¿Puchero o pucheros?

Por: Narces Alcocer Ayuso

El puchero es una de las comidas más típicas de Yucatán, sin embargo es una de las menos uniformes; definitivamente le hemos puesto toques muy propios, le hemos adoptado y adaptado aunque menos de lo que parece.

Hablar de puchero en gastronomía sería remitirnos a una amplia lista de guisos que comparten la característica de ser carne y vegetales hervidos (la palabra compuesta “puchero” significa más o menos cocer en agua), radicando las diferencias en los condimentos y añadidos al caldo así como aderezos y guarniciones. No está de más aclarar que a pesar de compartir algunos ingredientes, el sabor de éstos variará de región en región así que un puchero con las mismas especies de ingredientes difícilmente sabrá igual al de otra zona.

Algunas personas aseveran que el puchero yucateco deriva del ajiaco cubano, y en parte tienen razón, pero hablar de UN puchero yucateco es un error, no todos los pucheros yucatecos tienen su origen en el ajiaco caribeño y podemos afirmar que el puchero común -el más difundido en la sociedad- no tiene antecedentes caribeños. Calificar además al puchero como “común” también es osado y más que nada se trata de un término práctico. Poco antes de morir, Fernando Espejo escribió un interesante artículo sobre el puchero “común”, tan complejo que enseguida se desecharía el mote.

Dentro del concepto de puchero común podemos encontrar variedad: el puchero más conocido es el puchero de gallina, seguido del puchero de tres carnes (pollo, res y cerdo), no obstante ninguno de ellos es el más preparado, siendo el puchero de pollo el más consumido en los hogares yucatecos. Sus ingredientes básicos son el ave salcochada y condimentada con ajo, pimientas, comino, orégano, azafrán (casi en desuso y sustituido actualmente por el condimento para “pintar”), acompañada de verduras como la calabaza, el chayote y la zanahoria y tubérculos como la papa y el camote. Con menor frecuencia se le adiciona repollo, plátano macho y colinabo y raramente trozos de elote. El pollo puede hervirse sólo o junto a legumbres aunque no es común, siendo los ibes o los garbanzos los más empleados. Suele prepararse una sopa de fideos y arroz frito como guarniciones pero dependiendo del gusto de los comensales es que se cuezan dentro del caldo, omitiendo la grasa de la fritura, aunque correspondiera más a una variedad de sopa. Se adereza con una mezcla de rábanos, cebolla, cilantro y chile habanero (salpicón) con jugos de naranjas o limas agrias –exclusivas de la Península-; con menor frecuencia se acompaña de pepino blanco rebanado y aderezado con sal y jugo de limones, y rebanadas de aguacate local.

Existe una costumbre equívoca sobre la benignidad del platillo y su condición idónea para ser consumidos por enfermos o personas que cuiden la figura. En primer lugar se trata de un consomé lleno de grasa y con mucho condimento, y luego tenemos al exceso de almidón contenido en las verduras y tubérculos que le acompañan, amén de las guarniciones y demás. En lo personal, el puchero con frecuencia me es indigesto aún en pequeñas porciones.

Entre las principales variedades de puchero en Yucatán tenemos: la sopa o kabax pollo, el puchero “común”, el salpimentado de pava, el caldillo oriental, el caldillo de presa, la gallina a la española, el puchero vaquero y el ajiaco, cada una con sus sub variedades. Si respetáramos las recetas de antaño diferenciaríamos claramente su sabor, mas ciertamente en el presente se hacen híbridos ante la falta de insumos, recetas originales o técnica del cocinero y eso ha delimitado una tendencia muy marcada en la preparación del puchero, generando desconocimiento de la extensa variedad que hay y el encasillamiento del platillo en apariencia y sabor. Esperemos que surjan entusiastas por preservar tanta riqueza culinaria.

En cuanto a su origen podríamos clasificar a los pucheros con tres grupos:

1. Del ajiaco caribeño:
-Ajiacos yucatecos
•Ajiaco de pollo
•Ajiaco de puerco
•Ajiaco de pato
•Ajiaco de tortuga
-Puchero vaquero
•De res
•De cerdo

2. Del pot au fe francés
-Caldillos
•De pollo
•De presa (paloma, perdiz o chachalaca)
-Salpimentados
•De pava
•Sureño

3. Del puchero andaluz
-Pucheros “comunes”
•De una carne
•De dos carnes
•De tres carnes
-La gallina a la española

(Oportunos comentar que el sabroso chilaquil oriental en todas sus variedades ni el caldillo de venado o la sopa de lima representan pucheros ni tienen origen en alguna de las tres fuentes)

Los ajiacos yucatecos están prácticamente extintos, los conformaban un caldo claro con arroz y unas pocas verduras, llevan de especias sólo pimienta y el resto de su sabor lo imprimen el ajo, orégano y pimientos; el ajiaco de tortuga fue el primero en desaparecer debido a su veda permanente. El ajiaco de pato era un clásico platillo durante la temporada de abundancia de los palmípedos migrantes, acaparados actualmente por lo cazadores extranjeros. Tanto el de pato en Sisal como el de tortuga en Quintana Roo podrían conseguirse por encargo, pero ya nadie los prepara de rutina y la receta cada día se limita a pocas personas, aunado a ello las prohibiciones, temporal y sempiterna respectivamente, han fungido de cachetazo.

Aunque he escuchado sobre él y tengo a mano su receta, nunca le he visto ni tengo conocimiento de que alguien prepare actualmente el ajiaco de cerdo. El ajiaco de pollo es exiguamente preparado por las más ancianas abuelas que aún pueden guisar o dirigir.

El puchero más antiguo es el denominado “puchero vaquero”, llamado de esa forma porque era un típico guiso de los ranchos yucatecos, servido en la “casa principal” para deleite de los caporales y vaqueros. Muy nutritivo y sustancioso, está hecho a base de carne roja y verduras incluyendo hojas de chaya. Como buen derivado del ajiaco caribeño, lleva una temeraria dosis de ají –chile- habanero. Apenas sobrevive en el menú yucateco actual.

Los caldillos consisten en cocidos de verdura acompañados de sopa y/o arroz guisado en la misma olla. Se caracterizan por tener muy poco condimento y un sabor particularmente dulce. Los vegetales que incluyen son calabaza local, zanahoria, chayote, papa, repollo y plátano macho. El caldillo es un plato muy antiguo y es el auténtico y original potaje yucateco; nuestro potaje “oficial” que proviene de la fabada asturiana recibió su nombre precisamente por asemejarse en consistencia y tipo de vegetales a los del caldillo, heredero del pota ua feu. La comida es claro ejemplo mestizo pues se empleaban al inicio piezas de cacería como perdices, codornices, chachalacas o en su defecto palomas, incluso la población costeña describe singulares versiones con pelícanos y flamencos.

El caldillo oriental –de Valladolid- se caracteriza por ser hecho con pollo pero esta ave necesita ser soasada previamente por el grosor de sus partes, eso técnicamente lo excluiría de la lista de “pucheros” pero al ser igual con exactitud su preparación al caldillo original sería de poco sentido común eliminarlo. Ambas versiones se acompañan de una ensalada conocida como “pico de loro” que no debe ser confundido con el “xnipek” o pico de gallo mexicano; dicha ensalada lleva jícama, pepino, cilantro, calabaza y plátano macho crudo en jugo de naranjas agrias.

El puchero “común” deriva del puchero o cocido andaluz. Un dato curioso que encontré durante mi búsqueda de información para este escrito fue que el puchero andaluz es preparado con frijoles colorados propios de una localidad española llamada Ibeas, es decir frijoles ibeos; una de las versiones del puchero común es con “ibes”, tradicional frijol claro del Estado. Hasta allá habría sido pura paronimia pero indagando a personas mayores supe que los “ibes” de antaño no eran claros como los actuales sino colorados y que según recuerdan a la variedad no se le llamaba “ib” sino “ih” ¿acaso la denominación de nuestros ibes sea menos maya de lo que pensábamos? sírvanse de este ejemplo para apreciar el trasfondo cultural de la Gastronomía.

Como hemos comentado sobre los ingredientes del “común” al principio, sólo queda hacer unas breves precisiones: el puchero de una carne si es de gallina no debe llevar los fideos o el arroz dentro del caldo, cuando es de dos carnes sólo puede ser de ave y de cerdo, nunca con res o de cerdo y res; la versión de tres carnes es la más actual, propia de Mérida y no debe ser preparada con gallina pues resulta en un sabor muy fuerte y extraño, tampoco debe llevar huesos de res –aunque sí de puerco-. Apreciado el rabo del cerdo cuando se incluya la carne de este animal. Si se le agregan ibes deben ser verdes; no se acostumbra agregar tanto colinabo como repollo. La calabaza local puede sustituirse por calabazas “tzoles”. Las limas pueden cocerse en el caldo pero no sustituyen a las del salpicón. El puchero suele darse a los niños en un puré conocido como “puch”, muy estimado para preparar empanadas y aprovechar los sobrantes de la comida. La tradición de comerse los domingos viene de su relativa dificultad para prepararse y el tiempo que demora acudir al mercado por tanto ingrediente y hasta lo que se toma en consumirlo en familia.

El delicioso salpimentado es muy parecido en nuestros días al puchero común pero originalmente guardan diferencias determinantes. El salpimentado tiene su nombre de “sal y pimienta” ya que lleva menos condimento que el puchero, es menos dulce y su distinción la marca la cantidad generosa de cebolla que el puchero no lleva. El color característico del caldo del salpimentado es verde claro pues no lleva azafrán. Características únicas del platillo es su pastel de carne o “but” con huevos. Una de las mayores incógnitas de los yucatecos es por qué el salpimentado tiene que ser de pava, hasta me resultó hilarante un artículo donde el autor lo comparaba como un dogma de fe, algo incuestionable; lo cierto es que el salpimentado es de pava por razones más que simples: el but se cuece en la piel íntegra del ave que es cosida y figura a manera de embutido antes de sumergirse en el caldo, naturalmente se requeriría de una piel bastante resistente y grande para el proceso , descartando a los pollos y las gallinas, así como al pavo por ser para platillos especiales. Sucede que las versiones recientes del salpimentado no llevan but o si lo llevan es cocido en mantas o papel, pero lo más decadente es que es preparado como un puchero, es decir “puchero de pava”.

Otra particularidad del salpimentado es la inclusión de una verdura parmentiera exclusiva de la Península de nombre pepino “cat” (aunque no es un pepino ni otra cucurbitácea) y la omisión del rábano en el salpicón. Las verduras en el salpimentado son limitadas a la calabaza, chayote y papa. Nunca se debe incluir pasta o arroz dentro del caldo, no obstante se pueden preparar fritos como guarnición. A pesar del but, algunas versiones añaden carne y huesos de puerco aunque carga mucho el sabor.

La versión sureña del salpimentado es propia de esa región del Estado y del norte de Campeche. Suele ser más ligera pues no lleva carne de cerdo –salvo el but- y se tolera la presencia de zanahorias y otras verduras.

La gallina a la española es un platillo muy escaso y que tuvo en la comunidad libanesa a sus principales seguidores. No tiene que ser una gallina por obligación y pueden emplearse pollos. La receta auténtica es muy sustanciosa y lleva unas cuentas verduras, garbanzos y hasta embutidos.

Como han visto, el puchero no es una palabra que deba usarse de manera tan generalizada pues en parte ha contribuido a la desaparición de tantos guisos sabrosos y saludables que sólo ha empobrecido nuestra gastronomía y por ende nuestra cultura. No debemos esperar al sábado o domingo para disfrutar de un sabroso puchero sin importar a qué variedad pertenezcan. N.R.A.A.