Por: Narces Alcocer Ayuso
El frijol constituye un elemento
fundamental en la alimentación americana; aunque hay discrepancia sobre su
domesticación, hasta el día de hoy se ha identificado a Perú como el sitio con
la evidencia más antigua de dicho proceso y si bien su cultivo en Mesoamérica
pudiera haber sido producto de una importación o una domesticación paralela, el
nivel de explotación, importancia dentro de la cultura y la variedad alcanzada
dotan a nuestro país de singular estima en su providencia al mundo. De hecho,
estudios recientes aseveran con evidencia en la diversidad genética que el
hallazgo de semillas más antiguas en la región andina puede ser más atribuible
a la temperatura y humedad reducida particulares de la zona que la vuelven
propicia para la conservación.
Su cultivo se ha calculado por 7000 años y actualmente constituye uno de los principales alimentos de la humanidad, siendo su valor nutricional notable por la aportación de proteínas y fibra a la dieta. Pertenece a la familia de las leguminosas (legumbres) o fabáceas, siendo pariente de los cacahuates, lentejas o la misma soja, su género es el Phaseolus que agrupa a otras especies de menor importancia económica mas no así histórica.
En la península de Yucatán se cultiva desde hace miles de años de una forma singular: la denominada milpa, sin embargo dependiendo del tipo de milpa es la variedad de frijol que se explotará, habiendo tres sitios concretos que comprenden los solares inespecíficos, las milpas pequeñas o huertos (pach pacal) y las milpas grandes o denominadas maiceras (ko'ol); en el primer caso tenemos al frijol tsamá, así mismo el chacbipach o el x'ko'olibu'ul cuando se trata del frijol sembrado en la milpa junto al maíz en donde se enredará mientras la calabaza se esparce por el suelo.
Estos tres vegetales continúan cultivándose de manera conjunta como en la época prehispánica, al grado que investigaciones recientes señalan que arriba del 40% de las milpas se explotan de esa manera en nuestros días, y más de un 70% con maíz y alguno de las otras especies.
¿Cómo consumías los mayas el frijol vulgar? de acuerdo a referencias de la colonia, la simple cocción con piedras candentes era la manera más simple de hacerlo, con su punto de sal y el acompañamiento de chile para su degustación; más frecuente en nuestros días están los frijoles de olla, denomidados en la región como "kabax", guisados con sus hojas de epazote y mejor si se realiza con fuego de leña. Los mayas no conocían la tortilla de maíz (la cual se adoptó proveniente del centro), por el contrario el frijol se consumía acompañado de "pimes" y aderezado con aguacate, tomate asado -que por algún motivo los "estudiosos" actuales aseguran que es el ancentro del chu'ulibu'ul (que no es más que un modo de comer frijoles)- y naturalmente chile.
Para nosotros los yucatecos resulta inverosímil imaginar una buena taza de frijol kabax sin su chile habanero, sin embargo los mayas no conocían el chile habanero, siendo más frecuente el empleo de chiles verdes, mashitos o chauás.
El platillo yucateco por antonomasia de entre los que incluyen frijoles sin duda es el frijol con puerco, el cual consiste básicamente en frijoles negros (secos o "nuevos") cocidos en olla, carne de cerdo y condimentos (sal, epazote y en ocasiones ajo), el cual es servido en una taza grande o platón hondo si incluye la carne, o bien los frijoles caldosos aparte de las viandas que se presentan en un plato plano. El frijol (o los frijoles, aunque en Yucatán no suele referirse a este alimento en plural) se adereza con cebolla preferentemente morada, rábanitos y cilantro picados, así como trocitos o zumo de limón o lima agria; también se proporciona una salsa de tomate asado con cebollina y cilantro que algunos comensales agregan al caldo de frijoles mientras que otros prefieren emplearlo para bañar la carne del cerdo que se degusta con tortillas de maíz. Respecto al picante, ésta purgencia puede incluirse en la salsa de tomate (chiltomate), servirse en salsa kut (tatemada) o simplemente disponer de chiles habaneros que se cortarán a discreción.
La carne de cerdo no guarda exigencia, pudiendo ser de cualquier presa del marrado aunque destancando la pierna y las costillas, reservándose el lomo para otros platillos como el potaje o los lomitos de Valladolid. No puede faltar la adición del espinazo cargado, las patitas y codillos así como el rabo del puerco. La carne bien puedo requerirse fresca como en salazón, para lo cual el frijol con puerco recibirá el nombre llano de "salado".
Finalmente existe la costumbre de acompañarlo con una guarnición de arroz frito que en los restaurante turísticos suele prepararse al estilo del moros con cristianos cubano, mientras que en los hogares se sirve blanco.
El frijol con puerco es un platillo bastante estimado en las mesas de la región y se tiene por costumbre prepararlo los lunes dado que garantiza la disponibilidad de los frijoles para el resto de la semana aunque la carne se haya agotado, simplemente agregando más agua o bien dejándoles consumir, haciéndolos más espesos y concentrando el sabor para finalmente "colarse", teniendo un gusto particular por los residuos del cerdo.
Existe también una versión paralela que se elabora con con "ibes" blancos secos o verdes, básicamente igual con la simple diferencia de cambiar la legumbre. Retomaremos posteriormente a los ibes.
Se manejan diferentes opiniones sobre el origen del frijol con puerco yucateco, sugiriendo algunas que proviene de platillos de Europa, Cuba o Brasil, lo cual constituye ideas un tanto inútiles. En el recetario internacional (incluyendo el mexicano) podemos identificar múltiples recetas de legumbres con carne -específicamente de la de puerco-, siendo los más cercanos los frijoles colorados cubanos, la fabada española, la feijoada brasileña o los frijoles charros del macizo continental.
De todos los anteriores es la feijoada (o frijolada) la que emplea legumbres negras como el platillo yucateco, sin embargo es interesante comentar que los mayas no cultivaban preferentemente el frijol negro y que las variedades actuales más difundidas como el Querétaro, Arriaga, San Luis, Jamapa o Zacatecas son recientes y producto de la mejorada selectiva. El frijol negro tiene su origen casi con certeza en Sudamérica: sobre los estudios científicos comentados al inicio, las variedades mesoamericanas se caracterizan por sus aminoácidos y lecitinas, mientras que las andinas por sus minerales, concretamente el hierro, del cual se presume más abundancia justamente en los frijoles negros. De Sudamérica habría pasado a Europa para posteriormente regresar al Nuevo Mundo, concretamente a México y el Caribe, en donde los frijoles negros guisados con agua son un alimento bastante común.
La feijoada tiene su origen en Brasil o Portugal aunque en el primero goza de estatus patrimonial. Se elabora con carne de cerdo en salazón (inicialmente de res) y se acompaña de arroz y naranjas, agregándose ocasionalmente harina de yuca como aportación indígena. A pesar de las similitudes resulta lejano que este platillo carioca constituya el antecedente directo del frijol con puerco yucateco, siendo más plausible un origen antillano.
En el Caribe se cuenta con numerosos guisos similares tanto en Colombia, como Venezuela y las islas de Puerto Rico, La Española y Cuba. Particularmente en esta última se sirve un platillo de cerdo con frijoles cocidos con epazote que se acompaña de arroz, aunque la versión más extendida no recurre a los frijoles negros sino colorados.
Incluso el origen del plato yucateco no tendría que tener un origen extranjero, siendo evoluciones paralelas basadas en la practicidad culinaria de cada región. De hecho existe la práctica de antaño al cocer frijoles en los hogares modestos de colocar un trozo de grasa o el rabo del cerdo colgando sobre la olla de frijoles, de tal forma que en cada hervor o con el calor de la leña, la manteca que "sude" de la pieza caerá en el caldo mientras le otorga un sabor único.
Si nos atenemos a los guisos mayas con frijoles, no solían preparar caldos solos, sino más bien cocerlos masa de maíz o pepita de calabaza, en panes, koles (similar a los atoles) o pipianes e incluso directamente con piedras candentes. De entre los panes o pasteles de maíz con frijoles (no precisamente tamales dado que vienen del centro del país), sobresale el bu'ul-uaj, los pimes de frijol y el pi'ich-ich, los cuales son básicamente masa de maíz revuelta con granos de frijol (crudos si son verdes o cocidos si son secos) y tostadas al fuego u horneadas en pib, para lo cual se requiere su envoltura de hojas de plátano.
Si bien por su nombre entraría en la categoría, su naturaleza más mestiza que indígena sitúa al panucho en un lugar especial. Antojito más representativo del menú yucateco, el panucho es una tortilla de maíz rellena de frijoles cocidos, molidos y colados, frita en manteca de cerdo o aceite vegetal y aderezada con múltiples alimentos entre los que sobresale la carne de ave, especialmente de pavo o pollo asados, rojos o con condimento oriental, pero también de pato en algunos círculos; puede desplazarse el ave con carne de cerdo asada, en cochinita pibil, lomitos de Valladolid o molida (que también puede ser de res); se utiliza igualmente la carne de venado pibil, deshebrada o picada, y de manera particular en tiempos de cuaresma se consumen los panuchos de pescado -principalmente cazón- o huevo cocido, incluso únicamente cebolla curtida o salsa de tomate que son pocos de tantos vegetales que pueden incluir los panuchos: lechuga, repollo, remolacha, zanahoria, pepino, aguacate, chile (jalapeño o salsa de habanero), entre otros.
¿Por qué un platillo tan psicodélico se menciona en esta entrada? simplemente porque es el frijol quien le otorga al panucho su singularidad, aunque le dedicaremos otro espacio en el futuro junto a las empanadas de frijol que son sabrosísimas.
Entre los moles, koles o pipianes de frijol encontramos al x'chul de frijol y elote nuevo, el bo'ox-ko'ol de frijol nuevo y el chilmole o ubo'ox k'aabi'iik b'uul, el onsikil y el modesto ko'olibu'ul de frijol con calabaza, repollo y camote o yuca. Son comidas más elaboradas que requieren de cierta práctica para conseguirse.
Mención aparte el frijol escabechado o kab'ik que consiste en un caldo de frijoles aderezado con chiles, cebolla y especias, con un leve toque de masa de maíz y carne en salazón, pudiendo añadirse algunas hojas de chaya.
También otra forma de consumir los frijoles cocidos es secarlos, molerlos (licuados o en metate) y pasarlos por un tamiz a fin de separar los restos de cáscara. Una vez molidos se les agrega opcionalmente un poco de agua, cebolla sofrita en manteca con toda ella, sal y un chile habanero, consumiéndose a fuego lento hasta espesar. Este es el famoso y rico frijol colado yucateco que rellenará panucho, empanadas, bañará tostadas, pan de cazón, se servirá de botana con queso o embutidos y suavizará las tortillas viejas en una sopa deliciosa, o bien fideos o arroz, tortitas de masa, o simplemente acompañará al poc chuc, la chicharra (chicharrón) ó bu'ul yéetel tsaja'anbil yoot'el k'eek'en, y tantos guisos del repertorio culinario de la región.
Otro platillo que merece mención, tanta que se reservará para otra entrada, es el potaje de frijol, que a diferencia del frijol con puerco que demanda legumbres negras, el primero se elabora con distintas variedades (pinto, bayo o colorado, peruano, matequilla, blanco) menos con semillas oscuras. Su presentación es similar a la fabada asturiana o a la olla podrida extremeña en fusión con el ajiaco cubano.
Concluiremos el tema del frijol común con un postre: el dulce de frijol. Hay dos postres que pueden realizarse con frijol, siendo una de ellas un pudding de los propios frijoles cocidos con azúcar y zumo de algún cítrico y canela. La otra versión consiste básicamente en un caballero pobre con una mezcla de frijol e incluso conteniendo granos enteros de frijol a manera de pasas.
A continuación daremos paso a otra legumbre de importancia para los yucatecos: el iib. Este frijol pertenece a una especie distinta del frijol común, siendo el primero Phaseolus vulgaris y el segundo Phaseolus lunatus. Goza de una difusión menor que el frijol vulgar pero aún así importante, siendo consumido en América del Sur como frijol de Lima o en Europa como garrofón, ingrediente infaltable de la auténtica paella Valenciana.
Sobre su cultivo en la península yucateca está descrito de siglos atrás y se cuenta aún con su variedad silvestre comestible y no comestible o de maleza (arvense), no se sabe si autóctona o introducida. Se distribuye su cosecha en tardía o x'nuk-ib e intermedia o x'mehen-ib. Así mismo se agrupan de acuerdo a su color, siendo el blanco o sac-ib el de mayor difusión, y en menor escala el chak-ib (rojo y aplanado), el pok-sik-susui-ib (grande y rojo jaspeado), el kank-ib, (amarillo opaco de tamaño medio), el x'kunkumi-ib, (morado y grande) y el choh-ib (negro).
Los ibes gozan de gran estima en la cocina yucateca, incluso son grandes supervivientes de la cocina maya que prevalece en algunos grupos de la zona. Su inclusión en la gastronomía regional incluye tanto las semillas tiernas como secas. Cuando uno recorre las comunidades del Estado posterior al tiempo de cosecha es común ver veredas llenas de vainas secándose al sol, mismas que abrirán en un chasquido curioso y súbito mientras dejan al descubierto su tesoro listo para comercializar o ser consumido.
Las etapas verdes o tiernas se aprovechan para platillos como el puchero, mientras que las secas para los ibes con puerco o los ibes colados que gozan de singular estima al acompañar un plato de lomo entomatado. El guiso con cerdo también puede prepararse con ibes tiernos pero requiere de una gran cantidad de ellos dado que no suelen formar caldo como los secos, mismos que se sugiere dejar en remojo una noche antes dada la dureza de la cáscara y su difícil cocción.
Son ingrediente indispensable de los polcanes, ciertas clases de tamales con tokzel (ibes con pepita), así como pipianes y otras salsas.
Finalmente, la última leguminosa que comentaremos no es justamente un frijol (Phaseolus spp.) a pesar de aparentarlo y recibir coloquialmente el nombre, tampoco es autóctono del continente americano sino de África y probablemente fue introducido por esclavos; su nombre científico es Vigna unguiculata, mejor conocida como x'pelón o espelón (cowpea). Considerado un superalimento y de gran potencial para el futuro, ha sido cultivado en Yucatán durante muchos años por campesinos mayas quienes supieron acoplarlo al sistema tradicional de siembra gracias a la nobleza de la planta y al beneficio que ocasiona su excelente capacidad de fijar nutrientes, incluso desde la atmósfera.
Aunque lamentablemente el cultivo y consumo de ibes va decreciendo mientras es sustituído por variedades de frijol blanco vulgar, el consumo de x'pelón goza de buena salud, principalmente por su empleo en tamales y pibes, a pesar que su repertorio de platillos es amplio: kabax, con puerco, en potaje, etcétera.
Suele venderse todo el año, en vainas o desgranado, no soliendo haber diferencia entre las semillas tiernas o las maduras aunque ya demasiado secas el alimento no se considera apto. Se estima como un plus en los tamales, añadiendo un costo que por lo general es bien pagado por los comensales, siendo del agrado particular de los niños. En el oriente del Estado se preparan tamales de lomo frito con ellos y en tiempo de Cuaresma unos ricos vaporcitos (cha'ak-bi) de sólo x'pelón que se bañarán en una rica salsa de tomate frito con cebolla y chile, platillo que incluso se sirve en cantinas tradicionales. N.R.A.A. Mérida, Yucatán a 6 de febrero de 2016.
Su cultivo se ha calculado por 7000 años y actualmente constituye uno de los principales alimentos de la humanidad, siendo su valor nutricional notable por la aportación de proteínas y fibra a la dieta. Pertenece a la familia de las leguminosas (legumbres) o fabáceas, siendo pariente de los cacahuates, lentejas o la misma soja, su género es el Phaseolus que agrupa a otras especies de menor importancia económica mas no así histórica.
En la península de Yucatán se cultiva desde hace miles de años de una forma singular: la denominada milpa, sin embargo dependiendo del tipo de milpa es la variedad de frijol que se explotará, habiendo tres sitios concretos que comprenden los solares inespecíficos, las milpas pequeñas o huertos (pach pacal) y las milpas grandes o denominadas maiceras (ko'ol); en el primer caso tenemos al frijol tsamá, así mismo el chacbipach o el x'ko'olibu'ul cuando se trata del frijol sembrado en la milpa junto al maíz en donde se enredará mientras la calabaza se esparce por el suelo.
Estos tres vegetales continúan cultivándose de manera conjunta como en la época prehispánica, al grado que investigaciones recientes señalan que arriba del 40% de las milpas se explotan de esa manera en nuestros días, y más de un 70% con maíz y alguno de las otras especies.
¿Cómo consumías los mayas el frijol vulgar? de acuerdo a referencias de la colonia, la simple cocción con piedras candentes era la manera más simple de hacerlo, con su punto de sal y el acompañamiento de chile para su degustación; más frecuente en nuestros días están los frijoles de olla, denomidados en la región como "kabax", guisados con sus hojas de epazote y mejor si se realiza con fuego de leña. Los mayas no conocían la tortilla de maíz (la cual se adoptó proveniente del centro), por el contrario el frijol se consumía acompañado de "pimes" y aderezado con aguacate, tomate asado -que por algún motivo los "estudiosos" actuales aseguran que es el ancentro del chu'ulibu'ul (que no es más que un modo de comer frijoles)- y naturalmente chile.
Para nosotros los yucatecos resulta inverosímil imaginar una buena taza de frijol kabax sin su chile habanero, sin embargo los mayas no conocían el chile habanero, siendo más frecuente el empleo de chiles verdes, mashitos o chauás.
El platillo yucateco por antonomasia de entre los que incluyen frijoles sin duda es el frijol con puerco, el cual consiste básicamente en frijoles negros (secos o "nuevos") cocidos en olla, carne de cerdo y condimentos (sal, epazote y en ocasiones ajo), el cual es servido en una taza grande o platón hondo si incluye la carne, o bien los frijoles caldosos aparte de las viandas que se presentan en un plato plano. El frijol (o los frijoles, aunque en Yucatán no suele referirse a este alimento en plural) se adereza con cebolla preferentemente morada, rábanitos y cilantro picados, así como trocitos o zumo de limón o lima agria; también se proporciona una salsa de tomate asado con cebollina y cilantro que algunos comensales agregan al caldo de frijoles mientras que otros prefieren emplearlo para bañar la carne del cerdo que se degusta con tortillas de maíz. Respecto al picante, ésta purgencia puede incluirse en la salsa de tomate (chiltomate), servirse en salsa kut (tatemada) o simplemente disponer de chiles habaneros que se cortarán a discreción.
La carne de cerdo no guarda exigencia, pudiendo ser de cualquier presa del marrado aunque destancando la pierna y las costillas, reservándose el lomo para otros platillos como el potaje o los lomitos de Valladolid. No puede faltar la adición del espinazo cargado, las patitas y codillos así como el rabo del puerco. La carne bien puedo requerirse fresca como en salazón, para lo cual el frijol con puerco recibirá el nombre llano de "salado".
Finalmente existe la costumbre de acompañarlo con una guarnición de arroz frito que en los restaurante turísticos suele prepararse al estilo del moros con cristianos cubano, mientras que en los hogares se sirve blanco.
El frijol con puerco es un platillo bastante estimado en las mesas de la región y se tiene por costumbre prepararlo los lunes dado que garantiza la disponibilidad de los frijoles para el resto de la semana aunque la carne se haya agotado, simplemente agregando más agua o bien dejándoles consumir, haciéndolos más espesos y concentrando el sabor para finalmente "colarse", teniendo un gusto particular por los residuos del cerdo.
Existe también una versión paralela que se elabora con con "ibes" blancos secos o verdes, básicamente igual con la simple diferencia de cambiar la legumbre. Retomaremos posteriormente a los ibes.
Se manejan diferentes opiniones sobre el origen del frijol con puerco yucateco, sugiriendo algunas que proviene de platillos de Europa, Cuba o Brasil, lo cual constituye ideas un tanto inútiles. En el recetario internacional (incluyendo el mexicano) podemos identificar múltiples recetas de legumbres con carne -específicamente de la de puerco-, siendo los más cercanos los frijoles colorados cubanos, la fabada española, la feijoada brasileña o los frijoles charros del macizo continental.
De todos los anteriores es la feijoada (o frijolada) la que emplea legumbres negras como el platillo yucateco, sin embargo es interesante comentar que los mayas no cultivaban preferentemente el frijol negro y que las variedades actuales más difundidas como el Querétaro, Arriaga, San Luis, Jamapa o Zacatecas son recientes y producto de la mejorada selectiva. El frijol negro tiene su origen casi con certeza en Sudamérica: sobre los estudios científicos comentados al inicio, las variedades mesoamericanas se caracterizan por sus aminoácidos y lecitinas, mientras que las andinas por sus minerales, concretamente el hierro, del cual se presume más abundancia justamente en los frijoles negros. De Sudamérica habría pasado a Europa para posteriormente regresar al Nuevo Mundo, concretamente a México y el Caribe, en donde los frijoles negros guisados con agua son un alimento bastante común.
La feijoada tiene su origen en Brasil o Portugal aunque en el primero goza de estatus patrimonial. Se elabora con carne de cerdo en salazón (inicialmente de res) y se acompaña de arroz y naranjas, agregándose ocasionalmente harina de yuca como aportación indígena. A pesar de las similitudes resulta lejano que este platillo carioca constituya el antecedente directo del frijol con puerco yucateco, siendo más plausible un origen antillano.
En el Caribe se cuenta con numerosos guisos similares tanto en Colombia, como Venezuela y las islas de Puerto Rico, La Española y Cuba. Particularmente en esta última se sirve un platillo de cerdo con frijoles cocidos con epazote que se acompaña de arroz, aunque la versión más extendida no recurre a los frijoles negros sino colorados.
Incluso el origen del plato yucateco no tendría que tener un origen extranjero, siendo evoluciones paralelas basadas en la practicidad culinaria de cada región. De hecho existe la práctica de antaño al cocer frijoles en los hogares modestos de colocar un trozo de grasa o el rabo del cerdo colgando sobre la olla de frijoles, de tal forma que en cada hervor o con el calor de la leña, la manteca que "sude" de la pieza caerá en el caldo mientras le otorga un sabor único.
Si nos atenemos a los guisos mayas con frijoles, no solían preparar caldos solos, sino más bien cocerlos masa de maíz o pepita de calabaza, en panes, koles (similar a los atoles) o pipianes e incluso directamente con piedras candentes. De entre los panes o pasteles de maíz con frijoles (no precisamente tamales dado que vienen del centro del país), sobresale el bu'ul-uaj, los pimes de frijol y el pi'ich-ich, los cuales son básicamente masa de maíz revuelta con granos de frijol (crudos si son verdes o cocidos si son secos) y tostadas al fuego u horneadas en pib, para lo cual se requiere su envoltura de hojas de plátano.
Si bien por su nombre entraría en la categoría, su naturaleza más mestiza que indígena sitúa al panucho en un lugar especial. Antojito más representativo del menú yucateco, el panucho es una tortilla de maíz rellena de frijoles cocidos, molidos y colados, frita en manteca de cerdo o aceite vegetal y aderezada con múltiples alimentos entre los que sobresale la carne de ave, especialmente de pavo o pollo asados, rojos o con condimento oriental, pero también de pato en algunos círculos; puede desplazarse el ave con carne de cerdo asada, en cochinita pibil, lomitos de Valladolid o molida (que también puede ser de res); se utiliza igualmente la carne de venado pibil, deshebrada o picada, y de manera particular en tiempos de cuaresma se consumen los panuchos de pescado -principalmente cazón- o huevo cocido, incluso únicamente cebolla curtida o salsa de tomate que son pocos de tantos vegetales que pueden incluir los panuchos: lechuga, repollo, remolacha, zanahoria, pepino, aguacate, chile (jalapeño o salsa de habanero), entre otros.
¿Por qué un platillo tan psicodélico se menciona en esta entrada? simplemente porque es el frijol quien le otorga al panucho su singularidad, aunque le dedicaremos otro espacio en el futuro junto a las empanadas de frijol que son sabrosísimas.
Entre los moles, koles o pipianes de frijol encontramos al x'chul de frijol y elote nuevo, el bo'ox-ko'ol de frijol nuevo y el chilmole o ubo'ox k'aabi'iik b'uul, el onsikil y el modesto ko'olibu'ul de frijol con calabaza, repollo y camote o yuca. Son comidas más elaboradas que requieren de cierta práctica para conseguirse.
Mención aparte el frijol escabechado o kab'ik que consiste en un caldo de frijoles aderezado con chiles, cebolla y especias, con un leve toque de masa de maíz y carne en salazón, pudiendo añadirse algunas hojas de chaya.
También otra forma de consumir los frijoles cocidos es secarlos, molerlos (licuados o en metate) y pasarlos por un tamiz a fin de separar los restos de cáscara. Una vez molidos se les agrega opcionalmente un poco de agua, cebolla sofrita en manteca con toda ella, sal y un chile habanero, consumiéndose a fuego lento hasta espesar. Este es el famoso y rico frijol colado yucateco que rellenará panucho, empanadas, bañará tostadas, pan de cazón, se servirá de botana con queso o embutidos y suavizará las tortillas viejas en una sopa deliciosa, o bien fideos o arroz, tortitas de masa, o simplemente acompañará al poc chuc, la chicharra (chicharrón) ó bu'ul yéetel tsaja'anbil yoot'el k'eek'en, y tantos guisos del repertorio culinario de la región.
Otro platillo que merece mención, tanta que se reservará para otra entrada, es el potaje de frijol, que a diferencia del frijol con puerco que demanda legumbres negras, el primero se elabora con distintas variedades (pinto, bayo o colorado, peruano, matequilla, blanco) menos con semillas oscuras. Su presentación es similar a la fabada asturiana o a la olla podrida extremeña en fusión con el ajiaco cubano.
Concluiremos el tema del frijol común con un postre: el dulce de frijol. Hay dos postres que pueden realizarse con frijol, siendo una de ellas un pudding de los propios frijoles cocidos con azúcar y zumo de algún cítrico y canela. La otra versión consiste básicamente en un caballero pobre con una mezcla de frijol e incluso conteniendo granos enteros de frijol a manera de pasas.
A continuación daremos paso a otra legumbre de importancia para los yucatecos: el iib. Este frijol pertenece a una especie distinta del frijol común, siendo el primero Phaseolus vulgaris y el segundo Phaseolus lunatus. Goza de una difusión menor que el frijol vulgar pero aún así importante, siendo consumido en América del Sur como frijol de Lima o en Europa como garrofón, ingrediente infaltable de la auténtica paella Valenciana.
Sobre su cultivo en la península yucateca está descrito de siglos atrás y se cuenta aún con su variedad silvestre comestible y no comestible o de maleza (arvense), no se sabe si autóctona o introducida. Se distribuye su cosecha en tardía o x'nuk-ib e intermedia o x'mehen-ib. Así mismo se agrupan de acuerdo a su color, siendo el blanco o sac-ib el de mayor difusión, y en menor escala el chak-ib (rojo y aplanado), el pok-sik-susui-ib (grande y rojo jaspeado), el kank-ib, (amarillo opaco de tamaño medio), el x'kunkumi-ib, (morado y grande) y el choh-ib (negro).
Los ibes gozan de gran estima en la cocina yucateca, incluso son grandes supervivientes de la cocina maya que prevalece en algunos grupos de la zona. Su inclusión en la gastronomía regional incluye tanto las semillas tiernas como secas. Cuando uno recorre las comunidades del Estado posterior al tiempo de cosecha es común ver veredas llenas de vainas secándose al sol, mismas que abrirán en un chasquido curioso y súbito mientras dejan al descubierto su tesoro listo para comercializar o ser consumido.
Las etapas verdes o tiernas se aprovechan para platillos como el puchero, mientras que las secas para los ibes con puerco o los ibes colados que gozan de singular estima al acompañar un plato de lomo entomatado. El guiso con cerdo también puede prepararse con ibes tiernos pero requiere de una gran cantidad de ellos dado que no suelen formar caldo como los secos, mismos que se sugiere dejar en remojo una noche antes dada la dureza de la cáscara y su difícil cocción.
Son ingrediente indispensable de los polcanes, ciertas clases de tamales con tokzel (ibes con pepita), así como pipianes y otras salsas.
Finalmente, la última leguminosa que comentaremos no es justamente un frijol (Phaseolus spp.) a pesar de aparentarlo y recibir coloquialmente el nombre, tampoco es autóctono del continente americano sino de África y probablemente fue introducido por esclavos; su nombre científico es Vigna unguiculata, mejor conocida como x'pelón o espelón (cowpea). Considerado un superalimento y de gran potencial para el futuro, ha sido cultivado en Yucatán durante muchos años por campesinos mayas quienes supieron acoplarlo al sistema tradicional de siembra gracias a la nobleza de la planta y al beneficio que ocasiona su excelente capacidad de fijar nutrientes, incluso desde la atmósfera.
Aunque lamentablemente el cultivo y consumo de ibes va decreciendo mientras es sustituído por variedades de frijol blanco vulgar, el consumo de x'pelón goza de buena salud, principalmente por su empleo en tamales y pibes, a pesar que su repertorio de platillos es amplio: kabax, con puerco, en potaje, etcétera.
Suele venderse todo el año, en vainas o desgranado, no soliendo haber diferencia entre las semillas tiernas o las maduras aunque ya demasiado secas el alimento no se considera apto. Se estima como un plus en los tamales, añadiendo un costo que por lo general es bien pagado por los comensales, siendo del agrado particular de los niños. En el oriente del Estado se preparan tamales de lomo frito con ellos y en tiempo de Cuaresma unos ricos vaporcitos (cha'ak-bi) de sólo x'pelón que se bañarán en una rica salsa de tomate frito con cebolla y chile, platillo que incluso se sirve en cantinas tradicionales. N.R.A.A. Mérida, Yucatán a 6 de febrero de 2016.
