La pizza yucateca

UN EJEMPLO DE NUESTRA GASTRONOMIA DE ADAPTACION Y ADOPCION

Por: Narces Alcocer Ayuso

La gastronomía mexicana es una de las principales del mundo, la armonía con que se mezclan elementos europeos a los mesoamericanos dieron paso a un arte culinario de tal trascendencia que el día de hoy busca ser catalogado como patrimonio cultural de humanidad. Dentro del amplio menú mexicano pueden hallarse infinidad de platillos comprendidos desde los más simples como arroz colorado hasta guisos de manufactura tan compleja que su preparación es exclusiva para unos cuantos.

Cada región y Estado del país cuenta con amplios repertorios culinarios entre los cuales siempre sobresalen dos o tres guisos “de bandera” que son seleccionados a la larga para conformar el menú nacional, mismo que es proyectado a los consumidores internacionales. Sin embargo, amén de los seleccionados, la lista de platillos en cada entidad resulta todavía extensa, y si bien estas preparaciones no son harto conocidas, pueden ser igual de sabrosas –independientemente de su complejidad-; entonces la limitada difusión probablemente se deba a lo exótico de sus sabores (no siendo del agrado de consumidores foráneos) o acaso la escasez de sus ingredientes.


La estratégica situación geográfica de Yucatán, su homogeneidad y marcada separación cultural del resto de México son determinantes; como ejemplo basta discernir que en gran parte del país y del globo podrán encontrarse establecimientos de comida yucateca exclusivamente, pero con dificultad se hallarán restaurantes que ofrezcan sólo guiso de cualquier otra entidad federativa, sin la inclusión de componentes ajenos, independiente de ser éstos la especialidad.

Esta característica única de nuestra gastronomía no es contraria al espíritu insurrecto de los yucatecos, y es que a lo largo de su historia la Península de Yucatán, y concretamente el Estado homónimo se han constituido como una idea aparte del resto de la República, de hecho en dos ocasiones el Estado de Yucatán conformó un país independiente de México cuyas circunstancias no son el tema de este escrito.

El aislamiento que la región experimentó por 400 años desde la conquista llevó a sus habitantes a buscar la manera de sobrevivir únicamente con los recursos locales. De tan azarosa situación el pueblo peninsular esculpió con grandiosa habilidad su idiosincrasia, fiel reflejo de un espíritu único que ha sido motivo de halago por la comunidad internacional. La gastronomía no fue la excepción y su tendencia ha sido constante durante toda la historia: la mayoría de los platillos, aunque llegaran del exterior, se adaptaban a los ingredientes locales, fomentándose posteriormente la vianda que finalmente era acogida por la sociedad, es decir primero se adapta y luego se adopta.

Mas vamos a enfocarnos al platillo que intitula el escrito: la pizza, ¿la pizza? sí, la pizza. Resulta extraño aplicar el modelo que hemos estado empleando hasta ahora para este manjar napolitano, toda vez que no se han registrado incursiones italianas a nuestro Estado. La pizza yucateca es una connotación que va más allá de “la pizza que se hace en Yucatán”; es un fenómeno complejo que ha mezclado elementos de los de por sí diversos componentes de nuestra cocina. Y muchos lectores se cuestionarán la razón, pues como cualquier otro guiso a su llegada tuvo que adaptarse a la exigencia local hasta tomar su forma actual, pero lo cierto es que la pizza en Yucatán nunca tuvo una presencia tangible, llegó solamente como una idea y tomó forma a partir de ella; los yucatecos no conocerían otras pizzas hasta muchos años después de vivir con su propia creación.

La compleja inherencia de la pizza en relación a Yucatán –concretamente a Mérida- abarca aspectos sociales y económicos que van desde el mismo ritual de ordenar una pizza (con chiquillos a la redonda del teléfono y la espera de los mismos en el pórtico expectantes por el repartidor), hasta el auge de pizzerías como el negocio de alimentos nocturno más abundante en Mérida y que día a día compite, pisando talones, con otras opciones diurnas, al grado de no hallarse empleados doctos en el oficio por la exagerada demanda. El negocio de las pizzas en noble, es rentable y bien visto.

La idea de la pizza provino directamente de los Estados Unidos y su relación con Italia es prácticamente nula. Migrantes yucatecos laboraron en pizzerías norteamericanas y decidieron comercializarlas en el terruño al haberse hecho de capital; fue así cuando entre las décadas de los 70 y 80 se inauguraron los primeros negocios del ramo entre los que recuerdo a Fausto’s, Messinas, La pérgola y el Gato pardo, siendo éste último el único desaparecido hasta ahora (y dos veces, todavía le faltan cinco vidas). Los dueños de estas pizzerías pioneras se toparon con algunos obstáculos para la elaboración del manjar pues al hallarse a nivel del mar la fermentación de la masa se alteraba, tampoco contaban con la maquinaria industrial para crear esas espectaculares masas de sartén (pan pizza) que gustaban tanto a los gringos, además los ingredientes como el peperonni y el jamón de pierna eran carísimos, y finalmente la ausencia de quesos blancos para gratinar remataba cualquier intento de émulo a la pizza americana. La opción de retomar los orígenes italianos de la pizza tampoco resolvía los inconvenientes pues su condición exigía una estricta frescura en los ingredientes tampoco fáciles de conseguir empacados por lo que se desechó la idea ¿dónde se conseguiría la albahaca y el queso mozzarella?

Una vez más se dio el fenómeno de “adaptación” del platillo: en lugar de buscar esa masa esponjosa se optó por emplear una receta más o menos similar a la de los pitas o panes árabes introducidos décadas antes por lo libanes; éstos no necesitaban tanta levadura y su contenido graso no exigía aceites finos (oliva, soya) , podían ser encargados masivamente –precocidos o de panadería- haciendo más ágil la preparación del producto final (como una línea de ensamblaje); la carne empleada sería jamón cocido (lleno de pasta de ave y cerdo) y algún embutido rojo como mortadela o salami como sustituto al peperonni; finalmente el queso sería de Chihuahua tipo chéster, conocido llanamente como “deysi”, caracterizado por tener un color amarillo y ser el único fundible en aquel entonces que se pudiera conseguir en Yucatán. Toda esta heterogénea mezcla podría imaginarse como un bodrio… y lo era, pero inesperadamente tuvo gran éxito; no sabía a las gruesas pizzas gringas cargadas de glutamato monosódico, ni a las aromáticas pizzas italianas, no eran elaboradas en hornos de “cadena” como en Estados Unidos ni en hornos de piedra como en Italia, y todavía más: a pesar que de entre lo más importante de un pizza se encuentran las yerbas y especias, los yucatecos sólo tenían a su alcance el orégano, el ajo y la pimienta y con eso trabajaron logrando algo sorprendente. Nuestras pizzas eran únicas y ganaban adeptos entre la misma población que en su mayoría nunca había probado algún tipo de pizza; vendría entonces la adopción.

Ante el rotundo éxito de las pizzerías, entre los 80 y los 90 surgirían nuevos establecimientos como Las Yardas, Don Giovanni, Vito Corleone, entre otros; lo especial era (y es) que cada pizzería expendía productos con sabor diferente pero de características similares, la pizza yucateca había nacido y su nombre no se pronunciaba como “pidza” sino como se leía: piza.

Si bien habían versiones clásicas como la “hawaiana”, la de mayor aceptación en los hogares meridanos era la que contenía -además del queso- jamón, salami y champiñones, conocida como la “número 9”, la “italiana” o “americana”.

A mediados de la última década del siglo pasado llegaron las franquicias norteamericanas que no tuvieron un éxito inmediato, de hecho una de ellas abrió varios locales que se vio en la necesidad de cerrar tras el fracaso. La demanda de pizzas siempre era inaudita (pero la de las pizzas yucatecas). Por aquella época también se abrieron establecimientos donde se ofrecían pizzas al estilo italiano tradicional pero tampoco tuvieron éxito. Los productos a la manera local controlan el 80% del mercado, actualmente hay grandes cadenas de pizzerías yucatecas que han expandido el estilo propios a otras regiones, incluso la pizza yucateca se expende ahora en el vecino país del norte.

La gente proveniente de otras regiones de México y el mundo quedan sorprendidos por esta pizza absolutamente diferente a las conocidas; los mismos italianos, norteamericanos y demás afirmaban que era imposible comparar las pizzas yucatecas con las del resto del planeta, simplemente eran algo aparte. En una ocasión tuve la oportunidad de escuchar a una turista alemana que afirmó: yo he recorrido muchos países en los que suelo pasar largas temporadas, conocía dos pizzas: la que se prepara en Estados Unidos y la que se prepara en Italia, en el resto de los países he probado gran cantidad de pizza y hacia alguno de esos estilos se tenían que inclinar, nunca pensé que en Yucatán –estando tan de cerca de Estados Unidos- pueda tener una pizza propia, para mí es un tercer estilo, no es elegante o agradable a la vista, ni siquiera tiene ingredientes finos, pero puedo decir que es la más rica y la que mejor olor tiene.

Lo positivo de la llegada de pizzas estilo italiano tradicional o de franquicias norteamericanas fue que los yucatecos conocieron así ingredientes de mayor calidad y exigieron una mejoría en aquellos de las creaciones locales. De esta manera los costales de pan pita cedieron su lugar a masas más frescas, siempre de poca levadura y preparadas principalmente con aceite de girasol; la masa de la pizza tradicional yucateca no tiene orilla como sus congéneres, de hecho los bordes son ligeramente biselados de tal forma que al tostarse adquieren un sabor grato. También se incorporaron nuevos ingredientes como el peperonni, y el amarillo y aciago queso “deysi” fue sustituido por uno de color claro: el tipo manchego o gouda, que si bien no eran mozzarella o Monterrey Jack sí eran rendidores y de sabor suave, no sueltan suero y se distribuyen uniformemente al no corresponder a los de pasta filata; el jamón siguió siendo el cocido de harina y pasta de pavo pues su relativa insipidez era del agrado de los comensales ya que no confrontaba otros sabores, incluso algunos expendios habían intentado “mejorar” sus productos valiéndose de ingredientes “gourmet” pero sin gran aceptación. El jamón cocido es necesario para la pizza yucateca porque los entendidos dice que “no suda” ni se encoge al cocerse, aguanta más el clima local y permite la inclusión de otros productos cárnicos sin mezclar burdamente los sabores. Los elementos que permiten hacer más singular la pizza yucateca dependen incluso de los hornos fabricados en el Estado, el proceso de elaboración, las guarniciones, etcétera.

Y bueno, era innegable la entidad aparte que representaba nuestra pizza pero hacía falta algo y era una “carta de presentación”; el estilo norteamericano contaba con la pizza hawaiana y las masas “New York” y la “Chicago”, el estilo italiano tenía a la pizza “napoletana” y la “margarita”, por lo tanto el tercer gran grupo de pizzas necesitaba lo suyo. De antaño contaba con una sui generis a base de pierna de cerdo que se cree fue inventada en una pizzería del oriente de la ciudad de Mérida, pero fue un ingenioso individuo -el popular Marrero- quien resolvió en conformar una pizza con ingredientes tradicionales de Yucatán, el modelo sería el panucho yucateco, el resultado: la o él “pizzanucho” (este producto, que puede ser degustado en su santuario pizzero de la colonia Melitón Salazar, es reconocido y pueden ser vistas referencias en toda la internet como por ejemplo en la página de Wikipedia). Actualmente varios giros han intentado introducir sus propias combinaciones como la pizza de poc-chuc y la pizza de queso de bola, aunque no han tenido la aceptación deseada; también una franquicia no yucateca pero de dueños de origen yucateco ha conformado una pizza de “cochinita pibil”, aunque en el Estado no ha tenido aceptación.

Es así como observamos grandiosa ingeniosidad del yucateco quien fue construyendo su gastronomía a base de caracteres extraños pero que pronto formaron parte de su cultura propia, la pizza es sólo un ejemplo, el cual seguramente será acompañado por más en el futuro. N.R.A.A.