El queso de bola y otros quesos de Yucatán

"El queso de bola Edam,
si relleno o con papaya,
gusta más en Yucatán
que en los barrios de La Haya"

Por: Narces Alcocer Ayuso

Nuestra amada tierra peninsular por mucho tiempo permaneció aislada del resto del país; las necesidades comerciales y de otra índole eran a menudo cubiertas desde lugares más cercanos que México como Cuba, a donde arribaban embarcaciones procedentes de Europa y cargadas con víveres y otras mercancías. La pobreza de la tierra yucatanense hacía dificultoso un intercambio comercial equilibrado, razón por la cual las importaciones solían estar desproporcionalmente elevadas en comparación a las exportaciones. La ausencia de minerales preciosos y la relativa infertilidad agreste con suelos pedregosos y falta de aguas superficiales desanimaron a gran cantidad de colonos quienes optaron por abandonar las tierras conquistadas; el único sistema viable, aunque para aquello obsoleto en otras partes del mundo, eran las encomiendas.

Con la dura tarea de persuadir a los naturales en pos de diversificar la cosecha de aquel cereal insípido y almidonoso -maíz-, los terratenientes consiguieron fomentar el cultivo de la caña de azúcar, actividad que por varios años representó un fuerte en la economía. La también necesidad de cimentar la ganadería consiguió a los pocos años de la colonia el establecimiento de estancias ganaderas, principalmente en las cercanías de la capital. La importación de animales variaba en precio según la especie, inicialmente se criaban cabras y otro ganado menor pues los vacunos exigían determinadas condiciones y recursos que difícilmente podrían ser cubiertos; en la actualidad los caprinos ya no figuran en las costumbres comunes de los habitantes del Estado, a diferencia de los bovinos que gracias a la importación de ejemplares (cebúes) fácilmente adaptables al clima local han consolidado la ganadería mayor, aunque es de comprender que hace cinco centurias el Bos indicus –cebú- era desconocido fuera de la India.

A base de esfuerzo y con la difícil adaptación de algunos hatos, poco a poco se construía esta actividad económica que realmente fue modesta considerando las dimensiones alcanzadas por aquellas de la Nueva España en la misma época. Otro inconveniente de la ganadería fue la conservación de sus derivados, si bien Yucatán era célebre por la explotación de sal, este mineral no era aplicable para todo: era empleado para salar la carne y curtir las pieles que llegaron a ser exportadas por algún tiempo, pero no eran tan aplicable a los lácteos y embutidos que necesitan temperaturas mucho menores a las locales, toda vez que el empleo de sal –sobre todo en los lácteos- imposibilita su procesamiento. Este problema impidió la costumbre de consumir leche y sus derivados al grado que la gastronomía regional, a pesar de su tamaño, originalmente carecía de platillos o postres preparados con leche.

Con el pasar de los años algunas estancias ganaderas consolidaron su actividad y constituyeron medianas haciendas que llegaron a contar con algunos miles de ejemplares, la más importante era Nohpat al oriente de Mérida. Si bien no solía consumirse leche, era inevitable que los propios residentes del lugar y de las poblaciones cercanas la probaran ocasionalmente, de tal forma que la ordeña de vacas era constante aunque mínima. Con la novedosa explotación del oro verde las viejas estancias cederían sus potreros para el cultivo del agave; Nohpat, en su calidad de ser la mayor ganadería, mantuvo su actividad continuada hasta el día de hoy en una porción de lo que fue la propiedad y localizada en los límites de la actual hacienda Teya y la comunidad de San Pedro Nohpat.

Con el surgimiento de nuevas técnicas de conservación y/o refrigeración inició la industria quesera en el Estado, su desarrollo es mínimo, localizándose en la sureña población de Catmís, en el municipio de Tzucacab, y también en la región de la costa donde son producidos sabrosos quesos frescos marca “San Pedro” (nombre que no se relaciona con la hacienda Nohpat).

Sin embargo la población del Estado no esperó la producción local hasta el siglo pasado para asumir un gusto por el queso; gracias a los recursos obtenidos del henequén se pudieron importar alimentos novedosos entre lo que seguramente se hallaba el queso; éstos debían ser maduros para asegurar su conservación. Actualmente la preferencia yucateca se concentra en dos tipos: una variante chihuahuense del queso chéster elaborada al principio por los inmigrantes menonitas y que conocemos llanamente como queso “deysi”, y el queso holandés Edam, “queso de bola” o “calavera”.

El primero es un queso fuerte aunque no maduro, el gusto por él es relativamente reciente y ocupó el lugar de otros como el desaparecido queso “Club” o el casi desconocido “Excelsior”, ambos del siglo pasado. La relación de estos últimos es interesante ya que el queso "Club" era un lácteo del tipo cold-pack cheese canadiense, una variedad cuyas caracterísiticas semejaban a las del inglés Club Cheddar (de ahí su nombre). El "Excelsior" es una marca antigua de queso que se fabrica en Durango, originalmente por familias menonitas y que es una versión del cremoso queso Chesire inglés. En la actualidad se comercializa en diferentes versiones: blanco, amarillo, fundido, con chile, etcétera, todos deliciosos. Aunque no lo pareciera, este queso pertenece al grupo de quesos Chihuhua. Los quesos Chihuahua son un grupo de lácteos fabricados originalmente en este estado mexicano por los inmigrantes menonitas, siendo el más representativo el queso chéster el cual solemos adquirir en el supermercado como simple "queso Chihuahua"; no goza de tantos seguidores en Yucatán como lo es su hermano amarillo "deysi".

El queso deysi es un lácteo del grupo chihuahuense que podría catalagorase como intermedio entre el tipo Chesire (Excelsior) y el Chéster (Chihuahua), compartiendo caracterísiticas de ambos como el color amarillo anaranjado del primero y la firmeza del segundo; no obstante, tiene condiciones propias como sus hoyos -producto de la fermentación- o su grasa particular. Hay una creencia de que el queso deysi es de papa, lo que es francamente ridículo. Este producto es meramente láctico con la diferencia que debe hacerse con leche desnatada (descremada), a razón de lo cual hace necesaria la adición de grasa externa para el proceso de emulsión. El motivo sobre por qué debe desnatarse (amén de la obtención de mantequilla) es que facilita la acción bacteriana que le otorga esas horodaciones características y ese sabor acre que no comparte con ninguno de sus hermanos. Otra propiedad del deysi es su cubierta mohosa que garantiza un cierre hermético del bloque para que los microbios hagan lo suyo, además de imprimirle un sabor de añejamiento particular. Debido a que esta variedad de chihuahua obtuvo características muy propias tuvo que ser bautizado como "daysi" (deysi en inglés), nombre de un queso norteamericano derivado de un Tomme piamontés al cual se parece el deysi mexicano: acre, semiduro, ahuecado y de cubierta mohosa. Actualmente hay dos versiones básicas del queso deysi: blanco (tipo chéster) y amarillo. Entre las marcas más conocidas están "Estrella de oro", "Campo verde", "Cuauhtemoc", "Superior", "Aldea", y muchas imitaciones.

Al ser semimaduro, precisamente por su elaboración se ha encarecido, teniendo precios superiores a otros "quesos" comerciales. Su utilización es variada y notable en la panadería, sobre todo en los hojaldres (me atrevo a pensar que gracias al queso deysi es que se fusionó lo dulce con lo salado –un tabú en la panadería- y se conformó este concepto de hojaldra que es única en el mundo, y que es de bandera en la repostería local). Los “manjares” propios de este queso van desde los “charritos” con jalapeños y queso deysi hasta los sabrosos emparedados del barrio bravo de San Sebastián, pasando por las hojaldras de jamón y queso –sencillas o danesas-, las tortas con mortadela y pimientos de la popular "Maria Elena", o todos los bocadillos con paté amarillo que son la base de la comida yucateca de “fiesta” como los arrollados o sandwichones, que, aunque ahora se elaboran con otras variedades como el americano o el “tipo manchego”, originalmente llevaban deysi, otro rasgo particular de nuestra cultura gastronómica que es envidiado por tantas regiones.

A pesar de todo, el gusto por esta variedad no es generalizada, en parte por su singular sabor ácido que no es del gusto de todos pero también por una extraña alergia que imposibilita su consumo en otros tantos. Es por ello que su empleo se limita a platillos mostrencos que -aunque adeptos les sobren- no forman parte importante de la élite culinaria. Caso contrario al queso de bola, lácteo nacido en el siglo XIII en los actuales Países Bajos y cuyo consumo es más lejano, siempre ostentado como el número uno para Yucatán, al igual que los fue para muchos rincones del mundo desde el siglo XVI al XVIII; el embeleso local por este producto es tal que sólo puede ser comparado a la misma carne de cerdo o el pavo.

El queso de bola Edam posee un alto contenido de grasa, por lo que su maduración de más de 10 meses y con poca acción microbiana le otorga un sabor anuezado (aunque muchos lo considerarían como rancio), muy salado e ideal para acompañarse con frutas.

Sin embargo, su uso ha abarcado prácticamente cualquier rubro de nuestra gastronomía: como botana picado, también con “charritos”, con huevos, en sopas y pastas cual "parmesano", como relleno de empanadas o aderezo sobre las mismas, en tamales, emparedados, con carnes (sobre todo en picadillo), pescados y mariscos y en la repostería, tanto tradicional como las frutas en almíbar (especialmente la papaya), y la reciente como los panes, tartas, pasteles (¡qué sabroso –y caro- es el pastel de queso de bola!), siendo la última novedad el helado de este queso.

El alto precio de este producto ha limitado su accesibilidad por parte de algunos sectores pero a la vez ha garantizado su total aprovechamiento, dando rienda suelta al ingenio local hasta conformar esta diversidad de platillos (incluso algún desenfrenado le habría dado la parafina roja a su gato). Muy por arriba de toda esta variedad se hallan tres conceptos únicos; el consumo del queso de bola por antonomasia se eleva a su máxima expresión en el bien conocido “Queso relleno”, en las sabrosísimas marquesitas y muy por arriba en el simple pan francés, ya sea remojado en chocolate (chuc) o con una sidra Pino helada.

La marquesita es la “crepa u oblea yucateca”, un manjar que vio luz en el barrio de Santiago hace varias década en el establecimiento de don Leopoldo Mena “Polito”, el famosísimo heladero que junto al Colón y La(El) Principal son el pilar de los productos fríos en Yucatán. Es bien conocida la historia de que en la época invernal los helados no tenían buena demanda, por tal motivo y para sostener el negocio don Leopoldo inventó una especie de barquilla que rellenó con queso; de inmediato fue del gusto local, y aunque la receta original continúa siendo un secreto de familia el producto en sí nunca fue patentado, razón por la cual son vendidas en todo el Estado, la Península y se va expandiendo al resto del país donde tienen un adicto en cada persona que las haya probado; fabulosamente se le reconoce su origen yucateco; actualmente junto a las de “Polito” son las del parque de la colonia Miguel Alemán las más sabrosas y presentables.

El “Queso relleno” es para muchos la máxima expresión del arte gastronómico local –incluso superior a la “cochinita”-; sus orígenes son inciertos y no se relaciona con el “pebre” o “sac-kol” aunque exista una versión que los conjunte en un solo guiso. Tradicionalmente se elabora con la cáscara del queso que previamente fue vaciada a través de una abertura raspando el contenido (koy); se rellena con picadillo de cerdo, pasas, alcaparras y otros frutillos además de las especias, se cuece en un caldo, sopa o salsa de harina y maíz (kol) o bien a baño maría, y se sirve en la misma sopa con salsa de tomate. La integridad del queso y su cocción depende del tino de quien lo guise. Muchas especialidades de nuestra cocina son platillos campiranos consolidados en la ciudad ya sea Mérida u otras como Valladolid, Ticul o Motul. En ocasiones retomando estas versiones primarias es más fácil llegar al guiso original, no porque la versión pueblerina sea la original sino porque se ha conservado cual tal, pudiendo la de la ciudad haber cambiado hasta ser lo que es aunque al inicio haya sido como su hermana del pueblo. Y así como hablamos de una bola de queso o de un queso de bola, bien pudiéramos hablar de un queso relleno o de un relleno de queso; en mi estancia en el campo conocí una versión de pavo en relleno blanco en el que dicha ave era rellenada con picadillo pero también con trozos de queso de bola fresco y no la cáscara seca que en ocasiones pudiera tener mal sabor; al preguntarle a la autora de esta hazaña me señaló que el origen de este guiso se ha perdido en el tiempo. Coser un pavo relleno es digno de un cirujano, siendo más fácil escavar un queso lo que habría acarreado este cambio; tal vez pudiera tratarse del origen del queso relleno actual pero podría ser también una atípica versión de relleno blanco.

El origen de los primeros quesos de bola también es un misterio; circula por ahí un romántico relato que señala el encallamiento de un barco en las costas peninsulares y en cuya carga se hallaban quesos que llegaron de alguna forma a Mérida; esta historia señala posteriormente que gracias a los barcos que exportaban henequén eran traídos clandestinamente las primeras piezas a su regreso de Estados Unidos y Cuba.

En lo personal pienso que la llegada de los quesos de bola estuvo a mano de los hacendados henequeneros quienes en sus viajes a Europa o la Unión Americana adquirían productos en pos de preparar excéntricos platillos que solían degustar en sus famosos banquetes, como aquellos ofrecidos a don Porfirio Díaz o mucho antes a Carlota Amalia. Si bien habrían podido traer cualquier otra variedad, era cuestión de sentido común que por la duración del queso debido a su madurez sería ideal para estas calurosas tierras. No obstante, la presencia del queso holandés en las Antillas no es para nada falsa pues continuamente era exportado a las colonias del Caribe desde los Países Bajos. Los colonos neerlandeses de las islas de Curazao y Aruba entre otras no escatimaban en traer desde el Viejo Mundo su ansiado lácteo que era duradero para el clima tropical. Debido a su cercanía, Venezuela se hizo del mismo producto y desde hace más de dos siglos ostenta una versión del queso relleno, un tanto parecida al nuestro; de hecho, son existen múltiples versiones de "queso relleno" en todo el Caribe, siendo las más famosas la de venezolana, la boricua y por supuesto la yucateca.

Es extraño que una embarcación holandesa se haya acercado a las aguas de Yucatán cuando no habían intereses de por medio- al menos hayan sido piratas pero ilógico si consideramos que la presencia local del queso es de finales del XIX-. Tampoco la entrada de las “calaveras” parece haber sido por Chetumal; a pesar que la mayoría de importaciones llegan a través de ésta ciudad, es importante aclarar que nos limitaríamos a la marca “El Gallo azul”.

Aunque en Quintana Roo y parte de Belice hay ciertas versiones del queso relleno, hay datos que señalan su preparación primero en Yucatán, mucho antes a la importación de “fayuca” por la entonces garita aduanal de Payo Obispo. Con los antecedentes sería extraño considerar que la entrada de los quesos haya sido por el Caribe o Chetumal, pues aunque relativamente cercanas se hallaban las colonias neerlandesas habría sido aventurado ir a Yucatán. No obstante, si bien no hayan sido el origen, los barcos holandeses sí habrían contribuido al posterior contrabando de quesos dada la creciente demanda; estos ejemplares carecían de marca y no se contaba con la denominación de origen actual –lo que no garantizaba un auténtico producto- a pesar de que la empresa Frico (actual dueña de la marca del “Gallo azul” en la ciudad de Edam, Holanda) ya existía. Fue hasta entrado el siglo XX, en la primera mitad, que el empresario de origen libanés Miguel Baroudi Daye estableciera un importadora de productos entre lo que se encontraba el queso Edam de la marca mencionada, el cual al llegar al paladar de los yucatecos de inmediato caló y se estableció como favorito por sobre los otros quesos de bola apócrifos, usados más bien en restaurantes.

El mencionado individuo trató de repetir el éxito con otros productos como el gouda de la misma marca (patagrás) o el delicioso queso Nordic, sin embargo nunca tuvieron el éxito de las “calaveras” que el día de hoy consolidan su presencia y expanden horizontes, teniendo como base la ingeniosidad de los habitantes de Yucatán que hace de su cocina un caso irrepetible. N.R.A.A.