes hay más oportunidad de contar con tortillas ya que mientras la mujer de mayor edad suele guisar la res, las hijas mayores o nueras se dedican a tortearlas.

Hasta acá encontramos muchos vacíos y quienes no sean yucatecos, vaya, del interior del Estado de Yucatán, no comprenderán a qué se debe este ritual. Pues bien, las ferias tradicionales de nuestra tierra se acompañan siempre de eventos taurinos, no corridas de toros estrictamente hablando, pero sí de capeas y novilladas. No son corridas porque los lanceros no suelen tener alternativa y muchos rituales del “arte de Cúchares” suelen omitirse. A pesar de ello usaremos el mote de “corridas” para tales eventos por costumbre local.

El gusto por lo toros en Yucatán es exagerado, tanto que es la Península la región de América con más tardes de toros. Esta afición conjunta tanto a ricos como a pobres pero su principal atributo es representar una actividad que junta a la familia, lejos de los partidos de béisbol a donde acuden los hombres, los bailes concurridos por jóvenes o los gremios por las mujeres y adultos mayores: a las corridas de Yucatán asisten sencillamente todos.

¿A dónde vamos? bueno, el chocolomo es una comida que se tiene que hacer estrictamente con la carne de una res sacrificada en la plaza de toros. Popularmente se le llama chocolomo a cualquier guiso de caldo de res pero es incorrecto, habiendo una denominación para cada uno de esos platillos, siendo la palabra maya “chaak” (cocer en agua) la raíz de esas comidas, por ejemplo si el caldo es simple se llamará sak-chaak (caldo blanco), che-chaak (rojo) si lleva achiote, etcétera. No hay que mezclar estas palabras con el k’ab-ik que literalmente significa ajiaco, de manera que ateniéndonos a la receta, todos los guisos caldosos yucatecos son ajiacos, aunque la cultura popular ha achacado tal denominación a los platillos de carne roja con caldo más sustancioso de lo habitual, incluso con una levadura de maíz.

En realidad, al ser todos estos guisos cocidos, todos son calientes, más aún que al ser de res deben consumirse a elevadas temperaturas por la solidificación de las grasas cuando descienden los grados y que se rancian con facilidad, echando a perder la comida. Luego el calificativo de “caliente” del chocolomo no se refiere a su consumo sino a las condiciones de la carne del ganado que, como ya referimos, ha sido recién sacrificado en la corrida. De acuerdo a la gente más avezada, una carne de res difiere mucho en sabor de acuerdo a la manera en que fue muerta, teniendo la de aquellos toreados un sabor particular y ad hoc para nuestro platillo. Los matarifes que benefician a la res recién sacrificada en el ruedo sostienen que cuando es abierta suele observarse humo o vapor saliendo de las entrañas del animal, de ahí que sea “caliente” o “choko”.

Conforme avanzó la ciencia, muchos “estudiados” rehuyeron de esta carne ya que estaría llena de hormonas, concretamente de adrenalina, lo que sería “perjudicial” para el consumidor. No obstante esta aseveración es falsa ya que la carga de catecolaminas (familia de hormonas entre las que se halla la adrenalina) es mínima en los seres vivos y que en fracción de microgramos es suficiente para ocasionar los efectos en el organismo, y aunque muchos lo tomen como un potencial estimulante o afrodisiaco, la cocción eliminaría esos hipotéticos efectos. La razón por la cual el sabor dela carne de las reses sacrificadas tras ser sometidas al estrés de una corrida es diferente es porque el metabolismo anaerobio sustituye al aerobio de los carbohidratos y el músculo del animal obtiene energía desdoblando otros nutrientes pero que aumentan la presencia de ácido láctico como producto de ese metabolismo, justo como sucede en los humanos al hacer ejercicio. Esas cantidades de ácido láctico son suficientes para acentuar un sabor acre en la carne del vacuno, imprimiéndole ese gusto tan particular y demando por la gente tradicionalista que, de hecho, puede distinguir cuándo un chocolomo lo es realmente, es decir fue preparado con carne de toro toreado.

En Yucatán los festejos taurinos son particulares ya que, además de las características mencionadas, suelen desarrollarse en escenarios portátiles pero fijos a la vez; como es sabido la plaza de toros es llamada de esa forma ya que inicialmente se daban en las plazas pública y por costumbre se les nombró plazas a los anfiteatros edificados ex profeso; entonces en Yucatán las corridas –que aún se dan en las plazas públicas- han respetado el sitio desde hace siglos pero sin gradas fijas, mismas que son construidas con madera, sogas de henequén y palmas sin un solo clavo o fijador de metal. Esta curiosa edificación que es pocas veces visto fuera de la Península (la “Petatera” en Colima es de las excepciones más conocidas) fue descrita desde el siglo XVI cuando el entonces gobernador Diego de Quijada se quejaba de la complicidad de los frailes con los indios para montar festejos taurinos en ese tipo de escenarios, en una carta enviada al rey (está disponible en los documentos electrónicos del Archivo de Indias de Sevilla y puede accederse a ella en su página de internet).

Así, recién conquistados los mayas el gusto por los toros fue inmediato, al igual que con el resto de los indígenas de América, pero ¿cuándo surgió el chocolomo? la fecha exacta se ha perdido en el tiempo pero necesariamente fue con la llegada de las reses a Yucatán, o quizá no. Hemos mencionado sobre las primeras ganaderías del Estado en otros escritos de este blog -refiriendo Chamberlain a la de Alonso Rosado como la más antigua- y la relativamente grande actividad ganadera que se desarrolló antes del siglo XIX cuando el henequén dominó el campo. Ese ganado era netamente criollo, eligiéndose el más “despierto” o “nervioso” para las corridas; fue hasta 1896 cuando se fundó la primera ganadería de toros bravos en Yucatán –Sinkehuel-, aunque hay referencias que previamente rondó cierto ganado “bravo” proveniente de Tabasco pero probablemente se trataba también de criollo.

En las corridas de Yucatán sólo se sacrifica a la primera res de la tarde, siendo el resto únicamente lanceada y regresada a los corrales o transporte que la llevó hasta la plaza; por obviedad es elegida la res más bonita o rolliza para tal fin; con la llegada de ganado cebú en el siglo XX quedó por costumbre seleccionar una res de esta raza para sacrificarse precisamente por sus dimensiones, aunque la calidad del espectáculo taurino no sería bueno comparado con el ganado de casta o media casta. En las comunidades grandes en ocasiones se sacrifica a más de una res por tarde.

Estos festejos no han perdido su esencia y tal como los describió Stephens en “Viajes a Yucatán”, en casi nada han cambiado, sobre todo en las comunidades con menos mestizaje, lo que nos dice que los mayas son quienes más han contribuido a perpetuar esta práctica y no aquellos con genes europeos (en menor o mayor grado).

Como mencionamos, las corridas de toros acompañan a las ferias populares pero la preponderancia culinaria varía de acuerdo a la zona donde se dé, por ejemplo en el oriente del Estado el chocolomo no representa un ritual como en el sur-suroeste, de hecho en Valladolid no se dan corridas de toros tradicionales y la comida se centra en los guisos de puerco o pavo, siendo la vaquería el ritual más importante; incluso en las vaquerías del oriente de Yucatán no es común que se interprete el “Torito”, melodía popular de tema taurino. Fue hasta el surgimiento de la actividad ganadera en el nororiente que el gusto por las suertes vaqueras fomentó las corridas de toros, aunque más a la española como suelen darse en Mérida, cuya plaza contaba con una carnicería que hasta hace unos años vendía la carne de los toros de lidia recién muertos en la plaza, ideal para el chocolomo, aunque por motivos de higiene esa práctica ya no se da.

Y hablando de higiene, es particular la manera de destazar la res en los pueblos del interior del Estado ya que el carnicero tiene una técnica tan particular de desollar al animal que la carne nunca toca el suelo sucio, sirviendo su piel de mantel protector (en la imagen reproducimos el proceso).

Justamente los festejos que presenció Stephens se dieron en la zona suroeste del Estado –además de Mérida-, así como del norte de Campeche; Sinkehuel se localiza también en esas tierras y el valor que se le da al chocolomo en más marcado allá, a razón de lo cual nos atreveríamos a decir que el chocolomo seguramente tuvo su “origen” en algún lugar de esa zona.

Si lo comparamos, hablar de las corridas de toros y el chocolomo es como hablar de un ritual religioso, tal como el ritual judío de la pascua y el sacrificio y consumo de un cordero en condiciones particulares. Lo es, el chocolomo es producto de un ritual religioso maya. Cuando Diego de Quijada se quejó de la complicidad de los franciscanos para montar festejos taurinos en las comunidades mayas no comprendió que fue una estrategia de los misioneros para convertir al catolicismo a los indígenas, transformando una práctica pagana en una realizada en honor de algún santo patrono como sucedía en la Madre Patria.

¿Qué práctica tenían los mayas similar? refiere Ligorred Perramon que precisamente entre los pobladores de estas tierras existía un ritual que consistía en sacrificar a un venado atado a un árbol de ceiba, había de hecho una fiesta particular para Ah Zip (Venado-Deidad). Además, en los antiguos códices aparecen varias secuencias del venado atado, a punto de ser sacrificado (flechado). El venado, como sacrificio y como ofrenda a los dioses, tuvo un valor igual al sacrificio de un ser humano; en ambos casos, lo primero que se hacía era sacar el corazón de la víctima y ofrecerlo al Sol.

Para sustituir esa práctica, los religiosos resolvieron en fomentar las corridas de toros, donde aún en nuestro días el animal que será sacrificado es atado a un mástil conocido como ceibo de donde es liberado para luchar a muerte. Y así como la carne preciada del ciervo era consumida, la carne de las reses de las tardes de toros en Yucatán son consumidas en ese particular guiso llamado chocolomo. Hay notas de la época colonial en la que las reses eran llamados como kastelan-ceh o venado de Castilla, pero esa denominación ha quedado en desuso, siendo sustituida por uakax en la actualidad; el punto es que de esa forma se le dio el mismo valor cultural religioso al bovino que el que recibía al ciervo; en las comunidades comer res es un lujo y se deja para cada sábado el guiso de esa carne en caldo, similar al chocolomo o como dirían: “chocolomo cotidiano”.

Este pseudo-chocolomo comparte con el auténtico en que la res también es atada y exhibida, de manera que la gente pueda juzgarla, tal como haría con un elegante venado cola blanca. Los consumidores demandan un animal macho joven, de lo contrario nunca prepararían chocolomo con esa carne.

A diferencia del auténtico chocolomo, este chocolomo sabatino recibe el lujo del tiempo y la atención, de ahí que surgieran tantas variedades, con verduras (calabazas tzoles y chayotes, camotes, entre otras), diversas guarniciones y las infaltables tortillas de maíz fritas y no las op (tostadas). El saac-chaak es un caldo claro, con poca especie, que se suele acompañar con una salsa de jitomate llamada “chiltomate” y chile kut, es más popular hacerlo de venado pero también se acostumbra de res. Lo mismo que el che-chaak o el k’ab-ik (no confundir con el mondongo k’ab-ik).

Retomando la particularidad del chocolomo auténtico, cuando es muerta la primera res las amas de casa entran en franco combate por hacerse de las mejores piezas de carne, haciendo fila en lo que el carnicero prepara la res para su venta. Es tal el tumulto que todo se va, incluso hasta trozos de piel. Los huesos son demandados, pero la pieza trofeo es justamente el lomo (amén de los sesos). Una vez comprada la carne, la abuela o madre, suegra, nueras o cualquier figura estimable del matriarcado maya, interrumpe su presencia en la corrida y regresa a casa para guisar la res en el sabroso chocolomo. Cuando el resto de la familia sale del corrida una vez finalizada, en la que los hombres comentan sobre las peripecias toreras, las muchachas sobre a quién vieron del otro lado de la plaza en la “baranda” y los niños juegan al toro, la cena ya está lista y en la mesa, hirviendo, con harto chile habanero que hará sudar a todos…

Cuando la familia es grande hay más oportunidad de preparar una buena comida, con tortillas a mano que acogerán la sabrosa médula o tuétano; igualmente, dependiendo de la economía familiar es si esta ceremonia se repetirá mientras dure la feria (de cuatro a ocho días) o hasta el hartazgo del guiso, o en su defecto de la cocinera quien demandará su derecho de “gustar” de la corrida como debe ser, en familia, al igual que el chocolomo. N.R.A.A. Mérida, Yucatán a 31 de julio de 2011.

Frutas exóticas

Por: Narces Alcocer Ayuso

Aprovecho que inicia la primavera para tratar sobre un tema muy importante. Importante porque es deber de todos considerar el daño que le hacemos a nuestra economía y cultura al olvidarnos de estos productos tan especiales: las frutas de Yucatán.

De antaño, nuestros padres y abuelos crecieron con ellas como las mejores golosinas que pudieran existir, y lo mejor de todo es que eran gratis pues no había patio en la región que no contaron con una mata o árbol de ellas, al menos en Mérida, mientras que en la localidades del interior del Estado crecían de manera silvestre y en no pocas ocasiones fueron referencias para la fundación de pueblos y villas, encontrándose en el centro de la plaza principal, plantado quizá por los colonos pero en otras veces por la misma madre naturaleza.

Los mayas conocían estas frutas y constituyeron fuente de remedios y otros usos ajenos a su función alimentaria. El empleo que nuestros ancestros les otorgaban fue transmitiéndose de generación en generación hasta nuestros días, donde infortunadamente las personas jóvenes prefieren recurrir a bagazos extranjeros para saciar las ganas ocasionales de disfrutar de una buena fruta.

Aquellos viejos árboles que eran referencia en los pueblos y ciudades de Yucatán lo han dejado de ser: “a la vuelta de la ceiba”, “frente al pich”, “donde está el tamarindo”. Las matas que algunas vez nombraron calles, esquinas y colonias son casi nulas en la actualidad, en parte porque los vetustos patios y solares ya no tienen las dimensiones de atrás, siendo imposible albergar a árboles de tamaño regular, y además los que habían se han mandado derribar porque generaban basura con sus hojas y frutos podridos que sus dueños ya no consumían por el cambio de alimentación que nos ha llevado a los yucatecos a ser el Estado con mayor tasa de obesidad del país.

A pesar de todo, aún sobreviven unas cuantas matas en los patios y podemos encontrar ocasionalmente algún arbolito frutal en la vía pública. Ya no existe la costumbre de intercambiar frutas entre los vecinos ni tampoco representan una oportunidad económica pues suelen obsequiarse entre los conocidos e incluso desconocidos que tengan la osadía de pedirlos; aquellos “bolis” o helados caseros de mamey, guanábana o coco con los que las amas de casa completaban el gasto ya son rara avis.

En el campo aún se dan los grandes corredores y los frutales no faltan, aunque el consumo de su dádiva es relativamente poco. Son la gente de escasos recursos que toma provecho de ello y continúa vendiéndolos para el sustento familiar, ya sea de su patio o de la recolección silvestre. Modestamente surgen casos aislados de emprendedores que buscan explotar el potencial económicos de nuestras frutas, toda vez que al ser casi todas silvestres no requieren de muy cuidado y son prácticamente inmunes a las plagas y enfermedades. Esperemos que renazca el gusto por estas frutas sabrosas, saludables y económicas, y para ello describamos brevemente las principales:

Consideramos primero a los cítricos. Evidentemente estos frutos no son autóctonos de Yucatán ni de América sino de Asia, sin embargo en nuestra tierra (como en otras) las condiciones del suelo, el clima y las hibridaciones han dado lugar a frutos con características bastante heterogéneas al grado de ser exclusivas de la región; y merece singular aprecio la suutz’pakal o naranja agria (citrus x aurantium, cítrico dorado porque al madurar no adquieren el color amarillo o naranja de la naranja sino un tono ocre característico), ingrediente indispensable en la gastronomía yucateca. Es la única fruta que todavía existe en abundancia en los patios de Yucatán, muchos más que cualquier otra planta comestible, medicinal o de ornato. El origen de esta naranja es interesante ya que derivada de la naranja agria andaluza que más que agria es amarga; cuando colapsó el cultivo de la caña de azúcar por el del henequén, la obtención de vinagre se redujo y se necesitó de otras fuentes de acidez para la preparación de alimentos. Gracias a las condiciones locales, de la naranja agria andaluza se obtuvo la naranja agria yucateca, un híbrido estupendamente adaptado y de frutos con sabor único, convirtiéndose en el nuevo “vinagre” de Yucatán (salvo en el oriente del Estado donde nunca pudo sustituirlo). Es tal la fortaleza de esta planta que es usada para injertos de cualquier otro cítrico, no necesita de suelos especiales y suele fructificar noblemente. Aunque hay quienes se afirman que hay dos cosechas al año, por tener a mi disposición sendas matas de naranja, puedo sostener que las cosechas perteneces a dos sub-variedades con una sola cosecha pero de distinta temporada; unas son las naranjas agrias rugosas, de cáscara gruesa, mesocarpio laxo, jugo amarillo y abundantes semillas, mientras que existe la variedad con cáscara lisa, menos gruesa, con mesocarpo firme, jugo de tonalidades baja y menos semillas. Ambas son útiles pero se prefieren estas últimas que están menos distribuidas.

Y hablando de las naranjas agrias andaluzas, éstas existen aún en Yucatán pero se encuentran al borde de la extinción y apenas las encontramos en algunos solares; consideradas como medicinales, poseen ciertamente concentraciones de antioxidantes y sustancias antisépticas sorprendentes; podría ser, de hecho, que la antigua costumbre de aplicar naranja agria a las lesiones sea con este antiguo fruto y no con la suutz’pakal que todos conocemos; aún así, sería mejor su consumo que su aplicación. Quienes tengan el privilegio de conocer a esta naranja la conocerán seguramente por su nombre común: cagel, cajera o naranja cajera.

Otros cítricos que fueron muy consumidos en el pasado son el limón real o limón Méyer, el limón dulce o pomelo (Citrus grandis, no confundir con pomelo-toronja), el calamondín, calamansi o mejor conocida como naranjita de San José, y la china-lima. Los dos primeros aún se consiguen durante el otoño para preparar el sabroso “xek”, cocktel de cítricos diversos y jícama. Las naranjitas de San José son ya raras y su valor comercial dada su prolífica fructificación ha sido despreciado. La china-lima aún cuenta con algunos seguidores y es más común encontrar un árbol de estos frutos que uno de naranja dulce en los hogares yucatecos. Como la naranja agria, es una adaptación al suelo de Yucatán de un híbrido pero ahora de la naranja dulce. Don Ermilo Abreu Gómez describe otros cítricos ya desaparecidos de la región.

Entre otras frutas que no son autóctonas de Yucatán tenemos a la "grosella" (Phyllanthus acidus) que todos hemos disfrutado con una generosa porción de chile en polvo, en especial en las escuelas. Se cree es de África, en América la fue introducida en el siglo XVIII a las Antillas; no se sabe cuándo llegó a Yucatán pero se ha difundido su cultivo aunque de traspatio, en común verla en solares amplios y no pocas familias venden los frutos para hacer unos pesos; tienen buena aceptación dado lo alegre de su sabor.

No podemos dejar pasar a los plátanos, siendo las tres variedades principales el plátano bárbaro o ha’as, el manzano y el blanco ó ixixik. Todas corresponden a la misma especie –Musa x paradisiaca-, el primero es una fruta tosca, apreciada por los antiguos por su alto contenido de almidón que los volvía un alimento adecuado para largas jornadas. Su sabor es insípido y es mayor el uso que le otorga a las hojas, siendo la variedad con mayor demanda de las mismas sin las que sería imposible preparar los tamales y la cochinita; actualmente se experimenta con ellos por los gastrónomos entusiastas. El segundo es un delicioso plátano de alto contenido en azúcar y de ahí su sabor, hay dos variedades: la grande y la india, siendo mejor en gusto la última que suele encontrarse hasta en estado silvestre; conocido ampliamente el gusto por combinar sabores, suele acompañar platos fuertes como el picadillo, los frijoles e incluso de come con chile. Finalmente el plátano blanco que desde el centro del país hemos tornado su nombre a plátano macho y que es requerido (aunque no indispensable) para incluirse en el puchero o el potaje.

La última fruta no yucateca que comentaremos es el tamarindo (Tamarindus indica), originario de Asia e introducido en el siglo XVII, cuenta incluso con nombre en Maya: pah ch'uhuk. La refrescante bebida de tamarindo es riquísima; la pulpa es consumida desde la misma vaina o más comúnmente enchilada; es tradición adquirirla con el “merenguero”, popular vendedor ambulante de dulces típicos, principalmente palanquetas de cacahuate, pepita de calabaza y coco. Este último es otro fruto particular de Yucatán aunque obviamente no exclusivo; de manera lamentable, a raíz de la epidemia de amarillamiento los grandes cocoteros de la costa yucateca fueron devastados y apenas existen unas cuantas palmeras; por curioso que parezca, en nuestro Estado los cocoteros pueden crecer a muchos kilómetros de la costa debido a las condiciones del suelo; ello ha generado plantíos de coco para fines de explotación, principalmente del coco malayo que es una variedad resistente a aquella enfermedad; sin embargo el sabor de la copra (meollo) y el agua son bastante diferentes a los frutos obtenidos cerca del mar y de cocoteros yucatecos.

También de la costa son las uvas de mar o playa (Coccoloba uvifera), una sabrosa botana que nada tiene que ver con la verdadera uva pero debido a la disposición en racimos de sus frutos redondos pues causan esa impresión. Existe la creencia de que son venenosas pero son benignas en realidad y muy agrias. Pueden endulzarse, cocinarse en almíbar, preparar mermeladas o degustarse crudas con sal y chile.

Y ya que habíamos hablando de palmas, no debemos olvidar dos frutos muy apetecidos por los niños en el pasado y que ahora ya es nulo su consumo: los coquitos o cocoyoles (Acrocomia mexicana) y los "huanitos" (Thrinax radiata), estos últimos de la palma de huano o guano cuyas ramas secas se usan para la construcción de casas.

Todavía divisamos ampliamente estas plantas y sus frutos pero más bien por motivos de ornato. El cocoyol es un fruto muy apetecible pero por la copra a la cual debe accederse tras romper la dura cáscara del fruto; bien vale la pena.

Pasamos a las frutas verdaderamente típicas; primero hablaremos sobre las sapotáceas, una de ellas el caimito (Chrysophyllum cainito), conocido en inglés como star apple por la forma que tiene su pulpa en relación al mesocarpo cuando se corta transversalmente. Hay dos variedades: la verde y la morada, siendo más demanda la verde porque posee menos látex y mejor sabor. En general, un caimito nos sabrá como a una guanábana con mucha resina, es realmente poco lo que se aprovecha pero bien vale la pena, en especial cuando se degusta frío. Las hojas del árbol se caracterizan por ser verdes en el envés y doradas en el revés. Se cosechan a principios de primavera.

De las pocas sapotáceas que han sido explotadas económicamente al grado que nuestro Estado es de los primeros exportadores del fruto es el mamey (Pouteria sapota), conocido en sus inicios como mamey de Santo Domingo. ¿Quién no ha disfrutado de un frío licuado de mamey con leche, de riquísimo sorbete? Primo del mamey es el zapote o en lengua local homónimo del plátano: ha'as (Manilkara zapota), la sapotácea por excelencia. Aunque se trata de una sola especie, su tamaño varía, tanto de la planta como de sus frutos. La madera de este árbol es en extremo dura y actualmente se encuentra prohibida su tala; el más representativo es el “árbol del Centenario”, un ejemplar sembrado en 1910 en aquel parque zoológico. Existe la creencia de que de la resina de cualquier árbol del zapote se obtiene el látex, pero debe ser de los zapotes silvestres o "chicozapotes"; realmente sí se puede obtener látex de los zapotes comunes pero la cantidad es pequeña, y en cuanto a los chicozapotes son clasificados en la actualidad como una subespecie ; hasta el siglo pasado fue su explotación una de las agroindustrias más florecientes; del látex nació la goma de mascar, patentada por Thomas Adams al descubrir la afición de la misma por Santa Anna durante su exilio en Estados Unidos. La primera marca de chicles de menta se llamó “Yucatán”, comercializada por William White en 1880. Con el surgimiento de las gomas sintéticas la explotación mermó a su mínima expresión aunque aún pueden conseguirse barras de chicle artesanal.

Primo del zapote es otra fruta de la región, aunque no del Estado, llamado canistel o "zapote campechano" (Pouteria campechiana). Su sabor se encuentre entre el del mamey y el chicozapote. Por fuera parece un zapote pero por dentro sus semillas y pulpa emulan al otro.

Aunque es llamado zapote, en realidad el ta'uch o zapote negro (Dyospiros ebenaster) es una ebanácea. Su nombre es peyorativo y significa en Maya "excremento aplastado"; es, de hecho, desagradable la consistencia de su pulpa y la sensación que lleva el consumirlo; puede hacerse solo aunque es más aceptable en compañía de azúcar y limón o naranja dulce. A pesar de la nobleza de su cultivo y la resistencia de los árboles, no es muy aceptado y sólo se considera por sus propiedades aparentemente medicinales; sin duda nutritivo es; hay un refrán regional que dice: es como el ta’uch, ni sobra ni hace falta…

En cuanto a los tubérculos de nuestro estado tenemos a la yuca, el camote y el ñame, aunque no corresponden a frutas por lo que no haremos muchos comentarios sobre ellos hasta en otra ocasión ya que se trata de raíces, lo mismo que la rica jícama, infaltable ingrediente del xek durante las festividades de muertos. Omitiendo la restricción momentáneamente, fue gracias al ñame que se inventó la píldora anticonceptiva.

El nance (Byrsonima crassifolia) o chi es un producto silvestre muy apetecido por los pobladores de Yucatán, se trata de un fruto redondo, muy aromático, de pulpa pastosa, entre dulce y amarga, y que suele consumirse tanto crudo (solo o con picante) como cocido en almíbar, el sabroso dulce de nance. También es célebre una crema alcohólica de alta demanda. La variedad campechana suele preferirse a la yucateca. Los frutos recolectados en la selva suelen ser pequeños, jugosos y dulces, en tanto que los cercanos a la civilización son proporcionalmente grandes, pastosos e insípidos. También existe variedad de colores, del clásico amarillo al anaranjado, café, rojo o morado.

Primo del nance es el nance blanco o sak-pah. No se trata de una variedad si no de otra especie (Byrsonima busidaefolia), exclusiva de la selva, siendo la ciudad de Valladolid la capital del sak-pah por excelencia. Es un fruto similar al nance pero blanquecino amarillento o verdoso. Se consume encurtido, algunas veces en la compañía de chile habanero o simple picante en polvo.

El dulce de nance comparte características con otros dulces de la región, como el dulce tejocote, o de ciricote. El primero cuanta con muchos adeptos y suelen encontrarse muchas algunas plantas de pobre producción en la ciudad de Mérida, sin embargo no se trata de una especie autóctona y su introducción es relativamente reciente. El ciricote o k’oopte (Cordia dodecandra) es un fruto bastante común, de fácil cultivo y que es poco apreciado a diferencia de la madera de su árbol que es tan dura como la del zapote. Pesada y colorida, actualmente se encuentra bajo riguroso control. El ciricote suele consumirse en almíbar pero su olor es algo desagradable; sus semillas son demandadas por su buen sabor. Su uso actual está más dirigido hacia la ornamentación por sus hermosas flores.

La papaya (Carica papaya) cuyo nombre en maya es puut, se trata de una fruta que seguramente no es la favorita de nadie pero siendo notables sus propiedades medicinales y nutricionales son requeridas por muchos, constituyendo un buen mercado al grado que nuestro Estado ha sido el principal productor de papaya variedad Maradol (propia de Cuba) por muchos años. Además de ésta, tenemos a la papaya mamey (grande y de sabor y olor penetrantes que para muchos es desagradable) y la papaya de pájaros o silvestre, de frutos pequeños y de sabor escaso. La papaya tiene su mejor expresión en el licuado con leche y en el sabroso dulce de papaya que suele consumirse con queso de bola holandés. Se cree que sembrar papaya tiene su chiste pues no debe ser sembrada en altas horas diurnas y las semillas deben seleccionarse pues de acuerdo a los antiguos campesinos algunas darán plantas machos que nunca fructificarán.

Imposible culminar las anotaciones sobre las frutas en almíbar sin mencionar a las "abales" o ciruelas. Mucha gente ignora que no son ciruelas reales, son drupas de la familia de las Spondias, naturales de Mesoamérica y que en Yucatán, desde la época prehispánica, han tenido su mayor aprovechamiento, concretamente de la especie Spondias purpurea, de la que hay descritas más de 32 variedades. A pesar de ellos son pocas las apreciadas por los habitantes de esta región, siendo la chi abal y la sabak abal (ciruela morada) las de mayor aceptación, seguidas de la canpech abal (campechana) tuspan abal (tuxpana), kinil abal, yal abal y xcusmil abal. Las primeras se prefieren comer maduras pues son dulces y jugosas; las demás pueden consumirse maduras, semimaduras o verdes, ya sea con sal y chile como en el popular pipián de venado. Es clímax de las ciruelas yucatecas es el dulce de ciruelas, el único que rivaliza con el dulce de nance; es extremadamente delicioso y suele consumirse frío.

Antes de finalizar la temporada de abales llegan las refrescantes huayas (Melicoccus bijugatus), pequeños frutos de escasa pulpa y semillas comestible (su interior) que suelen cosecharse en racimos y consumirse simples o con chile. Existen dos variedades: la silvestre y la doméstica. La primera es pequeña y de mayor sabor, crece en árboles grandes cuyas ramas se extienden en capas, a diferencia de la doméstica que crece como árbol de copa y cuyos frutos son grandes y carnosos (aunque de menor sabor); algunos le llaman a esta última “cubana”. La huaya se caracteriza por dejar manchas permanentes en la ropa.

De la familia de las anonas tenemos a la anona propiamente (Annona reticulata), una variedad de chirimoya usada primordialmente para refresco, y a la guanábana y el saramuyo (¿zaramullo?). La primera es escasa y en pocos solares suele encontrarse actualmente; no debe cofundirse con la cherimoya, (Annona cherimoya) propia del altiplano. La única mata que me era familiar ya fue derribada y ha sido el tenor en muchos solares; aunque en el interior del Estado podemos hallarla.. En cuanto a la guanábana o takob (Annona muricata) es la más representativa del grupo, es una fruta suprema, de grandes propiedades nutritivas y medicinales; se consume cruda, en refresco, licudados, helados y raspados. El helado de la(el) “Principal” es para muchos el mejor. El sabor de esta fruta no puede siquiera describirse, tiene que consumirse. Muy parecida a la guanábana es el poolbox o “cabeza de negro” (Annona purpurea), muy escaso en nuestro tiempo. Por último, el saramuyo o tzarmuy (Annona squamosa) es el menor de las anonas, se trata de un fruto mediano de cáscara gruesa y con forma caracterísitica; su pulpa es poca pero de exquisito sabor, teniendo un gusto mucho menos marcado de anona en comparación con sus primas; normalmente la parte comestible se limita a la pulpa que cubre las semillas no comestibles; en algunos lugares se le llama igualmente chirimoya; su sabor recuerda al de la crema batida; se recomienda frío. Hay un pan de la panadería tradicional yucateca con este nombre.

Coninuamos la remembranza con unos sabrosos bocadillos que nos han dejado en la boca un sabor y una sensación muy particular: las piñuelas. Esta especie de piña o ch’om es el fruto de la Bromelia karatas; hay quienes la asocian al timbiriche mexicano (Bromelia pinguin) que también se consume en el Estado, pero en realidad son especies distintas. Se comen con chile y son algo indigestas.

Y podríamos seguir explayádonos con la sabrosa pitahaya -uob o bakel- (Hylocereus undatus), la nutritiva guayaba o pachi' (Psidium guajava); las diferentes cucurbitáceas del Estado que se preparan tanto en guisos fuertes como en dulces como la calabaza melada o bien sus pepitas que son elemento imprescindible de la cocina autóctona maya. El rico marañón (Anacardium occidentale) que se prepara en refresco y que en los últimos años ha tenido un resurgimiento con la explotación de su semilla que por mucho tiempo desechábamos sin saber que se trataba del exquisito nuez de la India; o el cremoso aguacate (Persea americana), quizá la fruta de mayor exportación en nuestro país y que en Yucatán tiene dos de las tres razas (Guatemalteca y Antillana) en distintas variedades. Se le llama on en lengua maya. N.R.A.A. Mérida, Yucatán a 3 de abril de 2011.