Los chiles yucatecos

Por: Narces Alcocer Ayuso

En más de una ocasión me han cuestionado por qué, al ser aficionado entusiasta al cultivo de chiles e interesado por la cultura gastronómica de mi Estado, no había escrito algo acerca de los picantes cultivados en Yucatán. Lo veía demasiado sencillo pero luego noté que el desconocimiento de nuestros productos locales, si bien algo crónico y progresivo, era más marcado de lo que creía en cuanto a los chiles, raro si consideramos la impavidez de su consumo.

En realidad, sí se han olvidado los productos picosos del campo yucateco y vale la pena hacer una semblanza de ellos. Por cierto, es notoria la situación geográfica que guarda la región en cuanto a centro de distribución; comencemos con la historia:

Antes que nada es justo mencionar que existen cinco especies principales de chile, no son las únicas pero son las económicamente importantes y de donde derivan todas las variedades que hoy se comercializan: Capsicum annum, la más difundida y cuyo principal exponente es el chile piquín, del que a su vez derivan gran parte de los chiles, pimientos y guindillas; tenemos al Capsicum baccatum entre los que contamos a los ajíes sudamericanos y limitado su consumo prácticamente a esa región; el Capsicum chinense, donde se encuentran los ejemplares más purgentes como el habanero o los explosivos chiles “naga” de la India; otra especie es la Capsicum frutescens, la más silvestre de la actualidad y cuyo principal exponente puro es el chile tabasco, y finalmente el Capsicum pubescens que básicamente sólo cuenta al chile manzano en sus confundibles subtipos (perón, canario o rocoto).

A pesar de la notable cultura del chile en México, y desde donde se difundió al Viejo Continente, las investigaciones apuntan a la región andina como la verdadera cuna del cultivo de este fruto. A excepción de la especie frutescens que es casi exclusiva de nuestro país, en la región de los antiguos incas se presentan casi todas las especies, desde las aún silvestres como la chacoensis, eximiun, pendulum, galapagoensis, hasta comerciales como el ají limo (chinense), la pimienta de Cayena (annum), el rocoto (pubescens) o el ají amarillo (baccatum); solamente en una región del mundo se presenta esta convivencia de especies y que es el sur de México: desde el Istmo hasta el Soconusco.

De acuerdo con los expertos, en esta zona, grupos proto-mayas mantenían cierto intercambio con grupos sudamericanos; así, las especies primas y en sus antiguas variedades hoy extintas, se concentraron en este punto desde el cual se distribuyeron a toda Mesoamérica, bajo un patrón que hasta hoy predomina. Estamos refiriéndonos a muchos siglos antes de la llegada del hombre blanco a América e incluso antes de las culturas doradas del continente.

Según los documentos pre y pos colombinos, el chili era un fruto bastante uniforme en México, nada más que un piquín doméstico. Yucatán no era la excepción; las primeras referencias europeas señalan al picante simple; Colón habló de ellos como “pimienta en vainas, muy fuerte pero sin el sabor de levante”. Fray Diego de Landa, en su “Relación de las cosas de Yucatán”, también hablaba de esa “pimienta” con la cual los antiguos mayas solían acompañar sus viandas.

Con esa idea podemos refrendar lo que se sabe: que el chile más asociado a Yucatán –el habanero- no es ni remotamente de la Península, ahora ¿cómo llegó hasta acá y cómo es que fue desplazando a las ya casi desconocidas pimientas yucatecas?

En un tiempo se pensó que la especie del habanero provino de China ya que fue tal consumo en toda la región oriental que se adoptó con rapidez, al grado que las cruzas primigenias se dieron ahí. En la actualidad en zonas cercanas a la China, como India o Indonesia, se dan variedades extremas como el Buth Jolokia (chile fantasma) o el Naga Jolokia (chile serpiente), pero son recientes y más bien son cruzas de chínense con componentes muy diluidos cual annum (hay que apuntar que variedades como el thai o el kung pao son familiares a la zona). Si hipotéticamente así fue, bien explicaría por qué desde el Pacífico, quizá en los galeones de Manila, llegaron a América las primeras variedades de chinense, el punto es saber dónde. Por un lado hay en Sudamérica, con el ají limo en Perú y sigue un recorrido hacia la Amazonia con algunas variedades y se pierde en la selva, antes de llegar al Atlántico y las Antillas, y por el lado mesoamericano, encontramos en la región sureña al chile “siete caldos” y de nuevo se disuelve en la selva, antes de la Península de Yucatán.
Todas estas variedades son ligeramente más delgadas y puntiagudas que las variedades caribeñas, más cortas y amplias como el habanero.

Estudios genéticos señalan que las variedades caribeñas son más puras que las americanas occidentales y las de Asia. Existe una hipótesis que sostiene que en realidad todas las especies de Capsicum derivan de la annum, y debido a múltiples cruzas y a factores de suelo y clima es que surgieron las otras. Si bien se debe tomar con reserva para el resto de las especies, no así con la chinense ya que a diferencia de las demás, Capsicum chinense NO tiene variedades silvestres, no existen ni se han descrito, entonces es posible que llevados los ejemplares antiguos de annum a Asia, por las condiciones ambientales que hasta hoy le otorgan características particulares a las mezclas chinense que ahí se dan, hayan dado paso a una subespecie que regresó al Nuevo Mundo y tal vez por eso tenemos aún esas variedades chinense con algunos componentes annum que fácilmente le atribuimos a cruzas recientes con esta especie.

Sin embargo no explicaríamos por qué, si se cruzó de nuevo con annum, no terminó imponiéndose de nuevo ésta toda vez que desde un principio derivaba de ella.

Como ya comentamos, las variedades más puras de chinense están el Caribe: desde el chile habanero hasta el trinidad, el cubano o la boina escocesa, y si esta zona fuera su cuna, bien resolviera el hecho de que en la costa occidental africana se da con cierta facilidad. Mas independientemente del lugar de origen, no comprendemos cómo sorteó selvas, ríos y montañas para ir de costa a costa en América.

Parcialmente resolveríamos el asunto si existieran variedades silvestres del chinense, así, sería lógico considerar que al partir de un punto particular, probablemente el sur de México, tomarían rumbo tanto hacia el Pacífico, de costas mexicanas hacia Asia y Perú (y de éste a la Amazonia), como al Atlántico, tanto a las Antillas como a África, aplicando entonces los factores ambientales que moldearon de forma separada a las variedades de cada océano. Otra forma de explicar parcialmente el origen sería atribuyendo a un grupo humano prehispánico cierta cruza o variedad antigua entre algunas de las otras cuatro especies cuyo cultivo prevaleció a la llegada de los conquistadores quienes la llevaron a ambos extremos y donde definieron características de acuerdo al clima y el suelo. Empero, de ser así ¿por qué en Yucatán no se reportan sino hasta épocas recientes, incluso observando que por sus características morfológicas que han sido menos mezclados que otras variedades caribeñas?

Considerando que los conquistadores del sur de México y Guatemala se relacionan, bien pudo haber sido un grupo europeo los conquistadores de los descendientes del aquel grupo probablemente proto-maya y del cual tomaron esta “pimienta” híbrida que en lugar de llevarla por las relativamente amplias distancias entre costa y costa de México, lo hicieron por la brevedad de Centroamérica, de ahí a las Antillas y desde ahí a Africa y también yendo al norte hasta la Península de Yucatán, ocupando un puesto que no cubrían del todo las variedades annum mayas peninsulares dada la cerrazón de los campesinos indígenas de compartir con los europeos sus cultivos o las técnicas de los mismos.

A su llegada, aquellas primeras variedades chinense, se hicieron de patrones propios, lo mismo que en cada lugar, y precisamente por la escasez de especies diferentes y las condiciones pobres del suelo, fijaron un patrón rústico y fijo que prevalece hasta ahora.

El caso es que dentro de la lista de especies sólo contamos con dos descritas: annum y chinense. De la annum tenemos las siguientes variedades y sub-variedades:

1. Maax ik (chile mash)

-redonda (roja, negra y naranja)
-alargada (roja y naranja)

2. Yaax ik (chile verde)

-corta (delgada y gruesa)
-larga (blanca, naranja y roja) (quizá estas sub-variedades tengas componentes frutescens)

3. Chahuá

4. X’curro

5. X´cat ik

6. Chile dulce

7. Pico de paloma

Y de la chinense:

8. Habanero (naranja, rojo, verde, blanco, amarillo y café).

Contamos así con más de veinte tipos de chile en Yucatán, lamentablemente el consumo de más de la mitad es casi nulo y su cultivo apenas se realiza por unos cuantos campesinos que continúan sembrando más por tradición o nostalgia que por otro motivo. Si bien el chile verde o yaax ik es el favorito del agricultor autóctono, su explotación es artesanal y no puede competir con la industria del chile habanero.

Remitiéndonos a la temática gastronómica del blog, los principales componentes de la cocina yucatecas recaen en la especie annum, concretamente en el chile verde, el x’cat y el dulce. El ilustre chile habanero no conforma realmente un ingrediente imprescindible, y su identificación marcada con nuestra cocina recae más bien en aspectos comerciales que culturales.

Analizando uno por uno, el chile mash es nada más que un chile piquín, en estado silvestre lo hayamos en colores negro o rojo y forma redonda, y semi-silvestre ya con punta, de unos milímetros adicionales y en tonos anaranjados. La particularidad de estas variedades es que es necesario que un ave ingiera los frutos, de tal manera que al defecar excrete las semillas indigeribles pero con la cutícula ya suavizada por los jugos intestinales que favorecerán la hidratación y germinación. En los montes encontramos a los característicos arbustos llenos de frutos. El picor varía pero guarda una capacidad irritativa respetable. Suele prepararse machacado (tamulado o kut), tostado o seco, y acompañado de sal y acaso unas gotas de limón o vinagre. Se aprecia como acompañante de huevos. Algunas personas suelen usar los frutos enteros como ingredientes de tamales o fritangas de maíz.

El chile verde ha sido el chile maya por excelencia, es el componente principal del condimento para el chilmole y guisos similares, concretamente su variedad corta y gruesa que ya roja se deja secar o se tuesta hasta quedar completamente negra o quemada. Quienes hayan presenciado la quema de este chile sabrán lo inaguantable que resulta permanecer cerca. Las variedades cortas se usan también para granular en polvo; a diferencia del chile en polvo mexicano que es netamente piquín, su equivalencia yucateca –el mash- es altamente irritativa y se ha sustituido por el chile verde corto para consumir en polvo, obteniéndose un derivado sabrosísimo y de sabor aún distinto al del centro del país. Las variedades cortas pueden usarse acaso para salsas u otras guarniciones pero no es común, usándose para ello a las variedades largas, algo distintas y de tamaño similar a una pimienta de Cayena aunque de textura parecida a un chile carrancillo. Tiene un sabor muy afrutado y fresco, es delicioso, algo dulce pero también amargo. En cualquiera de sus sub-tipos se consume fresco, en salsas y encurtidos y primordialmente como condimento en tantos guisos, digamos tres cuartas partes de los guisos yucatecos.

Se usan en estofados como el delicioso bistec de cazuela o el pollo frito; se usa en sopas y consomés como el pebre o los caldos de res o venado; se usa en curtidos y escabechados como el oriental o la propia cebolla morada encurtida. Es delicioso en salsas a cuya cabeza está el sustancioso “chiltomate”, y el famoso chile “kut” es original si está hecho con esta variedad de picante.

Desafortunadamente, el desinterés de nóveles agricultores y el celo de los campesinos mayas por difundirlo, han hecho que la oferta de este producto haya sido largamente superada por la demanda desde hace años, de tal forma que en la actualidad ha sido sustituido por el chile x´cat en los guisos que formaba parte. Dada la benignidad de esta variedad, ha alcanzado nichos que no cubría el chile verde, por ejemplo los guisos más europeos como los caldillos, pucheros y potajes. Con esta variedad se elabora el único guiso regional de chile relleno aunque su aún reducido grosor en comparación a sus hermanos mexicanos, lo hace poco propicio a ser preparado salvo un admirable entrenamiento de quien lo prepare. Últimamente han surgido híbridos con variedades norteamericanas como el chile fresno pero de calidad menor; también se ha cruzado con pimientos dulces para mejorar su preparación relleno, pero igualmente decrece la calidad y el sabor. Respecto a ello, el sabor del chile x’cat es amargo y menos dulce que el verde, concentrándose en la cáscara y muy poco en la pulpa; su picor varía de no picante a muy picante, y su color es siempre claro, paja o crema, nunca verde, a rojo o naranja cuando madura. Su cultivo es muy sencillo, es resistente a enfermedades y es sus fructificación es prolífica.

Como no es tan picante, al sustituir al verde en salsas y guarniciones suele acompañarse del habanero para complementar el picor. Cualquier salsa o guarnición de chile x’cat suele llevar cebolla para adecuar el sabor a las recetas originales.

Es el chile con el que más se experimenta dentro del arte culinario local. Entre los entusiastas han surgido comidas que rápidamente se aceptaron por lo boxitos. La crema de x’cat ik es una de ellas: una sabrosa mayonesa de ajo aderezada con chiles licuados. También se han patentado jaleas dulces y marineras, y hasta fresco se consume en emparedados o revuelto con huevos fritos.

El chile dulce es una variedad de pimiento muy propia de la región. Su sabor, más que dulce, es amargo, no es jugoso ni grueso a diferencia de los morrones. Es crocante y su cáscara es casi no de ampolla como otros. Su forma asemeja a una calabaza. Los ejemplares pequeños suelen ser naranjas cuando maduran y los grandes a tonos rojizos.
Suele emplearse primordialmente en sopas y pastas, cortado o licuado, actúa más como condimento que como aderezo. Su sabor cocido asemeja más al de un poblano no picante cocido que al de un pimiento dulce. Su uso en brochetas es único y con mejor sabor que otros. También se usa en estofados, consomés y en ocasiones en salsas.

Es un pecado buscar sustituirlo y si no se cuenta con él es mejor optar por un guiso que no le contenga.

El chile pico de paloma es un híbrido de chinense con annum, extremadamente picante, de unos cuatro o cinco centímetros, tiene la forma de un jalapeño, es claro y cuando madura en ocasiones va de tonos rosas a naranjas, su pulpa es gruesa. Se consume principalmente en el centro y el oriente del Estado, suele emplearse para salsas y aderezos, algunos lo consumen fresco como el habanero. No debe confundirse con el pico de paloma chiapaneco o de Guatemala.

El chile habanero es un ejemplar aparte, de picor extremo, no forma parte de ningún guiso salvo como aderezo al frijol colado o algún estofado del cual es prescindible. Se prepara en diversas salsas y guarniciones como el sabroso salpicón, se consume seco y molido ocasionalmente. Es estimado en rodajas o picado y servido con harto jugo de limones o naranjas agrias. Acompaña, sustituyendo al mash, a tamales y fritangas. Últimamente se encurte sólo con cebollas e incuso se preparan marineras o jaleas (recomiendo la de durazno).

Hay personas que no conciben su comida sin el fruto, principalmente los guisos de cerdo como la cochinita, el lomo frito, el poc chuc y sobre todo el frijol con puerco, en especial si se hace con tortillas hechas a mano.

El último éxito del chile habanero fue su incursión en la condimentación de botanas, como cacahuates, papas o tostadas. Dada la importancia económica, fue demandada su denominación de origen, misma que se logró sólo para ser desdeñada y sustituida por una menos concreta pero políticamente más adecuada.

Predomina su color anaranjado pero encontramos variedades claras –verdes- en el centro y oriente del Estado; rojas en el sur; amarillas en el centro y norte, y escasamente cafés tipo cubano y blancas en algunos sitios aislados.

Aficionados extranjeros han llevado semillas a sus lugares de origen para experimentar con ellas, obteniendo mezclas muy refinadas e incluso más picantes que las naturales, como el famoso habanero rojo Savina que hasta el surgimiento del Buth Jolokia era el chile más picante del mundo.

(A propósito, y para que se tenga una idea, el picor de los chiles se establece con una escala llamada Scoville, un jalapeño tiene entre 2,000 y 10,000 unidades, un piquín o uno de árbol entre 40,000 y 70,000 unidades, un habanero común entre 100,000 y 300,000 unidades, el Savina rojo alcanzó las 600,000 unidades, y el Buth jolokia superó ¡1,000,000 de unidades!)

El futuro del cultivo del habanero es prometedor dada la demanda en la industria, y no sólo gastronómica. Infortunadamente es muy propenso a plagas y enfermedades y suele estresarse demasiado con variaciones en suelo y clima. Hay mucha gente trabajando para mejor esto pero desde mi humilde y tradicionalista opinión creo que demerita el valor de un producto con una mística de antaño, sobre todo por la aventura cruza de la especie con la bacctaum.

Los chiles chahuá y x’curro son variedades casi extintas y que se usaban principalmente como remedios naturales. Prometo más información al respecto. N.R.A.A. Mérida, Yucatán a 5 de noviembre de 2010.

Los polcanes

Por: Narces Alcocer Ayuso

Existe un antojito regional que difícilmente sea el preferido de alguien además de mí pero que todos acostumbran consumirlo: los polcanes. Siempre han mantenido un bajo perfil ya que no existe uniformidad en su preparación ni presentación, son de hecho uno de los platillos más corrompidos en el menú yucateco.

Por mucho tiempo fueron casi desconocidos en la capital y se consumían más a menudo en el interior del Estado; fue sólo hasta que se vendieron rellenos de diversos guisos –principalmente poc chuc- que muchos supieron de su existencia. Reitero que no son antojitos muy consumidos “simples” pues el poco saludable hábito carnívoro yucateco lo impide.

Los polcanes son de las pocas comidas auténticamente indígenas pues su receta original no lleva producto importado alguno. Esta condición autóctona generó en un tiempo cierto rechazo en los “dzules”. Su nombre proviene de las palabras mayas “pol” (cabeza) y “can” (serpiente), entendiendo que el polcán auténtico tiene forma ovoide y no redonda y aplastada como los preparados en Mérida que corresponderían más a una “gordita” de frijoles blancos. Esta versión predomina en la actualidad ya que darles forma ovoide no es tan sencillo. Ridículo el nombre de “volcán” que es usado por no pocos yucatecos ignorantes.

Los albores del polcan están en el sustancioso “pibihuá”, antojito vallisoletano preparado con los mismos ingredientes pero cocido bajo tierra y no frito. Los orígenes de éste se pierden en el tiempo. La receta tanto del pibihuá como del polcán consiste en una empanada de masa de maíz blanco rellena de toxel (ó tokzel), mezcla de ibes (una variedad de leguminosa exclusiva de la Península) de preferencia tiernos o verdes, pepita de calabaza molida, cilantro, cebollina y chile verde o max finamente picados; esta mezcla se cuece en ollas de metal pero la receta tradicional dicta que deben añadirse piedras candentes a los ingredientes durante su cocción. Todo ello le otorga un sabor muy especial, sin embargo por la dificultad de conseguirlos y su alto precio, los ibes han sido sustituidos por frijoles blanco o alubias con la consecuente pérdida de sabor. Aunado a ello y con la forma de “gordita” podemos asumir que el popular antojito conocido como polcán por todos no lo es en realidad.

Ante la pérdida de sabor suele acompañarse con cebolla curtida y recientemente con repollo picado y salsa de tomate, incluso con queso sopero como suelen servirse a los turistas. En cuanto a carnes, el pibihuá suele rellenarse ya cocido con cochinita y el polcán con asados, toda vez que al ser frito su consumo con platillos igualmente adiposos no sería muy agradable.

Al llegar a Mérida, el pibihuá se comenzó a freír por practicidad pero su consumo como polcán era aún escaso. En cambio, una particular versión surgió en las cantinas donde eran servidos como botanas, no obstante no siempre eran terminados y a la jornada siguiente eran vueltos a freír quedando de extra crujientes a duros, naciendo así las famosas “piedras”.

Los polcanes piedra trascendieron parcialmente el ámbito alcohólico y su siguiente punto a conquistar fueron los campos deportivos donde eran demandados por los aficionados para acompañar sus bebidas. Hoy día tienen en los deportes su reino, siendo los más populares los expendidos en el Parque Kukulcán durante los partidos de béisbol de los Leones de Yucatán; sus principales exponentes son el “abuelo” (el “con o sin”), a quien el Diario de Yucatán le dedicó recientemente un generoso reportaje, y el cual se ha ocupado en la actividad desde el demolido Parque Carta Clara, es de los pocos que prepara las piedras de forma oval; también está la “vaca” y últimamente la “huera” quien comenzó en la Liga Yucatán vendiendo sus piedras de “Maseca” en una vieja guayín Dart. Durante los últimos años han tenido éxito con los vendedores ambulantes de kibis quienes para economizar han diluido hasta un nivel criticable la elaboración de los polcanes al sustituir los ibes con frijoles bayos o ridículamente con frijoles negros, reduciendo la pepita y eliminando las yerbas. Sin tanto sabor extraño a los niños les encanta.

A pesar de su poca cantidad de grasa –la mayoría en aceites omega-, muchas fibra y adecuadas proteínas que lo convierte en una excelente comida y buena opción vegetariana (y vegana), el polcán original continúa segregado por la mayoría de los yucatecos, siendo extremadamente raro conseguirlos salvo uno mismo los prepare en su hogar Por su parte, el pibihuá sigue siendo favorito en el oriente del Estado y su consumo con cochinita o lomitos lo hacen una delicia para propios y extraños. N.R.A.A.

¿Puchero o pucheros?

Por: Narces Alcocer Ayuso

El puchero es una de las comidas más típicas de Yucatán, sin embargo es una de las menos uniformes; definitivamente le hemos puesto toques muy propios, le hemos adoptado y adaptado aunque menos de lo que parece.

Hablar de puchero en gastronomía sería remitirnos a una amplia lista de guisos que comparten la característica de ser carne y vegetales hervidos (la palabra compuesta “puchero” significa más o menos cocer en agua), radicando las diferencias en los condimentos y añadidos al caldo así como aderezos y guarniciones. No está de más aclarar que a pesar de compartir algunos ingredientes, el sabor de éstos variará de región en región así que un puchero con las mismas especies de ingredientes difícilmente sabrá igual al de otra zona.

Algunas personas aseveran que el puchero yucateco deriva del ajiaco cubano, y en parte tienen razón, pero hablar de UN puchero yucateco es un error, no todos los pucheros yucatecos tienen su origen en el ajiaco caribeño y podemos afirmar que el puchero común -el más difundido en la sociedad- no tiene antecedentes caribeños. Calificar además al puchero como “común” también es osado y más que nada se trata de un término práctico. Poco antes de morir, Fernando Espejo escribió un interesante artículo sobre el puchero “común”, tan complejo que enseguida se desecharía el mote.

Dentro del concepto de puchero común podemos encontrar variedad: el puchero más conocido es el puchero de gallina, seguido del puchero de tres carnes (pollo, res y cerdo), no obstante ninguno de ellos es el más preparado, siendo el puchero de pollo el más consumido en los hogares yucatecos. Sus ingredientes básicos son el ave salcochada y condimentada con ajo, pimientas, comino, orégano, azafrán (casi en desuso y sustituido actualmente por el condimento para “pintar”), acompañada de verduras como la calabaza, el chayote y la zanahoria y tubérculos como la papa y el camote. Con menor frecuencia se le adiciona repollo, plátano macho y colinabo y raramente trozos de elote. El pollo puede hervirse sólo o junto a legumbres aunque no es común, siendo los ibes o los garbanzos los más empleados. Suele prepararse una sopa de fideos y arroz frito como guarniciones pero dependiendo del gusto de los comensales es que se cuezan dentro del caldo, omitiendo la grasa de la fritura, aunque correspondiera más a una variedad de sopa. Se adereza con una mezcla de rábanos, cebolla, cilantro y chile habanero (salpicón) con jugos de naranjas o limas agrias –exclusivas de la Península-; con menor frecuencia se acompaña de pepino blanco rebanado y aderezado con sal y jugo de limones, y rebanadas de aguacate local.

Existe una costumbre equívoca sobre la benignidad del platillo y su condición idónea para ser consumidos por enfermos o personas que cuiden la figura. En primer lugar se trata de un consomé lleno de grasa y con mucho condimento, y luego tenemos al exceso de almidón contenido en las verduras y tubérculos que le acompañan, amén de las guarniciones y demás. En lo personal, el puchero con frecuencia me es indigesto aún en pequeñas porciones.

Entre las principales variedades de puchero en Yucatán tenemos: la sopa o kabax pollo, el puchero “común”, el salpimentado de pava, el caldillo oriental, el caldillo de presa, la gallina a la española, el puchero vaquero y el ajiaco, cada una con sus sub variedades. Si respetáramos las recetas de antaño diferenciaríamos claramente su sabor, mas ciertamente en el presente se hacen híbridos ante la falta de insumos, recetas originales o técnica del cocinero y eso ha delimitado una tendencia muy marcada en la preparación del puchero, generando desconocimiento de la extensa variedad que hay y el encasillamiento del platillo en apariencia y sabor. Esperemos que surjan entusiastas por preservar tanta riqueza culinaria.

En cuanto a su origen podríamos clasificar a los pucheros con tres grupos:

1. Del ajiaco caribeño:
-Ajiacos yucatecos
•Ajiaco de pollo
•Ajiaco de puerco
•Ajiaco de pato
•Ajiaco de tortuga
-Puchero vaquero
•De res
•De cerdo

2. Del pot au fe francés
-Caldillos
•De pollo
•De presa (paloma, perdiz o chachalaca)
-Salpimentados
•De pava
•Sureño

3. Del puchero andaluz
-Pucheros “comunes”
•De una carne
•De dos carnes
•De tres carnes
-La gallina a la española

(Oportunos comentar que el sabroso chilaquil oriental en todas sus variedades ni el caldillo de venado o la sopa de lima representan pucheros ni tienen origen en alguna de las tres fuentes)

Los ajiacos yucatecos están prácticamente extintos, los conformaban un caldo claro con arroz y unas pocas verduras, llevan de especias sólo pimienta y el resto de su sabor lo imprimen el ajo, orégano y pimientos; el ajiaco de tortuga fue el primero en desaparecer debido a su veda permanente. El ajiaco de pato era un clásico platillo durante la temporada de abundancia de los palmípedos migrantes, acaparados actualmente por lo cazadores extranjeros. Tanto el de pato en Sisal como el de tortuga en Quintana Roo podrían conseguirse por encargo, pero ya nadie los prepara de rutina y la receta cada día se limita a pocas personas, aunado a ello las prohibiciones, temporal y sempiterna respectivamente, han fungido de cachetazo.

Aunque he escuchado sobre él y tengo a mano su receta, nunca le he visto ni tengo conocimiento de que alguien prepare actualmente el ajiaco de cerdo. El ajiaco de pollo es exiguamente preparado por las más ancianas abuelas que aún pueden guisar o dirigir.

El puchero más antiguo es el denominado “puchero vaquero”, llamado de esa forma porque era un típico guiso de los ranchos yucatecos, servido en la “casa principal” para deleite de los caporales y vaqueros. Muy nutritivo y sustancioso, está hecho a base de carne roja y verduras incluyendo hojas de chaya. Como buen derivado del ajiaco caribeño, lleva una temeraria dosis de ají –chile- habanero. Apenas sobrevive en el menú yucateco actual.

Los caldillos consisten en cocidos de verdura acompañados de sopa y/o arroz guisado en la misma olla. Se caracterizan por tener muy poco condimento y un sabor particularmente dulce. Los vegetales que incluyen son calabaza local, zanahoria, chayote, papa, repollo y plátano macho. El caldillo es un plato muy antiguo y es el auténtico y original potaje yucateco; nuestro potaje “oficial” que proviene de la fabada asturiana recibió su nombre precisamente por asemejarse en consistencia y tipo de vegetales a los del caldillo, heredero del pota ua feu. La comida es claro ejemplo mestizo pues se empleaban al inicio piezas de cacería como perdices, codornices, chachalacas o en su defecto palomas, incluso la población costeña describe singulares versiones con pelícanos y flamencos.

El caldillo oriental –de Valladolid- se caracteriza por ser hecho con pollo pero esta ave necesita ser soasada previamente por el grosor de sus partes, eso técnicamente lo excluiría de la lista de “pucheros” pero al ser igual con exactitud su preparación al caldillo original sería de poco sentido común eliminarlo. Ambas versiones se acompañan de una ensalada conocida como “pico de loro” que no debe ser confundido con el “xnipek” o pico de gallo mexicano; dicha ensalada lleva jícama, pepino, cilantro, calabaza y plátano macho crudo en jugo de naranjas agrias.

El puchero “común” deriva del puchero o cocido andaluz. Un dato curioso que encontré durante mi búsqueda de información para este escrito fue que el puchero andaluz es preparado con frijoles colorados propios de una localidad española llamada Ibeas, es decir frijoles ibeos; una de las versiones del puchero común es con “ibes”, tradicional frijol claro del Estado. Hasta allá habría sido pura paronimia pero indagando a personas mayores supe que los “ibes” de antaño no eran claros como los actuales sino colorados y que según recuerdan a la variedad no se le llamaba “ib” sino “ih” ¿acaso la denominación de nuestros ibes sea menos maya de lo que pensábamos? sírvanse de este ejemplo para apreciar el trasfondo cultural de la Gastronomía.

Como hemos comentado sobre los ingredientes del “común” al principio, sólo queda hacer unas breves precisiones: el puchero de una carne si es de gallina no debe llevar los fideos o el arroz dentro del caldo, cuando es de dos carnes sólo puede ser de ave y de cerdo, nunca con res o de cerdo y res; la versión de tres carnes es la más actual, propia de Mérida y no debe ser preparada con gallina pues resulta en un sabor muy fuerte y extraño, tampoco debe llevar huesos de res –aunque sí de puerco-. Apreciado el rabo del cerdo cuando se incluya la carne de este animal. Si se le agregan ibes deben ser verdes; no se acostumbra agregar tanto colinabo como repollo. La calabaza local puede sustituirse por calabazas “tzoles”. Las limas pueden cocerse en el caldo pero no sustituyen a las del salpicón. El puchero suele darse a los niños en un puré conocido como “puch”, muy estimado para preparar empanadas y aprovechar los sobrantes de la comida. La tradición de comerse los domingos viene de su relativa dificultad para prepararse y el tiempo que demora acudir al mercado por tanto ingrediente y hasta lo que se toma en consumirlo en familia.

El delicioso salpimentado es muy parecido en nuestros días al puchero común pero originalmente guardan diferencias determinantes. El salpimentado tiene su nombre de “sal y pimienta” ya que lleva menos condimento que el puchero, es menos dulce y su distinción la marca la cantidad generosa de cebolla que el puchero no lleva. El color característico del caldo del salpimentado es verde claro pues no lleva azafrán. Características únicas del platillo es su pastel de carne o “but” con huevos. Una de las mayores incógnitas de los yucatecos es por qué el salpimentado tiene que ser de pava, hasta me resultó hilarante un artículo donde el autor lo comparaba como un dogma de fe, algo incuestionable; lo cierto es que el salpimentado es de pava por razones más que simples: el but se cuece en la piel íntegra del ave que es cosida y figura a manera de embutido antes de sumergirse en el caldo, naturalmente se requeriría de una piel bastante resistente y grande para el proceso , descartando a los pollos y las gallinas, así como al pavo por ser para platillos especiales. Sucede que las versiones recientes del salpimentado no llevan but o si lo llevan es cocido en mantas o papel, pero lo más decadente es que es preparado como un puchero, es decir “puchero de pava”.

Otra particularidad del salpimentado es la inclusión de una verdura parmentiera exclusiva de la Península de nombre pepino “cat” (aunque no es un pepino ni otra cucurbitácea) y la omisión del rábano en el salpicón. Las verduras en el salpimentado son limitadas a la calabaza, chayote y papa. Nunca se debe incluir pasta o arroz dentro del caldo, no obstante se pueden preparar fritos como guarnición. A pesar del but, algunas versiones añaden carne y huesos de puerco aunque carga mucho el sabor.

La versión sureña del salpimentado es propia de esa región del Estado y del norte de Campeche. Suele ser más ligera pues no lleva carne de cerdo –salvo el but- y se tolera la presencia de zanahorias y otras verduras.

La gallina a la española es un platillo muy escaso y que tuvo en la comunidad libanesa a sus principales seguidores. No tiene que ser una gallina por obligación y pueden emplearse pollos. La receta auténtica es muy sustanciosa y lleva unas cuentas verduras, garbanzos y hasta embutidos.

Como han visto, el puchero no es una palabra que deba usarse de manera tan generalizada pues en parte ha contribuido a la desaparición de tantos guisos sabrosos y saludables que sólo ha empobrecido nuestra gastronomía y por ende nuestra cultura. No debemos esperar al sábado o domingo para disfrutar de un sabroso puchero sin importar a qué variedad pertenezcan. N.R.A.A.

Los embutidos yucatecos

Por: Narces Alcocer Ayuso

Yucatán siempre ha llevado su tranquila vida de manera autosuficiente, consolidando una cultura muy propia y de únicas características dentro de la República Mexicana. Entre las singulares costumbres está la de asignar nombres existentes a cosas de la región aunque esto no guarde casi relación alguna con aquello poseedor del nombre, por ejemplo llamarle “zorros” a las zarigüeyas, “lagartos” a los cocodrilos, “ciruelas” a las espondias o “abales”, etcétera. Sin embargo, el ingenio yucateco muchas veces trasciende y refrenda su validez no sólo entre sus exponentes sino en los ajenos, conservando la denominación de sus cosas hasta planos globales: es, aunque no es, pero ya es…

Con este breve comentario, respeto mi costumbre de iniciar los escritos con algún aspecto socio-cultural de los yucatecos ya que así es más fácil entender la fenomenología boxita, incluida la gastronomía como componente sustancial de toda cultura y sociedad en calidad, entre otras cosas, de arte.

Aún incierta la evolución de los gustos yucatecos en la carne, se desconoce el momento exacto del cambio que se dio del ganado vacuno hacia los cerdos como principal animal de abasto en la región y sobre todo la manera en la que los paladares locales fueron aceptando al marrano.

Analizando la Historia, hasta finales del siglo decimonónico Yucatán se caracterizó por una actividad ganadera relativamente grande considerando las limitaciones ecológicas que se tenían. Cuando el cultivo del henequén alcanzó dimensiones gigantescas, la zona ganadera fue diezmada y recluida al noreste del Estado, encareciendo los productos bovinos; las tierras de cultivo del agave fueron preponderantes y la exigua cría de animales se limitaba a la del hogar, a manera casi artesanal o de plano a la suerte de los animales que eran soltados cada mañana de su encierro para deambular por rumbo en busca de comida, retornando dócilmente por las noches con el amo.

En dichas condiciones el cerdo fue el rey de la supervivencia, prosperando su cría en toda comunidad yucateca. Aunque también descrito un gusto por los caprinos desde principios del siglo XVIII, fue seguramente la habilidad de supervivencia del cochino, su prácticamente gratuita manutención y mejor aprovechamiento de sus derivados lo que terminó eliminando a aquel otro animal. Además, las hembras de la especie eran más prolíficas y la obtención de un lechón eran más fácil y económica que la de un cabrito, lo que posibilitó su cría en sectores sociales que antes no poseían más que aves de corral a la par que los ricos hacendados acaparaban la actividad ganadera, finalmente abandonada por la henequenera.

Al resultar vencedor el cerdo, la gastronomía yucateca en su capítulo de carne roja se centró en él, inicialmente en el cerdo criollo también llamado “cerdo pelón”, algo parecido al bellotero aunque de menor tamaño, de excelente calidad (más tarde llegarían los cerdos de raza) y que fue llevado al borde la extinción, aunque gracias a un grupo de entusiastas ha resurgido su explotación en condiciones denominas hoy “orgánicas”. Se supo aprovechar todo del animal, quedando únicamente sus huesos como sobrantes.

A diferencia de los “profesionales” de la carne actuales, el carnicero de antaño casi siempre cebaba a sus animales de abasto, los sacrificaba, la hacía de tablajero, charcutero, quizá hasta de arúspice y lógicamente la de vendedor. Sin embargo debido a la escasa experiencia con el cerdo, en especial con la charcutería, establecieron un orden consagrado propio en la matanza del puerco y la disposición de sus restos, adaptándose la sociedad a ello sin exigir más allá toda vez que los gustos estaban cubiertos.

Una vez muerto el cerdo era pelado, desangrado y eviscerado; la cabeza era una pieza codiciada y en el mejor de los casos era repartida entre varios clientes; las vísceras duras, el estómago, epiplón y la empella eran destinados a freírse con el cuero o chicharrón, que en conjunto le llamamos en la tierra “chicharra”; los intestinos para embutidos, y el resto se vendía para la preparación casera. La manteca era vital pues hasta la segunda mitad del siglo XX no se usaba más que ello para freír (amén de la manteca vegetal de la hidrogenadora en época de escasez).

Casi todos los platillos principales de la cocina yucateca llevan cerdo: obviando a la “cochinita”, el frijol con puerco o los lomitos de Valladolid -las tres banderas porcinas-, contienen cerdo en proporciones hasta de 1:1 el relleno negro, el pavo mechado, el puchero, el pebre, los mucbilpollos, e incluso guisos tan plumíferos como el escabeche oriental incluyen en sus recetas originales manteca de cerdo.

Podemos referenciar la trascendencia del puerco pero merecen escritos aparte; nos adentraremos a los embutidos yucatecos. Por sus temperaturas, la región no se caracteriza por ser benévola para los productos frescos de origen animal, por tanto era necesario recurrir a métodos como la salazón y el ahumado con tal de conservar los cárnicos; en cuanto a los lácteos ni siquiera imaginarlo. A pesar del proceso de conserva que libraba el daño del calor, la humedad característica de la región representaba el siguiente obstáculo pues favorecía la aparición de hongos y levaduras –cuxum- que si bien no eran dañinos para la salud les otorgaba un sabor desagradable. Así, a pesar de los intentos por prolongar la vida de la carne, las técnicas tenían su límite y el tiempo de conservación que se lograba era más bien para soportar una estadía en la “despensa”, por tanto recién listos los productos eran demandados y era imposible esperar un añejado prolongado.

Recordando la falta de antecedentes, el yucateco no imaginaba el jamón, en parte porque sus vecinos consumidores de cerdo padecían de un clima similar que dificultaba su obtención y porque en el resto del país no se explotaba la cría de esos animales. Es así como nos limitamos en derivados cárnicos a unos cuantos embutidos, siendo estos el “choch”, la longaniza de Valladolid, el jamón crudo (que estrictamente no es un jamón) y la mortadela roja, todos diseñados para su presto consumo y conservación suficiente en los aparadores.

El “choch” es un embutido hecho a base de sangre, y aunque se conciba como una morcilla y se le nombre de tal forma en la misma sociedad yucateca, recordemos que lo que nombramos no siempre es tan acorde al patrón. La receta básica de una morcilla es sangre coagulada y grasa condimentas con hierbas, especias y otros ingredientes contenidos en una tripa delgada que generalmente es ahumada. La morcilla yucateca emplea exclusivamente el intestino grueso del cerdo, lleva sangre aproximadamente en un 40%, grasa en un 30% y el 30% restante va desde vísceras como el hígado, corazón y los exquisitos sesos, hasta generosos trozos de carne que le otorgan un “extra” muy especial; se condimenta con yerbabuena, cebollina (una variedad ácida de cebollín) y no se ahúma, se dispone de ella fresca y lleva dos caminos: se fríe con la manteca obtenida de la chicharra junto a cebollas y chiles verdes (que en la ciudad son reemplazados por x’cates o habaneros) y está lista para comer, acompañada de tortillas, salsa de tomate y una buena porción de frijoles; por costumbre suele refreírse en el hogar ya que se considera no cocida completamente como estrategia del vendedor para garantizar más peso en la báscula, también puede adquirirse cruda y cocerse por completo en la casa; con los residuos del “choch” incluida la manteca suelen prepararse “pimes”, tortas de masa de maíz cocidas al comal, o bien añadirse huevo. La otra forma de consumo es añadir el “choch” así simple a la “cochinita”o el “makum”, cociéndose dentro del guiso con las decenas de ingredientes restantes. En ambos casos es exquisita y con sabores diferentes una de otra.

El siguiente embutido por antigüedad es la longaniza de Valladolid, creada en el barrio de San Juan de dicha ciudad oriental por don Felipe Pérez Vázquez- tatarabuelo de este servidor- a finales del siglo XIX. Considerando la región, en la receta original del llamado “Rey de la longaniza” la carne de res acompañaba a la del cerdo en partes iguales para la manufactura del producto, incluso había una variedad hecha sólo con carne de res adicionada con grasa de cerdo. La tripa empleada es exclusivamente del intestino delgado y su limpieza es tediosa ya que es necesario retirar toda la mucosa y las vellosidades del tejido que corre siempre el riesgo de romperse.

La carne era molida en artefactos de mano y el picadillo era sazonado con recado rojo (achiote y vinagre) y pizcas de recado oriental (pimienta, clavo, orégano, tabasco, comino y ajo) con su carga exacta de sal. Se embutía a través de conos diseñados ex profeso y se dividía cada 40 ó 50 cm. Finalmente se colocaban las piezas en sogas de fibra de henequén colgadas sobre grandes tambores con brasas viejas, separadas de estas unos dos metros. Las longanizas eran dejadas ahumándose hasta alcanzar el punto ideal que por lo general se conseguía a partir de las 24 horas.

La longaniza es un componente básico de la gastronomía yucateca, puede consumirse sola frita o asada, rociada con jugo de naranja agria y acompañada de salsa de tomate u otras guarniciones. Su consumo más popular sin duda es frita en trozos con huevos revueltos, una buena porción de frijoles “colados” y la barra de francés. Otro conocido empleo es en el potaje (del francés pota u feu que más se asemeja a un fabada), sustituida en las nuevas generaciones por chorizo comercial.

El gusto de la longaniza de Valladolid es muy parecido al sabor de los embutidos asturianos, de hecho una de las primeras marcas en fabricarlas a gran escala fue Noreña, filial de la Procesadora del Sureste, empresa local fundada por un grupo de inversionistas entre los que figuraba don Gustavo Ricalde Durán; es interesante anotar que el nombre Noreña proviene de una ciudad española en la Comunidad de Asturias.

Así como aquella, otras empresas de embutidos comercializaron sus “longanizas” que ante la falta de restricciones era denominada criminalmente como “de Valladolid” sin serlo, no sólo por no provenir de la “Sultana del Oriente” sino por pervertir la receta desde sus ingredientes o la omisión del ahumado. Con el rechazo de la sociedad yucateca, varias de esas comercializadoras resolvieron en re-bautizar su producto, entre los nombres encontramos “longaniza asturiana”. Ocasionalmente encontramos longanizas de pollo para quienes creen que pueden disfrutar con un poco menos de calorías.

El siguiente embutido yucateco es el famosísimo “jamón crudo”, su nombre se debe a que no puede consumirse sin cocinar (caso similar a un plátano macho). Es un embutido hecho a base de pastas cárnicas de ave y cerdo y pequeños trozos de carne de este último. Ahumado, alcanzaba una cubierta característica que le hacía más resistente. Por su poco contenido en agua y otros elementos que acortasen su caducidad, el “jamón” soportaba un tiempo relativamente largo en el aparador sin necesidad de refrigerar, incluso ya “pasado” era comible pues solía freírse y su sabor rancio era imperceptible. El jamón crudo se vende oficialmente como jamón ahumado aunque tanto las amas de casa como los comerciantes usan su nombre coloquial, cayendo en la ignorancia aquel que le llame “ahumado” o recibiendo a cambio un buen trozo de costoso jamón de pavo.

Lo produjo en sus inicios la desaparecida empacadora “Boyancé”, entonces ubicada sobre la calle 57 y se vendía en el Mercado Lucas de Gálvez o en los alrededores, sobre todo las tiendas de la calle 67; nació ante la demanda de ingredientes para el novedoso “potaje”. El jamón, a pesar de ser barato, sólo se fabrica y se comercializa en la Península y en pocas tiendas de autoservicio, predominando su venta en expendios populares o carnicerías; actualmente lo producen las dos principales empacadoras del Estado: Noreña, con un sabor más seco y más carne, e Industrias Alimentarias del Sureste (IASSA), de consistencia más firme y rendidor. Sólo comentar que IASSA fue adquirida el año pasado por la nacional Sigma (empacadora de Fud) que no ha mostrado interés en expandir los horizontes del tan singular producto.

El jamón crudo es imprescindible para el potaje, no concibiéndose el platillo sin él; simplemente no sabría a potaje. Los frijoles charros hechos en Yucatán también son preparados con este jamón, alcanzando un toque muy regional. Menos popular aunque igual de exquisito es el mondongo a la andaluza, singular versión de los “callos” pero respetando sus orígenes en el “kabik”, que contiene el embutido. Es además parte importante en las recetas caseras del paté “Milán” (hecho con carne de cerdo, res, tocino, queso deysi, galletas de soda, especias, aderezos y por supuesto el jamón crudo) y su variante cocida “confeti”; también ha recibido buena acogida en los picadillos y moliendas para rellenar.

Finalmente comentaremos sobre el que goza de menos popularidad: la mortadela roja. Este embutido nació para ocupar el lugar de honor en los emparedados yucatecos; de antaño eran famosas las tortas de francés caliente con mortadela y queso amarillo, un tanto de aderezo en el mejor de los casos y una buena carga de chiles jalapeños, bocadillo muy similar a las populares tortas “marielenas” que en realidad nunca fueron novedosas.

Su bajo precio la hizo omnipresente en las mesas yucatecas de cualquier estrato social, es preparada con pastas cárnicas, harina y una buena cantidad de condimento; suele llevan granos de pimienta enteros y resiste de forma espectacular la temperatura ambiente, incluso empacada al alto vacío puede estibarse en los anaqueles sin necesidad de refrigerar. Era común ver colgados en las tiendas y carnicerías el cilindro de jamón crudo y el de mortadela. Por su color rojo y la receta original europea de la mortadela, era cariñosamente llamada “mortadela de caballo”.

Tomando en cuenta que nunca fue parte indispensable para platillo alguno y que los bocadillos de antaño eran principalmente fritangas de maíz, con la llegada de las empresas nacionales el gusto por la mortadela local cedió paso a las bolonias y pasteles de carne, sin embargo su receta fue la base para los modestamente populares pasteles locales (mosaico y pimiento), conservando ambos un sabor muy similar.

La “mortadela de caballo” tiene un gusto muy particular y su fácil producción y comercialización ha conseguido que empresas del resto del país comiencen a fabricarla aunque en Yucatán su preferencia no ha dado signos de mejoría, limitando su consumo a las botanas y por uno que otro lunchero fiel. N.R.A.A.

El queso de bola y otros quesos de Yucatán

"El queso de bola Edam,
si relleno o con papaya,
gusta más en Yucatán
que en los barrios de La Haya"

Por: Narces Alcocer Ayuso

Nuestra amada tierra peninsular por mucho tiempo permaneció aislada del resto del país; las necesidades comerciales y de otra índole eran a menudo cubiertas desde lugares más cercanos que México como Cuba, a donde arribaban embarcaciones procedentes de Europa y cargadas con víveres y otras mercancías. La pobreza de la tierra yucatanense hacía dificultoso un intercambio comercial equilibrado, razón por la cual las importaciones solían estar desproporcionalmente elevadas en comparación a las exportaciones. La ausencia de minerales preciosos y la relativa infertilidad agreste con suelos pedregosos y falta de aguas superficiales desanimaron a gran cantidad de colonos quienes optaron por abandonar las tierras conquistadas; el único sistema viable, aunque para aquello obsoleto en otras partes del mundo, eran las encomiendas.

Con la dura tarea de persuadir a los naturales en pos de diversificar la cosecha de aquel cereal insípido y almidonoso -maíz-, los terratenientes consiguieron fomentar el cultivo de la caña de azúcar, actividad que por varios años representó un fuerte en la economía. La también necesidad de cimentar la ganadería consiguió a los pocos años de la colonia el establecimiento de estancias ganaderas, principalmente en las cercanías de la capital. La importación de animales variaba en precio según la especie, inicialmente se criaban cabras y otro ganado menor pues los vacunos exigían determinadas condiciones y recursos que difícilmente podrían ser cubiertos; en la actualidad los caprinos ya no figuran en las costumbres comunes de los habitantes del Estado, a diferencia de los bovinos que gracias a la importación de ejemplares (cebúes) fácilmente adaptables al clima local han consolidado la ganadería mayor, aunque es de comprender que hace cinco centurias el Bos indicus –cebú- era desconocido fuera de la India.

A base de esfuerzo y con la difícil adaptación de algunos hatos, poco a poco se construía esta actividad económica que realmente fue modesta considerando las dimensiones alcanzadas por aquellas de la Nueva España en la misma época. Otro inconveniente de la ganadería fue la conservación de sus derivados, si bien Yucatán era célebre por la explotación de sal, este mineral no era aplicable para todo: era empleado para salar la carne y curtir las pieles que llegaron a ser exportadas por algún tiempo, pero no eran tan aplicable a los lácteos y embutidos que necesitan temperaturas mucho menores a las locales, toda vez que el empleo de sal –sobre todo en los lácteos- imposibilita su procesamiento. Este problema impidió la costumbre de consumir leche y sus derivados al grado que la gastronomía regional, a pesar de su tamaño, originalmente carecía de platillos o postres preparados con leche.

Con el pasar de los años algunas estancias ganaderas consolidaron su actividad y constituyeron medianas haciendas que llegaron a contar con algunos miles de ejemplares, la más importante era Nohpat al oriente de Mérida. Si bien no solía consumirse leche, era inevitable que los propios residentes del lugar y de las poblaciones cercanas la probaran ocasionalmente, de tal forma que la ordeña de vacas era constante aunque mínima. Con la novedosa explotación del oro verde las viejas estancias cederían sus potreros para el cultivo del agave; Nohpat, en su calidad de ser la mayor ganadería, mantuvo su actividad continuada hasta el día de hoy en una porción de lo que fue la propiedad y localizada en los límites de la actual hacienda Teya y la comunidad de San Pedro Nohpat.

Con el surgimiento de nuevas técnicas de conservación y/o refrigeración inició la industria quesera en el Estado, su desarrollo es mínimo, localizándose en la sureña población de Catmís, en el municipio de Tzucacab, y también en la región de la costa donde son producidos sabrosos quesos frescos marca “San Pedro” (nombre que no se relaciona con la hacienda Nohpat).

Sin embargo la población del Estado no esperó la producción local hasta el siglo pasado para asumir un gusto por el queso; gracias a los recursos obtenidos del henequén se pudieron importar alimentos novedosos entre lo que seguramente se hallaba el queso; éstos debían ser maduros para asegurar su conservación. Actualmente la preferencia yucateca se concentra en dos tipos: una variante chihuahuense del queso chéster elaborada al principio por los inmigrantes menonitas y que conocemos llanamente como queso “deysi”, y el queso holandés Edam, “queso de bola” o “calavera”.

El primero es un queso fuerte aunque no maduro, el gusto por él es relativamente reciente y ocupó el lugar de otros como el desaparecido queso “Club” o el casi desconocido “Excelsior”, ambos del siglo pasado. La relación de estos últimos es interesante ya que el queso "Club" era un lácteo del tipo cold-pack cheese canadiense, una variedad cuyas caracterísiticas semejaban a las del inglés Club Cheddar (de ahí su nombre). El "Excelsior" es una marca antigua de queso que se fabrica en Durango, originalmente por familias menonitas y que es una versión del cremoso queso Chesire inglés. En la actualidad se comercializa en diferentes versiones: blanco, amarillo, fundido, con chile, etcétera, todos deliciosos. Aunque no lo pareciera, este queso pertenece al grupo de quesos Chihuhua. Los quesos Chihuahua son un grupo de lácteos fabricados originalmente en este estado mexicano por los inmigrantes menonitas, siendo el más representativo el queso chéster el cual solemos adquirir en el supermercado como simple "queso Chihuahua"; no goza de tantos seguidores en Yucatán como lo es su hermano amarillo "deysi".

El queso deysi es un lácteo del grupo chihuahuense que podría catalagorase como intermedio entre el tipo Chesire (Excelsior) y el Chéster (Chihuahua), compartiendo caracterísiticas de ambos como el color amarillo anaranjado del primero y la firmeza del segundo; no obstante, tiene condiciones propias como sus hoyos -producto de la fermentación- o su grasa particular. Hay una creencia de que el queso deysi es de papa, lo que es francamente ridículo. Este producto es meramente láctico con la diferencia que debe hacerse con leche desnatada (descremada), a razón de lo cual hace necesaria la adición de grasa externa para el proceso de emulsión. El motivo sobre por qué debe desnatarse (amén de la obtención de mantequilla) es que facilita la acción bacteriana que le otorga esas horodaciones características y ese sabor acre que no comparte con ninguno de sus hermanos. Otra propiedad del deysi es su cubierta mohosa que garantiza un cierre hermético del bloque para que los microbios hagan lo suyo, además de imprimirle un sabor de añejamiento particular. Debido a que esta variedad de chihuahua obtuvo características muy propias tuvo que ser bautizado como "daysi" (deysi en inglés), nombre de un queso norteamericano derivado de un Tomme piamontés al cual se parece el deysi mexicano: acre, semiduro, ahuecado y de cubierta mohosa. Actualmente hay dos versiones básicas del queso deysi: blanco (tipo chéster) y amarillo. Entre las marcas más conocidas están "Estrella de oro", "Campo verde", "Cuauhtemoc", "Superior", "Aldea", y muchas imitaciones.

Al ser semimaduro, precisamente por su elaboración se ha encarecido, teniendo precios superiores a otros "quesos" comerciales. Su utilización es variada y notable en la panadería, sobre todo en los hojaldres (me atrevo a pensar que gracias al queso deysi es que se fusionó lo dulce con lo salado –un tabú en la panadería- y se conformó este concepto de hojaldra que es única en el mundo, y que es de bandera en la repostería local). Los “manjares” propios de este queso van desde los “charritos” con jalapeños y queso deysi hasta los sabrosos emparedados del barrio bravo de San Sebastián, pasando por las hojaldras de jamón y queso –sencillas o danesas-, las tortas con mortadela y pimientos de la popular "Maria Elena", o todos los bocadillos con paté amarillo que son la base de la comida yucateca de “fiesta” como los arrollados o sandwichones, que, aunque ahora se elaboran con otras variedades como el americano o el “tipo manchego”, originalmente llevaban deysi, otro rasgo particular de nuestra cultura gastronómica que es envidiado por tantas regiones.

A pesar de todo, el gusto por esta variedad no es generalizada, en parte por su singular sabor ácido que no es del gusto de todos pero también por una extraña alergia que imposibilita su consumo en otros tantos. Es por ello que su empleo se limita a platillos mostrencos que -aunque adeptos les sobren- no forman parte importante de la élite culinaria. Caso contrario al queso de bola, lácteo nacido en el siglo XIII en los actuales Países Bajos y cuyo consumo es más lejano, siempre ostentado como el número uno para Yucatán, al igual que los fue para muchos rincones del mundo desde el siglo XVI al XVIII; el embeleso local por este producto es tal que sólo puede ser comparado a la misma carne de cerdo o el pavo.

El queso de bola Edam posee un alto contenido de grasa, por lo que su maduración de más de 10 meses y con poca acción microbiana le otorga un sabor anuezado (aunque muchos lo considerarían como rancio), muy salado e ideal para acompañarse con frutas.

Sin embargo, su uso ha abarcado prácticamente cualquier rubro de nuestra gastronomía: como botana picado, también con “charritos”, con huevos, en sopas y pastas cual "parmesano", como relleno de empanadas o aderezo sobre las mismas, en tamales, emparedados, con carnes (sobre todo en picadillo), pescados y mariscos y en la repostería, tanto tradicional como las frutas en almíbar (especialmente la papaya), y la reciente como los panes, tartas, pasteles (¡qué sabroso –y caro- es el pastel de queso de bola!), siendo la última novedad el helado de este queso.

El alto precio de este producto ha limitado su accesibilidad por parte de algunos sectores pero a la vez ha garantizado su total aprovechamiento, dando rienda suelta al ingenio local hasta conformar esta diversidad de platillos (incluso algún desenfrenado le habría dado la parafina roja a su gato). Muy por arriba de toda esta variedad se hallan tres conceptos únicos; el consumo del queso de bola por antonomasia se eleva a su máxima expresión en el bien conocido “Queso relleno”, en las sabrosísimas marquesitas y muy por arriba en el simple pan francés, ya sea remojado en chocolate (chuc) o con una sidra Pino helada.

La marquesita es la “crepa u oblea yucateca”, un manjar que vio luz en el barrio de Santiago hace varias década en el establecimiento de don Leopoldo Mena “Polito”, el famosísimo heladero que junto al Colón y La(El) Principal son el pilar de los productos fríos en Yucatán. Es bien conocida la historia de que en la época invernal los helados no tenían buena demanda, por tal motivo y para sostener el negocio don Leopoldo inventó una especie de barquilla que rellenó con queso; de inmediato fue del gusto local, y aunque la receta original continúa siendo un secreto de familia el producto en sí nunca fue patentado, razón por la cual son vendidas en todo el Estado, la Península y se va expandiendo al resto del país donde tienen un adicto en cada persona que las haya probado; fabulosamente se le reconoce su origen yucateco; actualmente junto a las de “Polito” son las del parque de la colonia Miguel Alemán las más sabrosas y presentables.

El “Queso relleno” es para muchos la máxima expresión del arte gastronómico local –incluso superior a la “cochinita”-; sus orígenes son inciertos y no se relaciona con el “pebre” o “sac-kol” aunque exista una versión que los conjunte en un solo guiso. Tradicionalmente se elabora con la cáscara del queso que previamente fue vaciada a través de una abertura raspando el contenido (koy); se rellena con picadillo de cerdo, pasas, alcaparras y otros frutillos además de las especias, se cuece en un caldo, sopa o salsa de harina y maíz (kol) o bien a baño maría, y se sirve en la misma sopa con salsa de tomate. La integridad del queso y su cocción depende del tino de quien lo guise. Muchas especialidades de nuestra cocina son platillos campiranos consolidados en la ciudad ya sea Mérida u otras como Valladolid, Ticul o Motul. En ocasiones retomando estas versiones primarias es más fácil llegar al guiso original, no porque la versión pueblerina sea la original sino porque se ha conservado cual tal, pudiendo la de la ciudad haber cambiado hasta ser lo que es aunque al inicio haya sido como su hermana del pueblo. Y así como hablamos de una bola de queso o de un queso de bola, bien pudiéramos hablar de un queso relleno o de un relleno de queso; en mi estancia en el campo conocí una versión de pavo en relleno blanco en el que dicha ave era rellenada con picadillo pero también con trozos de queso de bola fresco y no la cáscara seca que en ocasiones pudiera tener mal sabor; al preguntarle a la autora de esta hazaña me señaló que el origen de este guiso se ha perdido en el tiempo. Coser un pavo relleno es digno de un cirujano, siendo más fácil escavar un queso lo que habría acarreado este cambio; tal vez pudiera tratarse del origen del queso relleno actual pero podría ser también una atípica versión de relleno blanco.

El origen de los primeros quesos de bola también es un misterio; circula por ahí un romántico relato que señala el encallamiento de un barco en las costas peninsulares y en cuya carga se hallaban quesos que llegaron de alguna forma a Mérida; esta historia señala posteriormente que gracias a los barcos que exportaban henequén eran traídos clandestinamente las primeras piezas a su regreso de Estados Unidos y Cuba.

En lo personal pienso que la llegada de los quesos de bola estuvo a mano de los hacendados henequeneros quienes en sus viajes a Europa o la Unión Americana adquirían productos en pos de preparar excéntricos platillos que solían degustar en sus famosos banquetes, como aquellos ofrecidos a don Porfirio Díaz o mucho antes a Carlota Amalia. Si bien habrían podido traer cualquier otra variedad, era cuestión de sentido común que por la duración del queso debido a su madurez sería ideal para estas calurosas tierras. No obstante, la presencia del queso holandés en las Antillas no es para nada falsa pues continuamente era exportado a las colonias del Caribe desde los Países Bajos. Los colonos neerlandeses de las islas de Curazao y Aruba entre otras no escatimaban en traer desde el Viejo Mundo su ansiado lácteo que era duradero para el clima tropical. Debido a su cercanía, Venezuela se hizo del mismo producto y desde hace más de dos siglos ostenta una versión del queso relleno, un tanto parecida al nuestro; de hecho, son existen múltiples versiones de "queso relleno" en todo el Caribe, siendo las más famosas la de venezolana, la boricua y por supuesto la yucateca.

Es extraño que una embarcación holandesa se haya acercado a las aguas de Yucatán cuando no habían intereses de por medio- al menos hayan sido piratas pero ilógico si consideramos que la presencia local del queso es de finales del XIX-. Tampoco la entrada de las “calaveras” parece haber sido por Chetumal; a pesar que la mayoría de importaciones llegan a través de ésta ciudad, es importante aclarar que nos limitaríamos a la marca “El Gallo azul”.

Aunque en Quintana Roo y parte de Belice hay ciertas versiones del queso relleno, hay datos que señalan su preparación primero en Yucatán, mucho antes a la importación de “fayuca” por la entonces garita aduanal de Payo Obispo. Con los antecedentes sería extraño considerar que la entrada de los quesos haya sido por el Caribe o Chetumal, pues aunque relativamente cercanas se hallaban las colonias neerlandesas habría sido aventurado ir a Yucatán. No obstante, si bien no hayan sido el origen, los barcos holandeses sí habrían contribuido al posterior contrabando de quesos dada la creciente demanda; estos ejemplares carecían de marca y no se contaba con la denominación de origen actual –lo que no garantizaba un auténtico producto- a pesar de que la empresa Frico (actual dueña de la marca del “Gallo azul” en la ciudad de Edam, Holanda) ya existía. Fue hasta entrado el siglo XX, en la primera mitad, que el empresario de origen libanés Miguel Baroudi Daye estableciera un importadora de productos entre lo que se encontraba el queso Edam de la marca mencionada, el cual al llegar al paladar de los yucatecos de inmediato caló y se estableció como favorito por sobre los otros quesos de bola apócrifos, usados más bien en restaurantes.

El mencionado individuo trató de repetir el éxito con otros productos como el gouda de la misma marca (patagrás) o el delicioso queso Nordic, sin embargo nunca tuvieron el éxito de las “calaveras” que el día de hoy consolidan su presencia y expanden horizontes, teniendo como base la ingeniosidad de los habitantes de Yucatán que hace de su cocina un caso irrepetible. N.R.A.A.

La pizza yucateca

UN EJEMPLO DE NUESTRA GASTRONOMIA DE ADAPTACION Y ADOPCION

Por: Narces Alcocer Ayuso

La gastronomía mexicana es una de las principales del mundo, la armonía con que se mezclan elementos europeos a los mesoamericanos dieron paso a un arte culinario de tal trascendencia que el día de hoy busca ser catalogado como patrimonio cultural de humanidad. Dentro del amplio menú mexicano pueden hallarse infinidad de platillos comprendidos desde los más simples como arroz colorado hasta guisos de manufactura tan compleja que su preparación es exclusiva para unos cuantos.

Cada región y Estado del país cuenta con amplios repertorios culinarios entre los cuales siempre sobresalen dos o tres guisos “de bandera” que son seleccionados a la larga para conformar el menú nacional, mismo que es proyectado a los consumidores internacionales. Sin embargo, amén de los seleccionados, la lista de platillos en cada entidad resulta todavía extensa, y si bien estas preparaciones no son harto conocidas, pueden ser igual de sabrosas –independientemente de su complejidad-; entonces la limitada difusión probablemente se deba a lo exótico de sus sabores (no siendo del agrado de consumidores foráneos) o acaso la escasez de sus ingredientes.


La estratégica situación geográfica de Yucatán, su homogeneidad y marcada separación cultural del resto de México son determinantes; como ejemplo basta discernir que en gran parte del país y del globo podrán encontrarse establecimientos de comida yucateca exclusivamente, pero con dificultad se hallarán restaurantes que ofrezcan sólo guiso de cualquier otra entidad federativa, sin la inclusión de componentes ajenos, independiente de ser éstos la especialidad.

Esta característica única de nuestra gastronomía no es contraria al espíritu insurrecto de los yucatecos, y es que a lo largo de su historia la Península de Yucatán, y concretamente el Estado homónimo se han constituido como una idea aparte del resto de la República, de hecho en dos ocasiones el Estado de Yucatán conformó un país independiente de México cuyas circunstancias no son el tema de este escrito.

El aislamiento que la región experimentó por 400 años desde la conquista llevó a sus habitantes a buscar la manera de sobrevivir únicamente con los recursos locales. De tan azarosa situación el pueblo peninsular esculpió con grandiosa habilidad su idiosincrasia, fiel reflejo de un espíritu único que ha sido motivo de halago por la comunidad internacional. La gastronomía no fue la excepción y su tendencia ha sido constante durante toda la historia: la mayoría de los platillos, aunque llegaran del exterior, se adaptaban a los ingredientes locales, fomentándose posteriormente la vianda que finalmente era acogida por la sociedad, es decir primero se adapta y luego se adopta.

Mas vamos a enfocarnos al platillo que intitula el escrito: la pizza, ¿la pizza? sí, la pizza. Resulta extraño aplicar el modelo que hemos estado empleando hasta ahora para este manjar napolitano, toda vez que no se han registrado incursiones italianas a nuestro Estado. La pizza yucateca es una connotación que va más allá de “la pizza que se hace en Yucatán”; es un fenómeno complejo que ha mezclado elementos de los de por sí diversos componentes de nuestra cocina. Y muchos lectores se cuestionarán la razón, pues como cualquier otro guiso a su llegada tuvo que adaptarse a la exigencia local hasta tomar su forma actual, pero lo cierto es que la pizza en Yucatán nunca tuvo una presencia tangible, llegó solamente como una idea y tomó forma a partir de ella; los yucatecos no conocerían otras pizzas hasta muchos años después de vivir con su propia creación.

La compleja inherencia de la pizza en relación a Yucatán –concretamente a Mérida- abarca aspectos sociales y económicos que van desde el mismo ritual de ordenar una pizza (con chiquillos a la redonda del teléfono y la espera de los mismos en el pórtico expectantes por el repartidor), hasta el auge de pizzerías como el negocio de alimentos nocturno más abundante en Mérida y que día a día compite, pisando talones, con otras opciones diurnas, al grado de no hallarse empleados doctos en el oficio por la exagerada demanda. El negocio de las pizzas en noble, es rentable y bien visto.

La idea de la pizza provino directamente de los Estados Unidos y su relación con Italia es prácticamente nula. Migrantes yucatecos laboraron en pizzerías norteamericanas y decidieron comercializarlas en el terruño al haberse hecho de capital; fue así cuando entre las décadas de los 70 y 80 se inauguraron los primeros negocios del ramo entre los que recuerdo a Fausto’s, Messinas, La pérgola y el Gato pardo, siendo éste último el único desaparecido hasta ahora (y dos veces, todavía le faltan cinco vidas). Los dueños de estas pizzerías pioneras se toparon con algunos obstáculos para la elaboración del manjar pues al hallarse a nivel del mar la fermentación de la masa se alteraba, tampoco contaban con la maquinaria industrial para crear esas espectaculares masas de sartén (pan pizza) que gustaban tanto a los gringos, además los ingredientes como el peperonni y el jamón de pierna eran carísimos, y finalmente la ausencia de quesos blancos para gratinar remataba cualquier intento de émulo a la pizza americana. La opción de retomar los orígenes italianos de la pizza tampoco resolvía los inconvenientes pues su condición exigía una estricta frescura en los ingredientes tampoco fáciles de conseguir empacados por lo que se desechó la idea ¿dónde se conseguiría la albahaca y el queso mozzarella?

Una vez más se dio el fenómeno de “adaptación” del platillo: en lugar de buscar esa masa esponjosa se optó por emplear una receta más o menos similar a la de los pitas o panes árabes introducidos décadas antes por lo libanes; éstos no necesitaban tanta levadura y su contenido graso no exigía aceites finos (oliva, soya) , podían ser encargados masivamente –precocidos o de panadería- haciendo más ágil la preparación del producto final (como una línea de ensamblaje); la carne empleada sería jamón cocido (lleno de pasta de ave y cerdo) y algún embutido rojo como mortadela o salami como sustituto al peperonni; finalmente el queso sería de Chihuahua tipo chéster, conocido llanamente como “deysi”, caracterizado por tener un color amarillo y ser el único fundible en aquel entonces que se pudiera conseguir en Yucatán. Toda esta heterogénea mezcla podría imaginarse como un bodrio… y lo era, pero inesperadamente tuvo gran éxito; no sabía a las gruesas pizzas gringas cargadas de glutamato monosódico, ni a las aromáticas pizzas italianas, no eran elaboradas en hornos de “cadena” como en Estados Unidos ni en hornos de piedra como en Italia, y todavía más: a pesar que de entre lo más importante de un pizza se encuentran las yerbas y especias, los yucatecos sólo tenían a su alcance el orégano, el ajo y la pimienta y con eso trabajaron logrando algo sorprendente. Nuestras pizzas eran únicas y ganaban adeptos entre la misma población que en su mayoría nunca había probado algún tipo de pizza; vendría entonces la adopción.

Ante el rotundo éxito de las pizzerías, entre los 80 y los 90 surgirían nuevos establecimientos como Las Yardas, Don Giovanni, Vito Corleone, entre otros; lo especial era (y es) que cada pizzería expendía productos con sabor diferente pero de características similares, la pizza yucateca había nacido y su nombre no se pronunciaba como “pidza” sino como se leía: piza.

Si bien habían versiones clásicas como la “hawaiana”, la de mayor aceptación en los hogares meridanos era la que contenía -además del queso- jamón, salami y champiñones, conocida como la “número 9”, la “italiana” o “americana”.

A mediados de la última década del siglo pasado llegaron las franquicias norteamericanas que no tuvieron un éxito inmediato, de hecho una de ellas abrió varios locales que se vio en la necesidad de cerrar tras el fracaso. La demanda de pizzas siempre era inaudita (pero la de las pizzas yucatecas). Por aquella época también se abrieron establecimientos donde se ofrecían pizzas al estilo italiano tradicional pero tampoco tuvieron éxito. Los productos a la manera local controlan el 80% del mercado, actualmente hay grandes cadenas de pizzerías yucatecas que han expandido el estilo propios a otras regiones, incluso la pizza yucateca se expende ahora en el vecino país del norte.

La gente proveniente de otras regiones de México y el mundo quedan sorprendidos por esta pizza absolutamente diferente a las conocidas; los mismos italianos, norteamericanos y demás afirmaban que era imposible comparar las pizzas yucatecas con las del resto del planeta, simplemente eran algo aparte. En una ocasión tuve la oportunidad de escuchar a una turista alemana que afirmó: yo he recorrido muchos países en los que suelo pasar largas temporadas, conocía dos pizzas: la que se prepara en Estados Unidos y la que se prepara en Italia, en el resto de los países he probado gran cantidad de pizza y hacia alguno de esos estilos se tenían que inclinar, nunca pensé que en Yucatán –estando tan de cerca de Estados Unidos- pueda tener una pizza propia, para mí es un tercer estilo, no es elegante o agradable a la vista, ni siquiera tiene ingredientes finos, pero puedo decir que es la más rica y la que mejor olor tiene.

Lo positivo de la llegada de pizzas estilo italiano tradicional o de franquicias norteamericanas fue que los yucatecos conocieron así ingredientes de mayor calidad y exigieron una mejoría en aquellos de las creaciones locales. De esta manera los costales de pan pita cedieron su lugar a masas más frescas, siempre de poca levadura y preparadas principalmente con aceite de girasol; la masa de la pizza tradicional yucateca no tiene orilla como sus congéneres, de hecho los bordes son ligeramente biselados de tal forma que al tostarse adquieren un sabor grato. También se incorporaron nuevos ingredientes como el peperonni, y el amarillo y aciago queso “deysi” fue sustituido por uno de color claro: el tipo manchego o gouda, que si bien no eran mozzarella o Monterrey Jack sí eran rendidores y de sabor suave, no sueltan suero y se distribuyen uniformemente al no corresponder a los de pasta filata; el jamón siguió siendo el cocido de harina y pasta de pavo pues su relativa insipidez era del agrado de los comensales ya que no confrontaba otros sabores, incluso algunos expendios habían intentado “mejorar” sus productos valiéndose de ingredientes “gourmet” pero sin gran aceptación. El jamón cocido es necesario para la pizza yucateca porque los entendidos dice que “no suda” ni se encoge al cocerse, aguanta más el clima local y permite la inclusión de otros productos cárnicos sin mezclar burdamente los sabores. Los elementos que permiten hacer más singular la pizza yucateca dependen incluso de los hornos fabricados en el Estado, el proceso de elaboración, las guarniciones, etcétera.

Y bueno, era innegable la entidad aparte que representaba nuestra pizza pero hacía falta algo y era una “carta de presentación”; el estilo norteamericano contaba con la pizza hawaiana y las masas “New York” y la “Chicago”, el estilo italiano tenía a la pizza “napoletana” y la “margarita”, por lo tanto el tercer gran grupo de pizzas necesitaba lo suyo. De antaño contaba con una sui generis a base de pierna de cerdo que se cree fue inventada en una pizzería del oriente de la ciudad de Mérida, pero fue un ingenioso individuo -el popular Marrero- quien resolvió en conformar una pizza con ingredientes tradicionales de Yucatán, el modelo sería el panucho yucateco, el resultado: la o él “pizzanucho” (este producto, que puede ser degustado en su santuario pizzero de la colonia Melitón Salazar, es reconocido y pueden ser vistas referencias en toda la internet como por ejemplo en la página de Wikipedia). Actualmente varios giros han intentado introducir sus propias combinaciones como la pizza de poc-chuc y la pizza de queso de bola, aunque no han tenido la aceptación deseada; también una franquicia no yucateca pero de dueños de origen yucateco ha conformado una pizza de “cochinita pibil”, aunque en el Estado no ha tenido aceptación.

Es así como observamos grandiosa ingeniosidad del yucateco quien fue construyendo su gastronomía a base de caracteres extraños pero que pronto formaron parte de su cultura propia, la pizza es sólo un ejemplo, el cual seguramente será acompañado por más en el futuro. N.R.A.A.