Los polcanes

Por: Narces Alcocer Ayuso

Existe un antojito regional que difícilmente sea el preferido de alguien además de mí pero que todos acostumbran consumirlo: los polcanes. Siempre han mantenido un bajo perfil ya que no existe uniformidad en su preparación ni presentación, son de hecho uno de los platillos más corrompidos en el menú yucateco.

Por mucho tiempo fueron casi desconocidos en la capital y se consumían más a menudo en el interior del Estado; fue sólo hasta que se vendieron rellenos de diversos guisos –principalmente poc chuc- que muchos supieron de su existencia. Reitero que no son antojitos muy consumidos “simples” pues el poco saludable hábito carnívoro yucateco lo impide.

Los polcanes son de las pocas comidas auténticamente indígenas pues su receta original no lleva producto importado alguno. Esta condición autóctona generó en un tiempo cierto rechazo en los “dzules”. Su nombre proviene de las palabras mayas “pol” (cabeza) y “can” (serpiente), entendiendo que el polcán auténtico tiene forma ovoide y no redonda y aplastada como los preparados en Mérida que corresponderían más a una “gordita” de frijoles blancos. Esta versión predomina en la actualidad ya que darles forma ovoide no es tan sencillo. Ridículo el nombre de “volcán” que es usado por no pocos yucatecos ignorantes.

Los albores del polcan están en el sustancioso “pibihuá”, antojito vallisoletano preparado con los mismos ingredientes pero cocido bajo tierra y no frito. Los orígenes de éste se pierden en el tiempo. La receta tanto del pibihuá como del polcán consiste en una empanada de masa de maíz blanco rellena de toxel (ó tokzel), mezcla de ibes (una variedad de leguminosa exclusiva de la Península) de preferencia tiernos o verdes, pepita de calabaza molida, cilantro, cebollina y chile verde o max finamente picados; esta mezcla se cuece en ollas de metal pero la receta tradicional dicta que deben añadirse piedras candentes a los ingredientes durante su cocción. Todo ello le otorga un sabor muy especial, sin embargo por la dificultad de conseguirlos y su alto precio, los ibes han sido sustituidos por frijoles blanco o alubias con la consecuente pérdida de sabor. Aunado a ello y con la forma de “gordita” podemos asumir que el popular antojito conocido como polcán por todos no lo es en realidad.

Ante la pérdida de sabor suele acompañarse con cebolla curtida y recientemente con repollo picado y salsa de tomate, incluso con queso sopero como suelen servirse a los turistas. En cuanto a carnes, el pibihuá suele rellenarse ya cocido con cochinita y el polcán con asados, toda vez que al ser frito su consumo con platillos igualmente adiposos no sería muy agradable.

Al llegar a Mérida, el pibihuá se comenzó a freír por practicidad pero su consumo como polcán era aún escaso. En cambio, una particular versión surgió en las cantinas donde eran servidos como botanas, no obstante no siempre eran terminados y a la jornada siguiente eran vueltos a freír quedando de extra crujientes a duros, naciendo así las famosas “piedras”.

Los polcanes piedra trascendieron parcialmente el ámbito alcohólico y su siguiente punto a conquistar fueron los campos deportivos donde eran demandados por los aficionados para acompañar sus bebidas. Hoy día tienen en los deportes su reino, siendo los más populares los expendidos en el Parque Kukulcán durante los partidos de béisbol de los Leones de Yucatán; sus principales exponentes son el “abuelo” (el “con o sin”), a quien el Diario de Yucatán le dedicó recientemente un generoso reportaje, y el cual se ha ocupado en la actividad desde el demolido Parque Carta Clara, es de los pocos que prepara las piedras de forma oval; también está la “vaca” y últimamente la “huera” quien comenzó en la Liga Yucatán vendiendo sus piedras de “Maseca” en una vieja guayín Dart. Durante los últimos años han tenido éxito con los vendedores ambulantes de kibis quienes para economizar han diluido hasta un nivel criticable la elaboración de los polcanes al sustituir los ibes con frijoles bayos o ridículamente con frijoles negros, reduciendo la pepita y eliminando las yerbas. Sin tanto sabor extraño a los niños les encanta.

A pesar de su poca cantidad de grasa –la mayoría en aceites omega-, muchas fibra y adecuadas proteínas que lo convierte en una excelente comida y buena opción vegetariana (y vegana), el polcán original continúa segregado por la mayoría de los yucatecos, siendo extremadamente raro conseguirlos salvo uno mismo los prepare en su hogar Por su parte, el pibihuá sigue siendo favorito en el oriente del Estado y su consumo con cochinita o lomitos lo hacen una delicia para propios y extraños. N.R.A.A.